Suwi Zlatić, od ratnog izbjeglištva do vrha svjetske vinske scene: Ova titula nosi i veliku odgovornost

Prije više od deset godina razgovarala sam sa Suwijem, kako ga prijatelji od milja zovu, o šampanjcu, velikim vinima i gastronomiji. Već tada je bio cijenjen sommelier te je nosio titulu najboljeg sommeliera Austrije, no još uvijek nije bio Master Sommelier. Ovih dana je i to ostvario, postao je prvi Master Sommelier s ovih prostora koji je dosegnuo vinski gral. Suwi Zlatić… strastven, neposredan, beskrajno znatiželjan i uvijek spreman podijeliti znanje.

Prizemljeniji nego ikada

Ponovno razgovaramo. Ovoga puta povod je priča za povijest. Master Sommelier – titula koju mnogi nazivaju Mount Everestom svjetskog somelijerstva. U svijetu postoji tek 300-tinjak nositelja tog prestižnog zvanja, a put do njega traje godinama, kod nekih i desetljećima.

Ipak, već nakon nekoliko minuta razgovora postaje jasno kako ovo neće biti priča o medaljama, titulama i prestižu, već o čovjeku. O dječaku koji je kao ratni izbjeglica iz Bosne i Hercegovine, stigao u Rijeku gdje je živio dobar dio svog života, zatim izgradio život u Austriji, a danas nosi jednu od najprestižnijih titula vinskog svijeta. Ali i više od toga – priča o čovjeku koji je uspio ostati prizeman.

Na pitanje što bi danas rekao mlađem sebi, Suwi ne govori o uspjesima. Prisjeća se godina kada je bio potpuno usmjeren na natjecanja, edukacije i dokazivanje.

– Danas puno mirnije i objektivnije gledam na svijet oko sebe. Zahvalan sam i za uspjehe i za pogreške. Bez izazova ne bi bilo ni ovog uspjeha, govori. Slušam ga i pomišljam kako je to odgovor čovjeka koji je shvatio da cilj nije vrh planine, već put do njega.

Pin Master Sommeliera na reveru odijela, dugo je očekivani trenutak u životu svakog sommeliera, no rijetki su oni koji ga dočekaju

Kada ga pitam osjeća li nakon osvajanja titule olakšanje ili novu odgovornost, odgovara gotovo bez razmišljanja.

– Najviše osjećam zahvalnost. Naravno da je to čast, ali ova titula nosi i veliku odgovornost. Posebno prema budućim Master Sommelierima s naših prostora.

Više od sto posto

Njegov životni put nije bio jednostavan. Rođen u Bosni i Hercegovini, a rat ga je doveo u Hrvatsku. Pitam ga kako je to utjecalo na njegov životni put.

– Shvatiš da moraš dati više od sto posto da bi se to računalo kao sto posto, kaže Suwi. Taj pristup razumjet će većina ljudi s naših prostora koji su se ikada morali dokazivati na stranim prostorima.

Kasnije odlazi u Austriju.

– Tamo sam morao dati sto pedeset posto da bih bio prihvaćen, kaže bez gorčine.

No, zanimaju me njegovi osjećaji prema Hrvatskoj.

– Hrvatska mi je pružila utočište kada mi je bilo najpotrebnije. To nikada neću zaboraviti, dodaje.

Za njega Bosna i Hercegovina, Hrvatska i Austrija nisu suprotstavljeni identiteti. Sve tri zemlje smatra dijelom vlastitog života. Kaže da su granice politički okviri te da ljudi ne bi trebali imati granica među sobom.

Način života

Master Sommelier nije titula. To je način života. Mnogi vjeruju da je najveći izazov na putu do titule talent. Suwi se s tim ne slaže.

– Talent je možda najmanje važan. Mnogo su važniji disciplina, upornost, izdržljivost i svakodnevni rad, pojašnjava svoj stav.

Njegove pripreme više podsjećaju na trening vrhunskog sportaša nego na vinsku edukaciju. Tisuće malih bočica punjenih vinom. Hotelske sobe pretvorene u improvizirane ispitne centre. Svakodnevni slijepi tastinzi. Sati i sati degustacija. Ogromna financijska ulaganja.

– Kada sve zbrojim, cijeli put do titule koštao me otprilike koliko i jedan vrhunski sportski automobil, govori.

Velik dio zasluga za ovaj uspjeh pripisuje svojoj zaručnici Jasmini, koja je tijekom priprema preuzela najveći dio odgovornosti za njihove dvije tvrtke kako bi se on mogao potpuno posvetiti učenju i treninzima.

