Sirevi koji pretvaraju Pag u najukusniju destinaciju

Paški je sir odavno poznat kao esencija otoka Paga. U sebi sadrži sve najvažnije karakteristike otoka Paga i njegove gastronomije – punoću okusa, izražajnu slanost i jedinstven okus ljekovitog otočnog bilja koje raste u škrtom paškom kamenjaru. Upravo je zato ova svjetski poznata delicija, koja je otok Pag i zadarsku regiju s pravom upisala na sve najvažnije svjetske gastronomske karte zaslužila i posebno predstavljanje. U jednom od najpoznatijih dalmatinskih restorana – novaljskom Boškincu predstavljeni su prvi ovogodišnji mladi paški sirevi paških proizvođača.

Vlasnik restorana Boris Šuljić i njegov chef Matija Bregaš zato su dobrano zasukali rukave i ovu pašku deliciju ukomponirali u jedinstvene gastro delicije s temom paške ovce – nositeljice gastronomske baštine otoka Paga.

Foto: Mislav Klanac/Chef Matija Bregeš i vlasnik restorana Boris Šuljić

Kralj paškog stola

Prvo je ovo predstavljanje mladih paških sireva, prilika za dobru promociju i predstavljanje uoči još jedne prodajne sezone sira koji iz godine u godinu osvaja sve više poklonika.

– Po uzoru na vinare koji imaju svoja mlada vina, mi smo se odlučili predstaviti svoje mlade sireve. Okupili smo šest sirara, članova Udruge proizvođača paškog sira otoka Paga, koji su odlučili predstaviti svoje prve ovogodišnje sireve, koji su unatoč puno drugačijim vremenskim prilikama od onih na koje smo navikli, uspjeli zadržati visoku kvalitetu svojih proizvoda. Malo je bure bilo ove zime, što je za otok Pag vrlo neuobičajeno, a ovce su ranije izašli na ispašu, kazala nam je Martina Pernar Škunca, predsjednica Udruge proizvođača paškog sira otoka Paga i voditeljica marketinga Paške sirane d.d., dodavši kako će oni ove godine proizvesti oko 60 do 70 tona paškog sira.

Foto: Mislav Klanac/Martina Pernar Škunca

A da bi posjetitelji kralja paških delicija probali u najukusnijim jelima pobrinuo se tim restorana, koji je u slatka i slana jela inkorporirao paški sir i skutu, a nije falilo niti nadaleko poznate paške janjetine.

– Odlučili smo predstaviti paški sir na jedan novi i moderan način, jer namirnica je to koja zaslužuje najveću šažnju i nivo pripreme, poručio je Šuljić.

Sirarska je godina po mnogo čemu dobra jer toplo je vrijeme paške sirare potaknulo da ovce ranije pošalju na ispaše. Rezultiralo je to i većom početnom proizvodnjom mlijeka, no, vrijeme će pokazati je li izostanak jake paške bure utjecao na kvalitetu krajnjeg proizvoda.

Foto: Mislav Klanac

Smanjiti stopu PDV-a

– Od sira živimo i time se generacijama bavimo. Naša proizvodnja će ove godine možda biti i bolja zbog toplijeg vremena i ranijeg početka zelene ispaše, kazao je Franjo Zubović, koji je sirarsku tradiciju naslijedio od svojih roditelja.

Pitali smo ga i kako izgleda budućnost paškog sira u situaciji kada je potražnja za njim sve veća, dok broj sirara i uzgajivača ovaca opada.

– Mi imamo oko sto muznih ovaca, što je maksimum koji supruga i ja u našem OPG-u možemo imati. No, što dalje idemo to nam je zarada manja i sve nam je teže raditi i od našeg posla živjeti. Cijena sira zato ide gore, no gora je situacija s crnim tržištem. Nama naša oznaka izvornosti diktira nivo kvalitete i cijenu koju možemo ponuditi, tako da ne možemo parirati onima koji sir proizvode na crno. Smanjenje poreza na sir bio bi jedan od najvećih koraka unaprijed, jer velikih poticaja i manevarskog prostora nemamo, kazao nam je Zubović.

Foto: Mislav Klanac/Franjo Zubović sirarsku tradiciju naslijedio je od roditelja

A da je stopa PDV-od 25 posto jedna od najvećih zapreka u daljnjem rastu kvalitete i prepoznatljivosti paškog sira na domaćem tržištu potvrdili su nam svi sirari s kojima smo pričali.

Ivana Čemeljić iz mini sirane i OPG-a Čemeljić kazala nam je kako su uspjeli povećati broj muznih ovaca u njihovom stadu.

