Hrvatska kroz oči jednog od najvećih svjetskih genetičara vinove loze

U ekskluzivnom razgovoru, José Vouillamoz, jedan od vodećih svjetskih autoriteta za genetiku vinove loze, govori o hrvatskom podrijetlu zinfandela, sortama koje ga posebno fasciniraju i zašto Hrvatsku smatra važnom za razumijevanje razvoja europske vinove loze.

Kada najprestižnija vinska akademija na svijetu, Weinakademie Österreich, dovede Joséa Vouillamoza, jasno je da predavanje neće ostati samo na onome što danas znamo o sortama vinove loze. Švicarski biolog, genetičar i ampelolog jedan je od ljudi koji su posljednjih desetljeća pomicali granice tog znanja – DNK analizama povezivali sorte, rušili dugo ponavljane pogrešne pretpostavke i rekonstruirali obiteljska stabla vinove loze koja sežu stoljećima unatrag. Ako u svijetu vinske genetike postoje superzvijezde, Vouillamoz je svakako jedna od njih.

Koautor je monumentalne knjige Wine Grapes, koju je napisao s Jancis Robinson i Julijom Harding, obje Master of Wine, te je jedan od vodećih svjetskih autoriteta za podrijetlo i roditeljske veze sorata vinove loze. Stoga se njegovo gostovanje na ovogodišnjem međunarodnom kongresu Weinakademikera u Burgenlandu posebno iščekivalo.

Kroz niz fascinantnih genetskih slučajeva Vouillamoz je tijekom predavanja pokazao koliko se povijesti može skrivati u DNK samo jednog trsa. Među njima se našla i priča koja je za nas iz Hrvatske imala posebno značenje – ona o zinfandelu, odnosno tribidragu, uz koji je međunarodnoj publici predstavio i Tribidrag 2016., vinarije Ante Sladić.

Predavanje José Vouillamoza na austrijskoj vinskoj akademiji

No predavanje je bilo tek uvod u razgovor koji je uslijedio. Susret u Austriji iskoristila sam za ekskluzivni intervju s Joséom Vouillamozom, u kojem smo hrvatsku priču otvorili mnogo šire: od tribidraga i njegova osobnog sjećanja na trenutak kada je DNK potvrdio vezu zinfandela s Hrvatskom, preko grka i pošipa, do važnosti Hrvatske na genetskoj karti Europe i očuvanja starih vinograda i njihove genetske raznolikosti.

Kad je Zinfandel postao Tribidrag

Amerikancima je zinfandel desetljećima bio gotovo dio nacionalnog vinskog identiteta. Talijani su istu sortu poznavali kao primitivo. A onda je DNK počeo razmrsivati priču koja je desetljećima zbunjivala vinski svijet.

Potragu poznatu kao Zinquest pokrenula je 1998. profesorica Carole Meredith s UC Davisa zajedno s hrvatskim znanstvenicima Ivanom Pejićem i Edijem Maletićem sa Sveučilišta u Zagrebu. Pejić i Maletić vodili su potragu po starim dalmatinskim vinogradima i najperspektivnije uzorke slali u laboratorij u Davis.

Vouillamoz je bio ondje u trenutku kada je jedan od tih uzoraka dao dugo očekivani rezultat.

– U studenome 2001. izradio sam poliakrilamidni gel koji je pokazao potpuno podudaranje zinfandela i crljenka kaštelanskog, ispričao mi je. Loza je pronađena u vinogradu Ivice Radunića u Kaštel Novom, uz suradnju Gorana Zdunića, tada mladog agronoma Instituta za jadranske kulture u Splitu.

– Odmah sam znao da smo riješili Zinquest, dodao je. A ono što je uslijedilo zvuči kao scena iz nekog vinskog blockbustera…

– Otvorili smo bocu šampanjca u laboratoriju, iako je alkohol ondje bio strogo zabranjen!

No znanstvena potvrda bila je jedno, a razumijevanje značaja ovog otkrića nešto sasvim drugo.

Slajd s predavanja koji pokazuje tragove koji su vodili do velikog otkrića povezanosti Zinfandela i Tribidraga

– Tek sam poslije u potpunosti shvatio kulturni značaj ponovnog povezivanja slavnog kalifornijskog zinfandela s gotovo izumrlom hrvatskom sortom.

Danas zinfandel, primitivo, crljenak kaštelanski i tribidrag vode prema istom genetskom identitetu, a upravo je naziv Tribidrag u knjizi Wine Grapes dobio prednost kao povijesno ime sorte.

