Danas marketinški stručnjaci smatraju upravo španjolsku kuhinju najvećim svjetskim hitom, a zasluga za to se najviše pripisuje njihovom poznatom kuharu Ferranu Adriji koji je 2003. osvojio posebnu nagradu uz prilog u nedjeljnom izdanju New York Timesa gdje su ga proglasili najboljim kuharom na svijetu i ustvrdili da je “španjolska kuhinja iznad francuske”. Medijska pozornost okrenula se španjolskim kuharima i restoranima pa su španjolski kuhari počeli gostovati u mnogim emisijama međunarodnih televizijskih postaja i tako je priča krenula
Treba voditi računa da je naš izbor autohtonih jela donekle ograničen, a da mnoga postoje i u drugim zemljama koje su zasad prilično ažurnije u zaštiti svoje kulinarske baštine. Desetak registriranih prehrambenih proizvoda zasad je prilično skroman broj, pogotovo ako se zna da ih je Makedonija registrirala pedeset
Pregovaračko izaslanstvo RH privremeno je zatvorilo pretpristupno poglavlje 11 – poljoprivreda. Kako je tim povodom javio njemački radio Deutsche Welle, hrvatska strana je zadovoljna. Hrvatskoj su odobrena 34 različita zahtjeva od prijelaznih razdoblja do derogacije. Najvažniji je projecirani financijski paket. U prvom stupnju, za poticanje u poljoprivredi Hrvatska dobiva 373 milijuna eura za prvu godinu, a u drugom stupnju – za ruralni razvoj – 352 milijuna eura. Nijemci nadalje citiraju Vladimira Drobnjaka o tome kako je Hrvatska dobila i dobre kvote, kvota za šećer iznosi 193.000 tona, a za mlijeko 750.000 litara: “Dobili smo posebnu financijsku omotnicu za minirano zemljište, oko 10 milijuna eura, što će dobro doći za razminiravanje i poljoprivredu. Posebnu omotnicu Hrvatska je dobila za vinarstvo, također u visini od 10 milijuna eura – za selektivno korištenje u razvoju vinarstva”, kazao je Drobnjak.
– Kada je riječ o proizvođačima i prerađivačima hrane, oni su u značajnom dijelu već u Europskoj uniji. Jer mi smo tu regulativu već uskladili, komentirao je ove vijesti nedavno dopredsjednik Sabora RH, Josip Friščić. Resorni ministar Petar Čobanković, pak, ističe kako će hrvatskim poljoprivrednicima iz europskog proračuna pritjecati 54 posto novca i da toliko nije odobreno nijednoj od dvanaest dosad uključenih članica, a puna financijska omotnica će biti oko 745 milijuna eura. Kako će se taj novac raspodijeliti medijima je kazala savjetnica u Hrvatskoj gospodarskoj komori, Ružica Gelo:
– Hrvatskoj će na raspolaganju za prvi stup koji se odnosi na izravna plaćanja biti 373 milijuna eura. Drugi dio financijske omotnice odnosi se na ruralnu politiku i Hrvatskoj će u prvoj godini biti na raspolaganju 202 milijuna europskih sredstava, a na taj novac se pridodaju sredstva iz nacionalnog proračuna koja ovise o svakoj pojedinačnoj mjeri. Tu još spada jedanaest milijuna eura za vinarski sektor i devet milijuna eura za minirano zemljište, kazala je Gelo te dodala da u ovo još treba ubrojiti 45 milijuna eura za provedbu tržišne politike.
Demokratizacija kulinarskih užitaka
Prema navedenim podacima, čini se da hrvatski poljoprivrednici, kao i proizvođači i prerađivači hrane ne trebaju brinuti ako se država uskoro priključi Europskoj uniji. Same seljačke udruge, međutim, su uglavnom još dosta oprezne i ne iskazuju preveliki optimizam, a neke se, poput udruge “Brazda”, i otvoreno protive. S druge strane, mnogi stručnjaci i analitičari upozoravaju na činjenicu da Hrvatska u mnogim segmentima poljoprivredne proizvodnje još uopće ne pokriva niti svoje vlastite potrebe. Stanje je zadovoljavajuće jedino kada su u pitanju mandarine i, odnedavno, jagode. Sve ostalo se u manjoj ili većoj mjeri trenutačno mora uvoziti.