– Nastavljamo s našim tradicijskim pristupom mužnji kako bismo zadržali kvalitetu našeg sira. U korist nam ide činjenica da je bilo toplo i sunčano, dovoljno kišno, ali ne hladno, tako da su ovce već vani i mlijeka je više. Izuzetno smo zato zadovoljni s kvalitetom mladog sira. Paški sir u prodaju kreće tek nakon 60 dana zrenja. Mladi je to sir, laganog okusa, blag i mekan i topi se u ustima. Nakon šest mjeseci zrenja postat će suši, krt i intenzivnijeg okusa, što se s protekom vremena samo intenzivira. Svako ima svoj ukus i bira proizvod ovisno o aromama koje preferira, pojasnila je Čemeljić.

Foto: Mislav Klanac/Ivana Čemeljić

Siranino stado

Ružica Gligora iz kolanske Sirane Gligora na predstavljanje je donijela tromjesečni paški sir ove poznate sirane, koja godinama osvaja prestižne nagrade i naklonost kupaca. Kako bi zaštitili svoju proizvodnju i održali ju stabilnom, Sirana Gligora od ove godine ima i svoje vlastito stado ovaca.

– Dvjesto naših ovaca i nešto manje od sto kooperanata s cijelog otoka od kojih otkupljujemo mlijeko, zalog su naše kvalitete i prisutnosti na tržištu. U situaciji kada sve više starih uzgajivača ovaca svoj posao više ne može raditi, a mladih nema da ih naslijede, odlučili smo se imati svoje vlastito stado i tako djelomično zaštititi i osigurati kontinuitet proizvodnje našeg sira za budućnost. Naša će proizvodnja ove godine biti nešto manja – oko 25 tona paškog sira, upravo zbog toga što je dio naših kooperanata napustio uzgoj ovaca, kazala je Gligora, dodavši kako je Pag područje limitirano brojem ovaca koje mogu na njemu živjeti i pasti.

Foto: Mislav Klanac/Ružica Gligora

– Mladima se u ovoj situaciji ne može zamjeriti što se nevoljko bave poljoprivredom. Troškovi proizvodnje su visoki, što svakako utječe na cijenu krajnjeg proizvoda i konkurentnost u odnosu na talijanske, francuske i španjolske sireve. To je osnovna živežna namirnica koja se nikako ne bi smjela oporezivati kao luksuzni proizvod, naglasila je Gligora.

Mamac za turiste

Paški je sir savršen mamac za turiste željne upoznavanja ljepota ovog jedinstvenog dalmatinskog otoka. Osim sira, kao mamac svakako služi i postojana priča o paškoj janjetini, siru i čipki.

Paški su sirari prošle godine zbog ogromne popularnosti i potražnje vrlo brzo ostali bez zaliha sira, koje su se brzo razgrabile. U kolopletu brzih promjena motiva za turistička putovanja, paški sir ostaje konstanta koja se nikada ne mijenja. Uvijek je kvalitetan i popularan – kako kod domaćih, tako i stranih turista.

Foto: Mislav Klanac

– Paški sir priča štoriju o jedinstvenom otoku na kojem raste škrto aromatično bilje, koje mu daje njegovu prepoznatljivu aromu i miris. Esencija je to našeg otoka i priča koju živimo svakog dana, poručila je Pernar Škunca, dok je direktorica Turističke zajednice Grada Novalje Marina Šćiran Rizner dodala kako je sir priča cijelog toka Paga, koji je pun različitih brendova i resursa po kojima je svjetski poznat.

– Mi se kao Turistička zajednica trudimo podržavati ovakve nove i drugačije priče, naročito u ovo proljetno doba, u predsezoni. Okupili smo se zato probati ono najljepše i najukusnije od našeg otoka i još jednom predstaviti sve razloge zbog kojih je otok Pag svjetska destinacija broj jedan, istaknula je Šćiran Rizner.

Mihaela Kadija, direktorica Turističke zajednice Zadarske županije, kazala je kako je paški sir savršeni turistički mamac.

Brendiranje regije

– Otok Pag sa svim svojim svjetski poznatim brendovima dio je fantastične priče koju stavljamo u prvi plan kada je riječ o promociji naše regije. Enogastronomija našla je svoj dom upravo tu na otoku Pagu. S obzirom na to da upravo u tom smislu brendiramo našu regiju već dvije godine, otok Pag jedna je od ikona lokalne eno – gastro scene, a paški sir temelj te priče. Tijekom travanja imat ćemo nekoliko snimanja stranih televizijskih kuća upravo na otoku Pagu, što je dokaz naše dobre promocije. Priča o paškom siru u sebi sadrži svu esenciju otoka. Od požrtvovnosti otočana i njihovog napornog rada do tradicije koju njeguju. Super je to mamac za turiste, zaključila je Kadija.