Poseban trenutak njegova predavanja u Austriji bio je kada se uz tu veliku svjetsku priču u čaši našlo i hrvatsko vino – Tribidrag 2016. vinarije Ante Sladić. Odjednom genetika više nije bila samo niz profila, roditeljskih odnosa i povijesnih dokumenata. Ono o čemu se govorilo moglo se i kušati.

Za hrvatskog vinskog profesionalca teško je zamisliti bolju pozornicu: međunarodna publika Weinakademikera, jedan od najvećih autoriteta vinske genetike i hrvatska sorta predstavljena kao dio jedne od najpoznatijih priča suvremene povijesti vina.

Skromna sorta može biti roditelj velike sorte

Tribidrag je, međutim, samo jedna epizoda u svijetu koji Vouillamoz proučava. Kada sam ga pitala koje ga je otkriće tijekom karijere najviše iznenadilo, odgovor me začudio.

– Gouais Blanc vjerojatno me iznenadio više od bilo koje druge sorte. Stoljećima je imao vrlo lošu reputaciju i često se smatrao grožđem seljaka, a DNK je pokazao da je roditelj chardonnaya, gamaya, aligotéa, rieslinga i mnogih drugih europskih sorata, često kroz prirodna križanja s pinotom.

A zatim je dodao rečenicu koja govori mnogo više od samog rodoslovlja jedne sorte…

– To je potpuno promijenilo moj pogled na prestiž u vinu. Sorta koja daje skromno vino jedan je od najvažnijih predaka u povijesti europskog vinogradarstva.

Jedna od najfascinantnijih strana genetike vinove loze upravo je njezina ravnodušnost prema reputaciji, cijenama, klasifikacijama i slavnim etiketama. Ondje gdje smo stoljećima stvarali hijerarhije, DNK priča sasvim drugu priču.

Posebno me zanimalo kako Vouillamoz vidi Hrvatsku na genetskoj karti europskog vinogradarstva.

– Hrvatska je iznimno važna jer ima izvanrednu koncentraciju lokalno uzgajanih sorata na mjestu susreta srednje Europe, Balkana i Mediterana. Njezini otoci, poluotoci, planine i kontinentalne regije stvorili su brojna djelomično izolirana vinogradarska područja u kojima se stari materijal mogao sačuvati.

Zbog toga, naglašava Vouillamoz, značaj hrvatskih vinograda daleko nadilazi njihovu relativno malu površinu.

– Njezina raznolikost nije vrijedna samo za hrvatsko vino nego i za razumijevanje razvoja europske vinove loze u cjelini. Hrvatsku vidim istodobno kao raskrižje i utočište. Duž Jadrana, vinova loza i vino kretali su se grčkim, rimskim i kasnijim mediteranskim mrežama, dok je kontinentalna Hrvatska bila povezana sa srednjom Europom i dunavskim bazenom.

José Vouillamoz, Jancis Robinson i Julia Harding autori su jedne od najpoznatijih vinskih knjiga na svijetu

– Genetska slika odražava tu složenost: neke sorte imaju bliske lokalne obitelji, druge povezuju Hrvatsku sa susjednim zemljama, a neke široko rasprostranjene sorte upravo su u Hrvatskoj stekle posebno snažno kulturno značenje. Bilo bi pogrešno tu povijest svesti na samo jedan put ili jedno razdoblje.

Sorte koje nije zaboravio

A koje hrvatske sorte posebno intrigiraju čovjeka koji je proučavao rodoslovlja sorata iz gotovo cijelog vinskog svijeta?

– Tribidrag je neizbježno fascinantan jer njegova povijest povezuje Dalmaciju, Italiju i Kaliforniju, gdje je postao poznat kao zinfandel.

Grk ga privlači iz sasvim drugog razloga.

– Ima funkcionalno ženske cvjetove i obično mu je potrebna druga sorta u blizini radi oprašivanja, što je oblikovalo njegov tradicionalni uzgoj.

Tu je i pošip, koji Vouillamoz izdvaja kao prirodnog potomka dviju sorata s Korčule.

– Pokazuje kako lokalno križanje može postati važna moderna vinska sorta.

Dodao je još dvije hrvatske sorte.

– Kušao sam i izvrsna vina od crne lasine i bijele malvazije istarske.