– Bez Jasmine ovaj uspjeh jednostavno ne bi bio moguć. Posljednjih mjeseci, ali i tijekom svih ovih godina, bila je moja najveća podrška. Zajedno smo punili tisuće malih bočica za treninge koje smo nosili diljem Europe, a hotelske sobe često pretvarali u male ispitne centre, kaže sa zahvalnošću.

Najdraži dio ispita bila mu je – degustacija. Šest nepoznatih vina te dvadeset i pet minuta. Sve na engleskom jeziku. Za svako vino potrebno je proći kompletnu metodologiju Court of Master Sommeliers, precizno opisati izgled, aromatiku, strukturu, podrijetlo, sortu, berbu i stil. Na završnom ispitu pogodio je svih šest vina, iako mu to, kako priznaje, nije uspijevalo ni na treninzima.

No teorija ga je najviše iscrpila. Poznavanje svih važnijih vinskih regija svijeta, proizvođača, apelacija, zakonodavstva, geologije, klime, destilata, piva, sakea, čajeva, kave i koktela.

– Razina znanja koju traže danas jednostavno je nevjerojatna, kaže gotovo iznenađeno.

Gostu nisu važne titule

Ako postoji jedna rečenica koja najbolje opisuje Suwija Zlatića, onda je to ova: »Gostu nisu važne tvoje titule, tvoje znanje ni popularnost. Gost želi lijepo provedeno vrijeme.«

Čovjek koji je dosegao sam vrh svjetskog somelijerstva najmanje govori o sebi.

– Uživam služiti goste, jasno govori. Rečenica je to koju danas rijetko čujemo. Za Suwija sommelier nije glavna uloga. On je čovjek koji gostu treba uljepšati večer.

A na pitanje koja je najveća zabluda u vinskom svijetu odgovara bez imalo razmišljanja: »Ego.«

Po njegovu mišljenju, upravo je ego najveća prepreka profesionalnom razvoju. Previše se pažnje pridaje bodovima, ocjenama i vlastitoj važnosti, a premalo učenju, svakodnevnom radu i međusobnom poštovanju.

Ovdje postaje ozbiljan. I vrlo otvoren. Na pitanje kako vidi hrvatsku vinsku scenu odgovara iskreno.

– Hrvatska nije iskoristila ni mali postotak svojih mogućnosti, objašnjava.

Vjeruje u hrvatske pjenušce, u autohtone sorte, u bijela vina i u ljude. Ali smatra da nedostaju zajednički međunarodni nastup, marketing, brendiranje i promocija autohtonih sorti.

– Ne smijemo živjeti samo od turističke sezone, kaže nakon kratkog promišljanja.

Još je zanimljivija njegova kritika riječi koja je posljednjih godina postala gotovo zaštitni znak hrvatskog vinskog marketinga: Priča.

Povratak korijenima

– Nemam ništa protiv priče. Ali kada sadržaj ne prati priču, onda priča postaje isprazna, ustvrđuje.

Pitam ga razmišlja li o povratku.

– Korijeni me sve više vuku natrag, otkriva te dodaje da sa zaručnicom Jasminom priprema projekte u Hrvatskoj te vjeruje da će u sljedećih nekoliko godina sve više vremena provoditi upravo ovdje.

– Posebno mjesto u mom srcu i dalje ima Rijeka. Nikada neću zaboraviti koliko su me ljudi tamo prihvatili, ustvrđuje s nostalgijom u glasu.

I da sumiramo. Prvi put kada sam razgovarala sa Suwijem Zlatićem bio je mladi sommelier kojeg su pokretali golema znatiželja, rad i ambicija. Danas razgovaram s prvim Master Sommelierom s ovih prostora.

Između ta dva razgovora prošlo je skoro desetljeć, ali jedna se stvar nije promijenila. Nisu ga promijenile ni titula ni međunarodno priznanje. I dalje jednako strastveno govori o učenju, disciplini, ljudima i vinu. Možda je upravo u tome njegova najveća veličina.

Jer najveće titule ne nose oni koji najviše govore o sebi, nego oni koji svojim znanjem, radom i primjerom pomiču granice cijele profesije.

Suwi Zlatić veze s Hrvatskom nikada nije prekinuo. Upravo zato njegova priča otvara jedno važno pitanje: znamo li kao hrvatska vinska scena prepoznati i uključiti ljude koji su najveće profesionalne uspjehe ostvarili izvan naših granica, a pritom nikada nisu izgubili želju da svoje znanje i iskustvo podijele s nama?

Vraćanje struci

Po mom mišljenju, vrijednost titule Master Sommelier ne mjeri se samo težinom ispita ni prestižem koji nosi. Prava vrijednost počinje tek onda kada se stečeno znanje, iskustvo i međunarodni ugled počnu vraćati struci, ljudima i zajednici. Tada osobni uspjeh prerasta u nešto mnogo veće.

