Na dnu Panonskog mora danas se uspješno proizvodi bučino ulje

Govori se da je maslina mediteranska kultura koja je kroz povijest sačuvala opstojnost života čovjeka na otoku. Tijekom uskrsnih blagdana ona ima poseban značaj. Razdragana masa dočekala je ulazak Spasitelja u grad Jeruzalem mahanjem palminim i maslinovim granama. Grlica koju je Noa poslao vratila se na arku noseći u kljunu list masline, što je obilježilo kraj velikog potopa.

Maslina je od pamtivijeka rasla uz topla mora, a njeno ulje se koristilo u različite svrhe. Do otkrića nafte i proizvodnje petroleja maslinovo ulje najviše se rabilo za rasvjetu.

Kao posljedicu brojnih klimatskih promjena danas maslinu pokušavaju uzgajati u kontinentalnim krajevima. Dovoljan je primjer novopečenog maslinara Mira Mraza, vlasnika OPG-a iz Kozjaka Začretskog kod Svetog Križa Začretja, koji je zasadio prvi maslinik u Hrvatskom zagorju. Miro je pokazao kako masline bolje uspijevaju u Zagorju nego u priobalju i na otocima. Masline je posadio u ožujku i već iste jeseni ubrao plodove i preradio u ulje.

Maslinarske polemike

Rezidba, berba i prerada maslina odvijala se na razne načine, o čemu se i danas vode polemike. Maslinari se rado prisjećaju tehnologija koje su primjenjivali njihovi preci. Mojem dobrom prijatelju Tomislavu iz Kalinovca u Podravini pričao je njegov kum na krštenju, Joža, dugovječni političar i društveni radnik, kako se maslina njegovala na otocima Panonskog mora. Budući da je kum Joža bio važna politička faca u doba kada se djeca nisu javno krstila u crkvi, Tomislava je svećenik krstio u kasne sate u gostionici Tomislavovog oca.

– Kod nas na Bilogori, jednom od otoka u Panonskom moru, raslo je nekoliko tisuća stabala maslina. Mojem djedu Vidu rekao je njegov djed Bartol kako je nakon prestanka kiše, koja je padala punih 40 dana, s pučine doletjela grlica i u kljun uzela list masline, te ponovno odletjela prema pučini. Tada je stala kiša i svi smo krenuli obavljati poljoprivredne radove koji su kasnili. Zbog dugotrajnih kiša masline su se razboljele i s krošnje je otpalo gotovo sve lišće, tako da te godine uroda gotovo da nije niti bilo, započinje priču Joža dodajući kako je kao mali s djedom Vidom išao u masline.

– Djed me učio kako rezati masline i formirati krošnju. Prije rezidbe tijekom zime trebalo je, dakako, otići kod kovača da iskuje alat za rezidbu ili naoštri postojeći. Kvalitetan alat koji je napravio dobar kovač uvijek je imao cijenu, govori Joža. Rezidba je bila jedan od najosjetljivijih poslova u masliniku.

Balatonska ljepotica

– Ne treba slušati svakog koji govori kako se radi rezidba. Svi misle da sve znaju, a pogledaj na što im sliče masline. Napravi sve sam, budući da ovi što idu rezati traže za dnevnicu punu kesu zlatnih dukata, a koje ulje to može platiti. Sinek, moraš prvo znati sorte masline, budući da se svaka ne orezuje jednako, učio me djed Vid koji me posebno uputio na sortu masline pod nazivom Balatonska ljepotica.

– Govorio je djed kako ova sorta masline raste visoko u nebo te da se kod nje mora rezati tako da krošnja dobije izgled kolovrata. Kolovrat je vreteno. Kod mlade masline treba ostaviti tri grane i na njima što više mladih grančica. Vrh niti za dragoga Boga nemoj prikratiti, neka raste, pričao mi je djed kojeg sam pitao kako ćemo brati plodove s vrha.

– Imaš tamo na Perskima bagremovu šumu iz koje treba odsjeći dovoljno veliki štap kojim se tresu plodovi. Bez tresača nemoj se upuštati u berbu. Vidiš sinek, ova druga maslina ti je Bilogorka. Ljudi govore da tu raste otkad je svijeta i vijeka. Ima jednu manu, ne rodi redovito, ali je naša domaća pa je ljudi najviše vole. Ona ti je kao žena. Kad hoće onda hoće, a kad neće samo ona i vrag znaju zašto neće. Bilogorka raste kao grm i kod nje moraš rezati tako da krošnja izgleda kao peka okrenuta naopačke, priča Joža.

I tako je maslinarstvo na obalama Panonskog mora hranilo ljude, bez obzira na to što moj ratni i partijski drug Bude iz Preka govori da pamti kao dijete da su Liburni u Mulinama prvi prerađivali masline u ulje na ovim prostorima, budući da je Sredozemlje prekrivao ocean te su tamo bile samo školjke i ostale morske nemani.

Sve je to bilo lijepo dok se nije pojavio turizam. Na naše Panonsko more, koje je bilo izuzetno plitko, navalili su turisti iz tada cijelog poznatog svijeta.

Kupali se, dizali mulj i valjali se u blatu. I sve bi bilo idilično do današnjih dana da nije voda iz Panonskog mora nestala.

Panonsko more je bilo zatvoreno more i više je sličilo na današnju kupaonsku kadu. More je, kao i svaka kada, na dnu imalo otvor koji je zatvarao čep. Djeca su plivala i ronila. Mali Ivek koji je ispao Vragu iz torbe u jednom momentu je dignuo čep i more je oteklo.

Nova vrsta ulja

Nestankom mora promijenila se klima, zavladala je hladnoća, posvuda je bio snijeg i led. Masline su stradale, kao i cijela maslinarska proizvodnja. Ali, kako kaže poslovica, nakon kiše dolazi sunce, tako se ponovno vratio život, ali ne više na obale mora, nego u Panonsku nizinu. Vrijedni ljudi i dalje su se prisjećali okusa maslinovog ulja i pokušavali uzgojiti maslinu, ali bez uspjeha.

U dugim večernjim satima, dok su bili okupljeni uz vatru i peku, razmišljali su što bi moglo rasti i davati ulje koje bi po kvaliteti bilo kao maslinovo, a možda i bolje. Jednog dana je Martin, koji je sakupljao razno bilje, došao s rješenjem.

– Čujte ljudi, ja sam posadio buču i od njenih koštica proizveo ulje. Ono je kao maslinovo, a za salatu od graha nema mu premca. Osim toga, gucnem svakog jutra malo bučinog ulja i tada cijelog dana ne dam mira mojoj Bari. Osim toga, buča raste na samom tlu. Nema rezidbe, penjanja po stablima i traženja bagremovih štapova za trešnju plodova. Sve pokupiš sa zemlje, izvadiš koštice, a ostatkom buče hraniš svinje koje daju šunke i slaninu. Od čega ima veća korist nego od buče, uporan je Martin.

Da Martin ima pravo složili su se prisutni te su već sljedećeg proljeća krenuli u uzgoj buča. Od tada pa do danas bučino ulje ima veliki broj štovatelja i nezamjenjivo je u brojnim jelima. A da je tome tako govori cijena bučinog ulja koje je skuplje od maslinovog, budući da potražnja za njim raste iz dana u dan, završava priču naš dugovječni Joža. I na kraju treba reći kako je svaka sličnost sa stvarnim osobama slučajna.