Kulinarska mašta nema kraja na adventskim sajmovima

Na adventske sajmove ovih se dana nailazi na svakom koraku. Šušur, zabava, razna jela i pića mame brojne posjetitelje da potroše neplanirane količine eura. Svašta se nudi, a najviše ono što ne obilježava našu kulinarsku tradiciju i kulturu. Da kulinarska mašta nema kraja, na ovogodišnjim adventskim sajmovima pokazuje primjer Dubai fritula. A Gospe draga, zar su beduini u oazama ispod palmi spremali fritule? Očito je da jesu te ih sada izvoze u Lijepu našu gdje se mjerica ovih fritula prodaje po 11 eura. Što je maša, maša je.

Sutra, 13. prosinca je blagdan svete Lucije i od tada je dvanaest dana do Božića. Prema legendi svaki dan od svete Lucije do Božića predstavlja jedan mjesec u godini. Kakvo će biti vrijeme tog dana, takvo će biti cijelog mjeseca u nadolazećoj godini.

Sveta Lucija je zaštitnica očiju. Oni kojima trpi vid ili su bolesni na oči često se zavjetuju toj svetici. Na blagdan svete Lucije ne bi trebalo naprezati oči.

Sv. Luca vs. Sv. Nikola

Posljednjih godina sveta Luce gubi trku sa svetim Nikolom koji je imao veće značenje u kontinentalnim krajevima. Ipak, ima onih koji još uvijek daju značaj svetoj Luci i drže se starih dalmatinskih običaja. Uvečer pred svetu Lucu djeca, odlazeći na spavanje, stavljaju pod jastuk čarape, budući da očekuju da im sveta Luce u njih stavi darove. U neka prijašnja vremena bez trgovinskih lanaca, mobitela i ostalih stvari u čarapi bi osvanula šibica, a dobra bi djeca dobila i suhih smokava, bajama, oraha, jabuka, i eventualno kupovnih slatkiša. Ujutro su djeca međusobno pokazivala što su dobila.

Foto: Marijan Tomac

Sveta Luce bi svoje darove nekome ostavila pod jastuk ili u čarapu na prozoru, a nekoga je zaobišla zbog neimaštine njegove obitelji. U sirotinjskim se kućama nekada djeci govorilo da je to zbog toga što nisu dobro očistili dimnjak, pa se sveta Luce nije mogla provući s darovima.

Ako netko nije posijao pšenicu na dan svete Barbare (4. prosinca), svetog Nikole (6. prosinca) ili na blagdan Bezgrešnog Začeća Blažene Djevice Marije (8. prosinca), to će učiniti na blagdan svete Lucije (13. prosinca). Predaja kaže da je običaj sijanja pšenice vezan uz bijeg Svete Obitelji. Kada je Bogorodica, bježeći pred Herodovim vojnicima, zamolila seljaka koji je na njivi sijao pšenicu da kaže progoniteljima kako su tuda prošli, ali da se to dogodilo onog dana kad je sijao pšenicu. Kad su progonitelji stigli, pšenica je začudo izrasla velika i gusta zbog čega su vojnici odustali od daljnje potjere misleći da je to bilo davno.

Smisao sijanja božićne pšenice je i u narodnom vjerovanju kako će cijela nova godina biti uspješnija i plodnija ako pšenica do Božića lijepo zazeleni te bude gusta i visoka.

Maslinarska godina

Većina poljoprivrednih radova na otvorenom za ovu godinu privodi se kraju. Ubiru se posljednje masline sa stabala i još uvijek se analiziraju randmani i maslinarska godina. Ove jeseni, osim klimatskih nepogoda, do izražaja je došao način rezidbe i uzgojni oblik. Sve više se maslina bere mehanički s pomoću raznih tresača. Za pravilan rad tresača potrebna je prilagođena krošnja da bi grablje tresača lakoćom došle do svakog ploda masline.

