VINO TJEDNA Zašto svijet još sanja o Tokajcu?

Postoje vina koja pijemo uz obrok, vina koja pijemo uz društvo, i vina koja pijemo da bismo zapamtili trenutak. A tu je i Tokaji Aszú – vino koje pijemo da bismo se prisjetili slavnih stoljeća.

Malo je vinskih regija na svijetu čija je reputacija tako duboko ukorijenjena u povijest. Tokaj je još u 18. stoljeću imao strogo definirane granice i pravila proizvodnje, u doba kada većina europskih vina nije imala ni etiketu. Dvorovi Francuske, Poljske i Rusije tražili su ga kao simbol luksuza, a naziv »tekuće zlato« nije bio tek pjesnička figura već doslovan opis boje, gustoće i vrijednosti.

Ritualna proizvodnja

Sve počinje s bobicama koje izgledaju kao da su već prošle svoj vrhunac. Smežurane i neprivlačnog izgleda, te zahvaćene plemenitom plijesni Botrytis cinerea, prirodnim fenomenom koji koncentrira šećer, kiseline i aromatske spojeve. U Tokaju se takve bobice beru ručno, jedna po jedna, često tijekom višekratnih prolazaka kroz vinograd.

Naziv aszú, koji se nalazi na etiketama vina, iako doslovno znači uvelo ili osušeno, zapravo je naznaka vina proizvedenog uz pomoć botritičnih bobica.

Tradicionalni način proizvodnje gotovo je ritualan. Botritične bobice dodaju se baznom vinu ili moštu, gdje se maceriraju prije prešanja i dugog odležavanja, u podrumima isklesanima u vulkanskim stijenama. U tim podrumima vladaju vrhunski vinski uvijeti, a zidove prekriva plemenita podrumska plijesan koja održava idealnu mikroklimu.

Na etiketama Tokaji Aszúa često stoji oznaka 5 puttonyos ili 6 puttonyos. Nekada je to doslovno značilo broj košara aszú bobica dodanih u bačvu baznog vina. Danas je to prije svega oznaka koncentracije i intenziteta: što je broj veći, vino je bogatije, slojevitije i dugotrajnije.

Nadrealan okus

Na samom vrhu piramide nalazi se Tokaji Eszencia. To je gotovo mitsko vino, nastalo od samotoka botritičnih bobica. Izrazito je gusto i koncentrirano. Sadržaj šećera može biti nevjerojatno visok, a alkohol vrlo nizak jer fermentacija nekada traje i godinama. Okus je gotovo nadrealan: med, sušeno voće, egzotični začini, tekstura nalik tekućem jantaru. Eszencia nije vino koje se pije uz desert; ona je desert, meditacija i vrijeme pretočeno u kap.

Ali ono što Tokaj čini posebnim nije samo slatkoća. To je ravnoteža. Sorte poput Furminta imaju iznimno visoku prirodnu kiselinu, pa čak i vina s velikim ostatkom šećera djeluju svježe, gotovo živahno. Ta napetost između slatkog i svježeg daje Tokaju onu eleganciju koja ga razlikuje od mnogih drugih desertnih vina.

Istina je da Tokaji Aszú nije vino masovne potrošnje. U vremenu kada se mnogo toga standardizira i ubrzava, Tokaj ostaje podsjetnik da neke stvari vrijede upravo zato što su spore, zahtjevne i rijetke. A kad ga jednom natočite u čašu i podignete prema svjetlu, shvatit ćete zašto su ga nazvali tekućim zlatom – i zašto se o Tokajcu ne govori samo kao o vinu, nego kao o doživljaju.

Grand Tokaj, Tokaji, Aszú, 6 puttonyos, 2013

Grand Tokaj Tokaji Aszú 6 puttonyos iz berbe 2013 pripada onoj rijetkoj kategoriji vina koja istovremeno zadovoljava sommelijersku znatiželju i čitateljsku maštu, a može ga se kupiti i u Hrvatskoj. U čaši djeluje kao kondenzirana priča o Tokaju: boja je duboko zlatna, s jantarnim odsjajem koji signalizira odležavanje i ozbiljnu koncentraciju. Na samom početku miris se otvara širokim, gotovo baroknim potezom: slojevi marelice u svim oblicima, od suhe do kompota, prelaze u breskvu, kandiranu narančinu koru i lagani dodir tropskog voća. Uz taj voćni spektar dolazi bijelo cvijeće, a tu su naravno i med, vosak, datulja, suhe smokve i note fine vanilije koja podsjeća kako je riječ o vinu s vijekom iza sebe, ali i s lijepom budućnošću.

Na nepcu vino potvrđuje ono što je nos najavio, ali s dodatnim iznenađenjem: gustoća, slast i struktura su fenomenalno napeti. Tekstura je uljna, ali nikako teška. Marelica dominira, ovoga puta u obliku džema, uz nijanse šljive, meda, suhe smokve, datulje, sušene narančine korice i nježne slane karamele. Upravo tu ulogu preuzima kiselina – ona je snažna, okosnica vina, i drži cijelu sliku zategnutom poput konopa.

Sommelijeru ovo vino nudi puno mogućnosti za igru. Najlogičnije ga je smjestiti uz bogata jela na početku ili kraju menija: foie gras i paštete na bazi peradi logičan su klasik, no jednako uvjerljivo funkcionira uz zrele, tvrde sireve – osobito one s kristalima, poput starog parmezana ili tvrdih ovčjih sireva – gdje visoka kiselina reže masnoću, a slast gradi most prema slanosti. Plavi sirevi zahtijevaju malo pažnje, ali uz umjereno pikantne stilove ovaj Aszú stvara impresivan, gotovo hedonistički kontrast. Kad je riječ o desertnom serviranju, uvjerena sam kako ovo vino najviše dolazi do izražaja kao desert samo po sebi, a ne kao pratnja desertu.

Berba 2013. u Tokaju smatra se jednom od onih koje spajaju dozrelost i živost, a u ovom 6 puttonyos izdanju to se lijepo čita: vino je danas otvoreno, velikodušno i potpuno spremno za uživanje, a istovremeno dovoljno strukturirano da bez problema nastavi evoluirati i do dva desetljeća. Upravo zato Grand Tokaj Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013 nije samo vino za posebne prilike – to je vino koje samo po sebi stvara priliku. Čaša u kojoj se susreću strpljenje, povijest i ono tiho, gotovo iskonsko oduševljenje koje nas podsjeća zašto uopće volimo vino.