Na ljudima vinske scene Hrvatske sada je red da pokažu kako znaju prepoznati i uključiti ljude koji su na svjetskoj razini dokazali koliko mogu. Jer najveći uspjesi nemaju pravu vrijednost ako od njih koristi nema i zajednica s kojom ih želimo dijeliti.

No, odgovornost nije samo na institucijama, udrugama ili vinarima. Ona je i na Suwiju. Tijekom cijelog razgovora nekoliko je puta ponovio koliko voli Hrvatsku, koliko je smatra svojom domovinom i koliko mu znači činjenica da je upravo ovdje pronašao utočište kada mu je bilo najpotrebnije. Govorio je o projektima koje priprema, o želji da više vremena provodi u Hrvatskoj i da aktivnije sudjeluje u razvoju naše vinske scene. Upravo zato vjerujem da je došlo vrijeme da svoju međunarodnu reputaciju i golemo znanje pretoči u nešto trajno i opipljivo za zemlju koju toliko često spominje s emocijom.

Prisjetila sam se pritom jedne od najpoznatijih rečenica Johna F. Kennedyja: »Ne pitaj što tvoja zemlja može učiniti za tebe, nego što ti možeš učiniti za svoju zemlju.« Ta misao jednako vrijedi i za male vinske zemlje poput Hrvatske.

Ne trebamo čekati da netko drugi ispriča našu priču, promovira naše vinare ili otvori vrata koja vode prema svijetu. To mogu učiniti upravo oni koji su ta vrata već otvorili vlastitim radom i autoritetom. Suwi danas ima ugled, kontakte i vjerodostojnost kakvu ima vrlo malo ljudi u svjetskom vinu. To nije privilegij – to je prilika. Prilika da postane jedan od ambasadora hrvatskih vina i vinske kulture na međunarodnoj sceni.

A Hrvatska? Ona bi ovaj put trebala imati dovoljno mudrosti da takvu ruku prihvati. Jer najveće priče ne završavaju onoga dana kada se osvoji titula. Tada tek počinju.

Charles Heidsieck, Champagne, Blanc des Millénaires, 2014

Ovom prilikom želim osobno nazdraviti Suwiju Zlatiću. I to upravo čašom šampanjca, vina koje je obilježilo velik dio njegove profesionalne karijere i za koje znam da mu je uvijek bilo među najvećim ljubavima. Za ovakav trenutak nije dovoljno otvoriti dobar pjenušac. Ovo je prilika koja traži veliko vino. Moj izbor zato pada na Charles Heidsieck Blanc des Millénaires iz berbe 2014., jedan od najrafiniranijih Blanc de Blancs šampanjaca današnjice i, po mom mišljenju, jedno od najkompletnijih izdanja ove kultne etikete.

Riječ je o šampanjcu proizvedenom isključivo od chardonnaya, odabranog s pet Cru položaja – Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Avize, Cramant i Vertusa, srca glasovite Côte des Blancs. Berba 2014. donijela je ono što veliki chardonnay čini bezvremenskim: izvanrednu napetost između zrelosti i svježine.

Već pri prvom susretu u čaši osvaja kristalnom bistrinom i finim, gotovo beskonačnim nizom sitnih perli koje neumorno hrane površinu vina. Aromatski je iznimno slojevito. U početku dominiraju limunova korica, grejp, zelena jabuka i bijeli cvijet, a zatim se čaša polako otvara prema notama kivija, bijele breskve, guave i ananasa. Nakon nekoliko minuta dolazi ono po čemu je Charles Heidsieck godinama prepoznatljiv – profinjena autolitička elegancija: svježe pečeni brioš, lisnato tijesto, prženi badem, marelice, datulje i diskretna struktura fine kremoznosti.

Na nepcu je vino savršeno uravnoteženo. Kremozna tekstura nježno obavija nepce, dok ga istodobno nosi britka, precizna svježina i izražena kredasta mineralnost Côte des Blancsa. Slankasti završetak dodatno naglašava njegovu gastronomsku ozbiljnost i ostavlja dojam vina koje tek ulazi u svoje veliko životno razdoblje. Završetak je iznimno dug.

Ovo vino utjelovljuje eleganciju, profinjenost i ozbiljnost velikih šampanjaca, pa mi se upravo ono učinilo najboljim izborom za ovu prigodu. Ne samo zato što znam koliko voli šampanjac, nego i zato što ovo vino, baš poput njegova životnog i profesionalnog puta, otkriva svoju pravu veličinu – sloj po sloj.