No, pitanja vezana uz poljoprivrednu proizvodnju nemoguće je u potpunosti sagledavati bez njihove krajnje svrhe. To je, prije svega, hrana koja je u današnjem svijetu neodvojivo vezana uz gastronomiju koja se sve više, zajedno s povijesnim, kulturnim ili prirodnim znamenitostima, drži za osobnu iskaznicu neke zemlje i naroda koji je naseljava. Demokratizacija kulinarskih užitaka, pojava fenomena “brze hrane” i ogromna medijska eksploatacija kulinarskih sadržaja, doprinijeli su širokom zanimanju za gastronomiju koja je nekad bila preokupacija samo uskih, odabranih slojeva društva.
I mnogi drugi običaji, kao i mjerila vrijednosti, u kulinarstvu su se tijekom vremena drastično izmijenili. U srednjoj i zapadnoj Europi je, primjerice, losos nekad bio veoma jeftin i smatrao se hranom za siromahe, naravno, stoga jer ga je bilo u izobilju. Još je zanimljivije pogledati kakve su cijene vladale na tržnicama dalmatinskih gradova u 14. stoljeću: najskuplja je bila usoljena svinjetina, 6 denara, a ako je bila od krmače onda pet. Libra jelenjeg mesa bila je 2 denara, a govedine jedan. Četvrt ovce ili koze bila je 28 denara, a janjca ili kozlića tek osam. Moglo se kupiti i ovčji drob za 12 denara (dakle više od janjetine!), a ovčja glava je bila šest denara. U ovoj je konkurenciji svakako najskuplji bio zec za kojeg je trebalo izbrojiti 40 denara, a za par velikih jarebica 16, dok je par većih goluba bio 5 denara.
Gradske škare za ribu
Cijene ribe bile su manje specificirane, a svakako u oči upada da su najskuplje ribe bile salpe koje su koštale osam denara, a tunjevina tek tri, dok se različita sitna riba prodavala za dva denara. Ribari su bili dužni ribu prodavati “na nogama” i morali su odmah po dolasku u luku odnijeti ribu na ribarnicu, ako bi ga vidjeli da to ne čini, građani bi ga prijavili i dobili polovicu od 20 solida globe koliko bi ribar morao platiti. Ribarnica se zatvarala u deset sati kad bi posebni gradski službenik velikim škarama svim ribama koje bi još zatekao na stolovima odsjekao rep, tako da bi sutradan svi mogli vidjeti ako netko prodaje staru ribu.
Kako su izgledali svečani jelovnici pokazuje ovaj s pira grofice od Helfensteina, iz 1549. godine: paštete od tri jarebice, punjeni drozdovi, golema nabodena štuka, goveđa pečenka u umaku, kokošja pašteta i kopuni. Nakon ovoga stizala je druga tura koja se sastojala od fontane vina u kojoj su plivale ribe, dinstanog šarana, kiselog kupusa s jetrenim kobasicama, pašteta od srndaća, svinjske glave, vruće krafne sa slaninom, hladni losos i ovan-škopac na ražnju ispunjen crnim vinom. No tko je ovo preživio, čekalo ga je treće posluženje; različite paštete, zatim divljač u umaku, kuća izrađena od finog peciva, odojak, biskvit, žele od peradi u lisnatom tijestu u obliku orla, kolač od jabuka i za konačni kraj riblja juha.
Ipak, najcjenjenija kuhinja u doba renesanse bila je ona na Apeninskom poluotoku, u bogatim talijanskim gradovima-državama koji su ne samo bili baštinici bogate rimske kulinarske tradicije, nego i zbog razgranatih trgovačkih veza s levantom, bili na izvoru mnogih egzotičnih roba, začina i namirnica koje su dalje diktirajući cijene, prodavali narodima na sjeveru. No kad se Maria de Medici 1600. udala za francuskog kralja Henrika IV, s njom na francuski dvor dolazi raznolika svita, a među njima i vrhunski firentiski kuhari koji će, zapravo, početi stvarati legendu o francuskoj kuhinji koja je ostala živa do danas. Francuzi su, naravno, brzo prihvatili nove trendove i uključili ih u svoj način života i izvan kraljevskoga dvora; umak Bechameille, list a la Chambord i zečji turban Orleans samo su neka od mnogih francuskih specijaliteta koji u svom nazivu imaju i ono neke značajne francuske velikaške obitelji. S vremenom je francuska kuhinja postala ono što se naziva “svjetskom” kuhinjom i uz nekoliko jela što su ih uspjeli ubaciti svemogući Anglosaksonci, tvorila većinu jelovnika koji su se nudili po hotelima i restaurantima širom svijeta, osobito na vrhuncu kolonijalnog razdoblja, početkom dvadesetog stoljeća, ali i desetljećima kasnije.
