Meso namijenjeno za šokol, a riječ je o prvoklasnoj vratini, najprije tri dana držimo u soli. Kada prođu ta tri dana, peremo ga u mlakom bijelom domaćem vinu, natrljamo mirodijama i ostavljamo na sušenju do 30 dana. Za jelo je spreman oko četiri mjeseca nakon pripreme, ističe ovaj proizvođač škola iz Ljupča
Poznato je da se od pamtivijeka kvalitetni i ukusni šokoli prave u Ninu, Zatonu, Privlaci i Vrsima, ali manje da se isto tako ova nadaleko čuvena delicija već stoljećima pripravlja i u mjestu Ljupču u Općini Ražanac. Osim što su nadaleko čuveni i dokazani maslinari, uljari i vinogradari, Ljupčani su i šokolari, a svakako jedan koji među njima nosi epitet velemajstora je Ivan Dušević Roko, vijećnik u ražanačkom Općinskom vijeću, dopredsjednik Mjesnog odbora te predsjednik domaćeg Boćarskog kluba Roko.
Dušević je strastveni zaljubljenik u šokole koji nalazi zadovoljstvo u njihovu pripravljanju u ovim hladnim siječanjskim danima. Šokolarstvom se počeo baviti u svojoj 15. godini života. Nakon očeva odlaska trbuhom za kruhom u pečalbu na rad u Njemačku 60-ih godina, stric Nikola postao je glava njihove brojne kućne zajednice. Od njega je Roko ispekao ovaj zanat, kojim se još uvijek i to među rijetkima bavi u ovom pitomom mjestu ražanačkog kraja koji smo posjetili ovih dana.
Šokolara Ivana Duševića Roka zatekli smo u društvu njegove supruge Ljiljane, inače fetive Zemuničke te sina im Ivana u njihovoj konobi pri izradi šokola. Sve se radi rutinski, kao po “špagu”. Čitava prostorija miriše po mesu, raznim mirodijama i začinima kao da smo u nekakvoj orijentalnoj prostoriji.
S pripravljanjem šokola krenuli su prije mjesec dana, a na ovom zahtjevnom poslu dnevno rade onoliko koliko im ostali neodgodivi kućni poslovi dopuštaju. Sve je podređeno domaćoj izvornoj recepturi iz onog ne tako davnog vremena kad je svaka obitelj u Ljupču pravila šokole. I to ne kao danas koliko hoćeš, već jednog do dva šokola. Nije onda bilo ovoliko mesa, industrijskih kožica s kojima se to isto meso obavija, kao ni pripremljenih mrežica. U kućanstvima je bila jedna, eventualno dvije svinje. Meso je bilo dragocjeno i za ostale pripravke, a za omotavanje se prvenstveno koristila lojna opna ili pak mjehur svinje koji bi uglavnom djeca za vrijeme kolinja istrljala u lugu na kominu. Potom bi ga se napuhalo, stavilo neko vrijeme sušiti na buru i njime oblagalo meso.
– Želja nam je tradiciju izrade šokola prenijeti na naša tri sina, Lovru, Ivu i Jerolima, da oni danas-sutra nastave s ovim poslom. Budući da je svinja iz godine u godinu sve manje, meso uglavnom nabavimo u trgovini. Kožice su uglavnom industrijskog porijekla i dolaze iz Njemačke, Češke pa i dalekog Čilea. Ranijih godina meso smo stavljali u juneća crijeva, ali od kada se pojavilo kravlje ludilo od toga smo odustali. Opne lojne također su rijetkost, ali još se mogu pronaći i mi ih uglavnom koristimo za naše šokole.
Način izrade šokola u Ljupču stoljećima se nije mijenjao i svaka obitelj ljubomorno je čuvala tajnu izrade, ali uglavnom se sve svodi na kvalitetu svinjskog mesa i omjer mirodija. Ako svinja prilikom kolinja ima oko 200 kilograma, onda je ona stara najmanje godinu dana i njezino meso je puno ukusnije i zrelije od svinje u kojoj je bilo 120 kilograma.