Za dobar urod maslina je, dakako, vrlo važna i pravilna zimska rezidba, a ovom prigodom neću govoriti o njenim uzgojnim oblicima, budući da su u raznim maslinarskim zemljama, s obzirom na sortu, klimu i tlo, u funkciji različiti uzgojni oblici. Na svakom maslinaru je da se odluči koji je uzgojni oblik najbolji za njegove masline. Za rad tresača važno je obaviti ljetnu rezidbu, gdje se prvenstveno odstranjuju vodopije. Odstranjivanje vodopija nije samo pomoć kod mehanizirane berbe, već ovaj posao pomaže u borbi protiv suše te doprinosi boljoj rodnosti u sljedećoj godini.

Foto: Marijan Tomac

U doba adventa se tradicionalno obavljala svinjokolja. Godina je duga i treba imati pršuta, divenica, pancete i ostalih suhomesnatih proizvoda. Ali, kao što su se na adventskom sajmu promijenili običaji s fritulama, tako je u našem ruralnom prostoru gotovo nestao uzgoj svinja. Okretanje nekim drugim poslovima, promjena načina života i druge okolnosti doveli su do toga da su svinje u našem ruralnom prostoru postale rijetke životinje. Unatrag nekoliko godina debele svinje kupovale su se na sajmu u Benkovcu, ali i taj običaj polako, ali sigurno nestaje.

Zakonski propisi, cijena živih svinja, tople zime i drugačiji način života utjecali su da se sve manje prerađuje svinjsko meso u tradicionalne proizvode u vlastitoj režiji. U Slavoniji se danas za kilogram svinje žive vage traži više od tri eura. Kako bi se obavila svinjokolja, obično treba svinja od 200 kilograma, treba potom platiti veterinarske usluge, budući da se bez analize na afričku svinjsku kugu i na trihinelozu ne smije obavljati svinjokolja, nisu mali ni troškovi mesara, tako da u konačnici za otići u nabavku svinja treba pripremiti više od tisuću eura.

Svinjske polovice

Bez obzira na sve, tradicija svinjokolje se nastavlja, ali se umjesto bekona kupuju svinjske polovice. Nezamislivo je da u kući nema pršuta, pancete, divenica i ostalih proizvoda od svinjskog mesa. Ne smije se zaboraviti ni na čvarke koji koštaju koliko i škampi, a peku je gotovo nemoguće spremiti bez domaće svinjske masti.

Tijekom godine brojne turističke manifestacije privlače proizvođače iz svih krajeva Lijepe naše koji, između ostalog, nude tradicionalne sušene proizvode od svinjskog mesa. Neki će reći kako ovi proizvodi nisu kao oni koji se proizvode u našim krajevima, ali danas, kada se puno toga ispremiješalo, ne vidim razliku u kvaliteti sušenih proizvoda od svinjskog mesa iz drugih hrvatskih krajeva u odnosu na ovdašnje. Ako su mogle Dubai fritule uzeti primat fritulama naših baka, zašto ne bi suha slanina ili pečenica iz Slavonije bila odlična.

Foto: Marijan Tomac

Ponuda svinjskih polovica i ostalih dijelova svinjskog mesa koji se suše je više nego odlična, od onih od svinja iz domaćeg uzgoja do uvoznog. Odakle meso potječe, govore cijene na proizvodima. One akcijske su više nego povoljne, a na kupcu je da odluči što i gdje će kupiti.

Uz sve nabrojeno glavna prepreka za proizvodnju suhomesnatih proizvoda su zimske temperature koje više nisu kao nekad. Postoji opasnost da u preradi svinjskih butova u pršut dođe do kvarenja, a tada cijeli trud i uložena sredstva odu u nepovrat. Kod onih koji pršut proizvode u vlastitoj režiji, sve više je onih koji posao sušenja prepuste stručnjacima. Naime, pršutane u našem kraju obavljaju uslužno sušenje. Budući da one imaju sve uvjete da butovi postanu odlični pršuti, sve više je onih koji se odlučuju za taj način prerade.

Vremena su teška, vlada neimaština. Mnogi koji tradicionalno obavljaju kolinje ove godine su ga morali zaboraviti, budući da je vrlo teško izdvojiti gotovo 1.000 eura za dvije svinjske polovice. Morat će se i bez kolinja.