Pizza – ekspanzija
Razvoj situacije u drugoj polovini prošlog stoljeća posebno je zanimljiv jer su se različite nacionalne kuhinje počele sve više probijati na tržište, a često je put i do europskih tanjura vodio preko američkih, što su, opet, najbolje pokazali Talijani koji su svojim pizzama, spaghettima i lasagnama doslovce osvojili svijet. Do danas je nemoguće izračunati koliku su korist probojem talijanske kuhinje ostvarili ne samo država Italija i talijanski proizvođači hrane, nego i bezbrojni Talijani širom svijeta koji su u navedenoj pizza-ekspanziji, našli svoj izvor egzistencije. U godinama koje su uslijedile talijanski su primjer slijedile i mnoge druge nacionalne kuhinje: turska, grčka, meksička, indijska, tajlandska ili kineske kuhinje.
Posebno je zanimljiv fenomen španjolske kuhinje jer bi baš ona mogla biti primjer iz kojeg bi i hrvatski promicatelji nacionalne kuhinje u svijetu mogli puno toga naučiti. Kuhinja te zemlje nesumnjivo je izuzetno bogata s brojnim ukusnim specijalitetima što je i za očekivati od zemlje s tako bogatom tradicijom, izlaskom na dva velika mora i prostranim poljoprivrednim površinama u nekoliko tipova klima i tla. Pa ipak, dugo vremena je španjolska kuhinja u globalnim razmjerima bila relativno nepoznata ili makar malo eksploatirana, unatoč činjenici što je ta zemlja još od početka sedamdesetih prava turistička velesila.
Danas marketinški stručnjaci smatraju upravo španjolsku kuhinju najvećim svjetskim hitom, a zasluga za to se najviše pripisuje njihovom poznatom kuharu Ferranu Adriji koji je 2003. osvojio posebnu nagradu uz prilog u nedjeljnom izdanju New York Timesa gdje su ga proglasili najboljim kuharom na svijetu i ustvrdili da je “španjolska kuhinja iznad francuske”. Medijska pozornost okrenula se španjolskim kuharima i restoranima pa su španjolski kuhari počeli gostovati u mnogim emisijama međunarodnih televizijskih postaja i tako je priča krenula. Gazpacho, pinchos, olla podrida (koju je hvalio još Cervantes), lechazo asado (janje na ražnju!) ili paella, postali su novi prepoznatljivi sadržaji mnogih restauranta i izvan Pirinejskog poluotoka. Valencijska paella posebno je popularna iako se to jelo dok je još bilo glavna prehrana siromašnih radnika na rižinim poljima pripremalo, između ostalog, i od lokalnih močvarnih štakora o čemu svjedoči Vicente Blasco Ibanez u svojim romanima. To je danas zaboravljeno i paella se dijeli na morsku ili mesnu, kako je priznaju u Valenciji, dok su kuhinje širom svijeta prigrlile običaj miješane s mesnim i ribljim sastojcima. Takve pojave cijena su popularnosti. I Talijani uzaludno dokazuju da ne postoje spaghetti bolognese, nego da se to jelo sprema s drugim tipovima tjestenine.
Dioklecijanova pogača
Može li hrvatska nacionalna kuhinja krenuti španjolskim stopama i tako postati motor pokretač poljoprivredne proizvodnje? Treba voditi računa da je naš izbor autohtonih jela donekle ograničen, a da mnoga postoje i u drugim zemljama koje su zasad prilično ažurnije u zaštiti svoje kulinarske baštine. Ipak, ono što je bitno za hrvatsku kuhinju je da ona ipak posjeduje niz određenih rariteta, kao što su, primjerice, europska kamenica koja je drugdje u svijetu izumrla te mnoge namirnice koje plijene pozornost već svojim temeljnim okusom, nastalim djelovanjem specifičnih mikroklimatskih i pedoloških uvjeta što je posebno tipično baš za prostore Zadarske županije ali i nekih susjednih. S druge strane, desetak registriranih prehrambenih proizvoda zasad je prilično skroman broj, pogotovo ako se zna da ih je Makedonija registrirala pedeset. U nazočnosti na internetu također se ne možemo previše pohvaliti iako pomaka ima, doduše za Srbijom smo, primjerice, u velikom zaostatku.