U svijetu u kojem se međunarodna percepcija hrvatskog vina još uvijek često svodi na nekoliko najpoznatijih imena, zanimljivo je da je jedan od najvećih svjetskih poznavatelja sorata istaknuo lasinu.

Čuvamo li sortu ili samo njezino ime?

Možda najvažniji dio našeg razgovora odnosio se na ono što možemo izgubiti prije nego što uopće shvatimo što imamo.

U Hrvatskoj mnogo govorimo o očuvanju autohtonih sorata, no pitala sam Vouillamoza jesmo li se pritom previše usredotočili na očuvanje sorte kao imena, a premalo na genetsku raznolikost unutar nje.

– Da, to je stvarna opasnost, odgovorio je.

– Očuvati jednu službeno registriranu lozu pod imenom određene sorte ne znači sačuvati svu raznolikost koja je unutar te sorte mogla nastati nakon stoljeća mutacija i lokalne selekcije, dodao je.

Stari klonovi i biotipovi mogu se razlikovati u vremenu dozrijevanja, kiselosti, prinosu, obliku grozda ili otpornosti na bolesti, a upravo bi neke od tih osobina u uvjetima klimatskih promjena mogle postati iznimno vrijedne. Zato, naglašava Vouillamoz, očuvanje mora obuhvatiti veći broj dobro dokumentiranih trsova iz različitih starih vinograda, a ne samo jednog predstavnika sorte u kolekciji.

Nažalost, u Hrvatskoj još uvijek prečesto svjedočimo krčenju starih vinograda, praksi protiv koje se osobno već dugo i glasno zalažem. Stare loze, uz odgovarajući položaj i vinogradarsku praksu, mogu dati vina kvalitete i kompleksnosti koju mladi vinogradi teško mogu dosegnuti. No Vouillamoz upozorava na još jednu dimenziju njihova nestanka – genetsku.

Stare vinograde naziva »živim genetskim arhivima«.

Tribidrag Ante Sladića u vinogradu

– U starom mješovitom vinogradu možete pronaći poznate sorte, zaboravljene sinonime, rijetke klonove, a možda čak i genotip koji nije prisutan ni u jednoj službenoj kolekciji. Kada se takav vinograd iskrči, mogu nestati i biološki materijal i njegov povijesni kontekst. Zato dokumentiranje i uzorkovanje treba napraviti prije obnove vinograda, a ne nakon nje.

Za Hrvatsku je to upozorenje koje treba shvatiti ozbiljno jer se u starom vinogradu može nalaziti nepoznata sorta, rijedak klon, stari biotip ili čak genotip koji nije sačuvan nigdje drugdje. Zato možda i nije najvažnije krije li se negdje u našim vinogradima »novi zinfandel«. Važnije je da ono što još imamo prepoznamo i sačuvamo, umjesto da njegovu vrijednost shvatimo tek onda kada ga više nema.

Ante Sladić, Tribidrag 2016

Tribidrag 2016. Ante Sladića ozbiljna je i ambiciozna interpretacija sorte, s koncentracijom i strukturom koje jasno pokazuju njezin potencijal za odležavanje.

Vino je dozrijevalo 18 mjeseci u hrastu, nakon čega je provelo još nekoliko godina u boci. Danas pokazuje zrelost, ali i puno strukture za daljnji razvoj. Na nosu je intenzivno i slojevito, s izraženim aromama plave šljive, kupine i anisa. U čaši nadiru papar i herbalne nijanse uz obilje crnog voća i rogača. S vremenom u čaši zrelost voća se fino uokvirila s popratnim začinskim tonovima i aromama crne masline.

Na nepcu je puno, gusto i koncentrirano. Alkohol od 14 % sakriva činjenicu da dolazi iz toplog podneblja. Čvrsti, zreli tanini daju mu strukturu, dok očuvana svježina drži koncentraciju pod kontrolom i daje mu potrebnu ravnotežu. Završetak je dug i herbalan.

Ovo nije Tribidrag za na brzinu. Treba mu dati vremena u čaši. Poslužila bih ga na nešto hladnijoj temperaturi i uz prethodno dekantiranje. Za stolom traži jednako ozbiljnu pratnju: sporo pečenu janjetinu, divljač u vinskim umacima, ali fenomenalno funkcionira i uz zrele tvrde ovčje sireve.

Tribidrag iz 2016. pokazuje sortu u njezinom elegantnom, ali i koncentriranom dalmatinskom izdanju, a upravo mu svježina i čvrsta struktura daju dimenziju više od same zrelosti i snage.