– Prije se kod nas svinje držale i po 18 mjeseci, onda možete razumjeti kako je to ukusno bilo meso. Što se pak tiče našeg recepta moram reći da meso namijenjeno za šokol, a riječ je o prvoklasnoj vratini, najprije tri dana držimo u soli. Kada prođu ta tri dana peremo ga u mlakom bijelom domaćem vinu, u kojem ostaje od 10 do 30 minuta. Vadimo ga vani i pustimo da se ocijedi i dobro osuši na zraku. Sljedeći je korak da tako ohlađeno meso dobro natrljamo u za to pripremljenoj smjesi sastavljenoj od tamnosmeđeg papra, češnjaka, cimeta, oraščića, a na koncu u meso se što dublje utiskuju klinčići. Takav pripravak se potom stavlja u kožicu ili opnu od svinjskog sala, dobro se stisne da ne uđe zrak, povezuje čvrsto konopcem od jute te ostavlja na sušenje i dimljenju 20 do 30 dana. Po okončanju sušenja šokole na daljnje sazrijevanje premještamo u suhu prozračnu konobu.
Šokoli se degustiraju četiri mjeseca nakon spravljanja, kada izgubi skora pola težine na početku izrade. Roko podsjeća da se u skladu sa starim običajima prvi šokol kušao i rezao obično za vrijeme žetve i kosidbe, i to negdje oko 13. lipnja – blagdana Sv. Ante.
– Uvijek je bio na visokoj cijeni, a s obzirom da je bio lagano papren, moglo se i popiti, a time i bolje i lakše raditi. U ono vrijeme ljudi su većinu svog radnog dana provodili u polju gdje se radilo, pilo, jelo i pjevalo. Danas, nažalost, toga više nema, pa se šokol jede kad god se poželi. Posebno ga vole i u njemu uživaju naši dugogodišnji gosti Slovenci, Nijemci i Austrijanci, koji nas redovito već dugi niz godina pohode za vrijeme ljetnih mjeseci, kažu nam na kraju ljubazno članovi Ljubačke šokolarske obitelji Dušević, koji uz šokole također na stari izvorni način za sebe i svoje prijatelje od prvoklasnog svinjskog mesa ručnom tehnikom izrađuju i čuvene domaće bijele kobasice.
najnovije
najčitanije
Zadar
Okupljanje
Bivši učenici Pomorske škole veselo proslavili 45. godišnjicu mature: Ovo je rasadnik profesionalnog kadra
Novosti
antiratni pokret
Irski i švicarski studenti se pridružili valu prosvjeda protiv rata u Gazi
Nogomet
Englesko prvenstvo
Haaland zabio četiri od pet pogodaka Citya protiv Wolverhamptona, Gvardiol i Kovačić odigrali cijeli susret
Nogomet
Španjolsko prvenstvo
Barcelona izgubila kod Girone, Real Madrid i matematički osigurao novu titulu prvaka
Rukomet
1. HRL-Jug
Porazom završena sezona
Zadar
ĐIR PO GRADU
[FOTO] Subotnja špica bila je krcata Zadranima i turistima, pogledajte koga smo sreli
Zadar
BOKANJAC
ĐIR PO KVARTU (10) Bokanjac, selo na kraju grada: ‘Nitko ne vodi o nama računa, zatrpat će nas smećem…’
Županija
ŠTRAJK
VRTIĆ (NE)ĆE RADITI Štrajk najavljen 13. svibnja, Knez poručuje: ‘Ako im triba donit koji kolač, nek jave’
Crna Kronika
PU ZADARSKA
UHVAĆEN PIJAN ZA VOLANOM S preko 2.50 promila u krvi vozio po Zadru, uhićen je
Zadar
uz blagoslov pape Franje