Istraživanje vlastite kulinarske baštine, od rimskih vremena iz kojih je još preživjela solinska “Dioklecijanova pogača”, preko srednjeg vijeka, renesanse, baroka i novijih dana, zajedno s odlučnim jačanjem birane poljoprivredne proizvodnje, sve popraćeno promišljenom medijskom kampanjom i to na stranim jezicima, sigurno ne bi ostalo neprimjećeno. Uostalom ni broj hrvatskih kuhara u svijetu nije zanemariv, kao ni broj gostiju koji iz godine u godinu posjećuju naše restorane. Sa svime time mogli bismo i trebali krenuti u ozbiljno promišljanje hrvatske kulinarske strategije.
Kvasom protiv Cole
Koliko je u svijetu ozbiljna borba za vlastitu hranu i piće možda najbolje pokazuje primjer popularnog pića kvas. Nakon pada SSSR-a tamo su na tržište naglo prodrle Coca-Cola, Pepsi i druge velike kompanije. No u posljednjem desetljeću ruske kompanije predvođene tvrtkom “Nikola” i geslom “anticolanizacija”, uspjele su vratiti kvas na tržištu. Prodaja kvasa se 2007. utrostručila, dok je Cola počela opadati. Na kraju, 2008. je pogon ove multinacionalne kompanije u Rusiji bio prisiljen početi proizvoditi vlastitu vrstu kvasa. Sličan se proces dogodio i u Estoniji i Letoniji.
Ajvar je kavijar?
Jedna od anegdota s kojima srbijanski stručnjaci za gastronomski marketing upravo zasipaju englesko govorno područje je i ona o ajvaru koji se naziva i “srpskom salatom”. Prema tome, ajvar dolazi od turske riječi “havyar”, u značenju kavijar koji se u devetnaestom stoljeću proizvodio od ribe iz Dunava. No kad je ta proizvodnja počela jenjavati, gostima po restoranima je ponuđen ajvar kao pomalo ironična alternativa, a i zbog boje.
Svijet se dijeli na bečki i milanski
Rasprave poput one koja je kod nas poznata oko pitanja “međimurska” ili “prekomurska” gibanica, nisu nikakva rijetkost ni u svjetskim razmjerima, a jedna veoma znakovita je i ona oko bečkog odreska, jednostavnog jela od pohane teletine. Danas ga mnogi rade i od svinjetine što je u Austriji zabranjeno pod tim imenom. No još je veća podijeljenost oko podrijetla. Talijani tvrde da je to zapravo “cotoletta alla milanese” i da ju je maršal Radetzky donio kao novost u Beč sredinom devetnaestog stoljeća. Austrijanci se pozivaju na tragove o tom jelu još u XVI. stoljeću. Rezultat je zanimljiv; zemlje istočno od Austrije zovu odrezak bečkim, a one zapadno, uključujući sjevernu i južnu i Ameriku, milanskim. U Iranu ga zovu samo “shnitsel” i pripremaju od piletine.
najnovije
najčitanije
Ostali sportovi
ATP Madrid
Danil Medvedev poput Jannika Sinnera predao polufinalni meč u Madridu
Ostali sportovi
EP u gimnastici
Pet hrvatskih gimnastičarki nastupilo u kvalifikacijama EP-a, Tina Zelčić najbolja 12.
Scena
"JANICA"
Preminula Manca Košir, zauvijek će ostati upamćena po liku Janice iz kultnog filma “Breza”
Hrvatska
BALER
Nema pogleda na more, ali ovi kvadrati su najskuplji u Hrvatskoj. Prosječna cijena? 4839€
Style
OBILNI UROD
Uzgoj voća na balkonu: je li moguće? Koje biljke odabrati?
Zadar
PREČKA ULICA
U Zadru palo stablo na automobile, vatrogasci i policija na terenu
Crna Kronika
NEPRISTUPAČAN TEREN
Na Viru osoba upala među stijene sa quadom, intervenirale sve službe
Zadar
EMOTIVNA PJESMA
Petar Strmota napisao emotivnu pjesmu u čast Franka Lisice: ‘Plače nebo, muka grlo steže sve jače…’
Zadar
TRN U OKU ZADAR
‘Sad je tamo potpuni kaos’: Zadrani se žale na gužve na vrhu Puta Bokanjca: ‘Zeleno je pet sekundi…’
Županija
OBAVIJEST