Brojni vinogradari berbu obavili još prije više tjedana

Pravilo da se berba vinograda obavlja oko blagdana svetog Mihovila ove godine ne vrijedi. Brojni vinogradi su obrani krajem kolovoza i početkom rujna te sada dolazi vrijeme prvog pretoka koji se obično obavlja oko blagdana svetog Martina. Berba grožđa obavljala se za vrijeme trajanja posljednjeg ovogodišnjeg toplinskog vala, što je vinogradarima stvaralo problem tijekom prerade.

Naime, fermentacija mošta ili masulja treba se odvijati kod temperatura oko 20 do 25 stupnjeva Celzijevih, što je ove godine bila nemoguća misija.

Osobito su bili u problemima mali vinari koji proizvode vino za vlastite potrebe, budući da osim raznih izuma i improvizacija nisu mogli hladiti mošt i masulj. Zbog toga se vrenje obavljalo burno i kratko je trajalo, što će se odraziti na kvalitetu vina.

Poslovi u vinogradu završavaju berbom i preradom grožđa, ali tada dolazi možda najodgovorniji posao, proizvodnja kvalitetnog vina u kojem se može uživati tijekom cijele godine. Staro je pravilo vinogradara i vinara da se grožđe prerađuje jedan dan, a u vinu se uživa cijele godine.

Nestaju drvene bačve

Tehnologija prerade grožđa u posljednjih desetak godina na našim prostorima je napredovala. Od nekadašnje dvije kategorije vina, »bijelo mutno i crno ljuto«, danas gotovo da nema lošeg vina bez obzira radi li se o proizvodnji za vlastite potrebe ili za prodaju.

Drvene bačve zamijenili su inox tankovi, enološki pripravci pomažu kod fermentacije, prostorije za čuvanje vina imaju samo tu namjenu, nisu skladišta svega i svačega. Osim toga, poštuju se pravila u korištenju sumpora i obavljanju pretoka.

Prvi pretok, dakle, treba provesti čim prije, da vino zadrži svježinu, dostatnu kiselinu te čistoću u mirisu i okusu. Crvena vina se također trebaju čim prije pretočiti.

Rani prvi pretok se napravi sedam do 14 dana po završetku fermentacije. Oni koji se služe manjim posudama rani prvi pretok obavljaju prije, a oni s većim posudama kasnije. Ranije pretačemo kako bismo uklonili nečisti miris ili okus (npr. sumporovodik), te kod vina kod kojih nije izvršeno bistrenje mošta i kod vina s nižim ukupnim kiselinama.

Normalan prvi pretok se napravi 14 do 30 dana po završetku fermentacije. Prvi pretok vina treba obaviti kad se alkoholno vrenje završi, tj. kad je sav šećer provrio, odnosno kad se pretvorio u alkohol i ugljični dioksid te kad se mlado vino pročisti, kad se stalože sve netopive tvari i nečistoće.

Hoće li se pretok obaviti prije ili kasnije, odlučit ćemo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina. Laboratorijsku analizu vina preporučujem svakom vinaru, bez obzira na količine koje je proizveo, a obavlja je Laboratorij zadarskog sveučilišta.

Pretvaranje u alkohol i u plin

Šećer u grožđu se posredstvom vinskih kvasaca pretvara u etilni alkohol i plin ugljični dioksid. Najprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike osam dana, a zatim nastupa tiho vrenje. Kad će ono biti završeno, to se ne može unaprijed znati, budući da to ovisi o raznim okolnostima, kao što su sadržaj šećera, kiselina, sastav kiselina itd.

Za pretok vina treba pripremiti čiste i zdrave bačve koje se danas sve manje koriste, već je većina prešla na korištenje inox tankova i pribor kojim se služimo prilikom pretoka.

Sumporenje vina je obvezna mjera koju treba provesti najmanje 48 sati prije pretoka. Kalijev metabisulfit, vinobran ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bačvu i izmiješati. Ako je vino bistro, da bi se izbjeglo dizanje dobro je vinobran staviti u platnenu vrećicu tako da visi u polovici bačve dva do tri dana prije pretoka.

Stručnjaci se razilaze u mišljenju treba li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. Dio stručnjaka smatra da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se što više sačuvale mirisne tvari vina.

Za stolna vina, kakva su gotovo sva u našim konobama, treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrijevanja vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti i onda kada opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja, sumporovodik i ako je provrelo vino ostalo sluzavo.

Da bismo razbili sluzavost, koja je uvjetovana radom bakterija, moramo takvo vino otvoreno pretočiti, uz što jače zračenje i mlaćenje brezovom metlicom. Jedan od načina je taj da vino pretačemo korištenjem pumpe, a na izlazno crijevo pumpe pričvrstimo nastavak, ružu, tuš za zalijevanje vrta.

Stabilizacija vina

Vino u pravilu treba pretakati za vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu. Vina koja posjeduju strani miris, sumporovodik, treba pretakati pred kišu ili za vrijeme kiše, budući da je tada otpuštanje stranih mirisa intenzivnije.

Nakon provedenog prvog pretoka vina, treba očekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teško ili nedovoljno bistre, treba provesti bistrenje bentonitom u kombinaciji sa želatinom.

Mlado vino je potrebno skinuti s taloga čim završi fermentacija. Ostavljanje na talogu, što značajan broj vinara starog kova preferira, zbog toga što misle da talog hrani vino, pri klasičnom podrumarenju nema nikakvih posebnih prednosti, već naprotiv, lako može prouzročiti mane u okusu i boji.

Kvasci u procesu vrenja upijaju, apsorbiraju različite tvari koje bi njihovom razgradnjom mogle ponovno prijeći u vino i time prouzročiti različite probleme.

Mnoga vina se po prvom pretoku neće dovoljno izbistriti. Uzrok mutnoće su najrazličitije koloidne čestice koje lebde u vinu. Kod vina kod kojih su prilikom bistrenja mošta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje, stupanj bistroće je puno veći. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo.

U cjelokupnom procesu proizvodnje vina, a tako i njege vina, najvažnija je mjera sumporenje vina. Pri svakom pretoku vino treba obvezno sumporiti, tako da količina slobodnog sumpora uvijek bude oko 25 – 35 mg po litri.

Najbolje je provjeriti količinu slobodnog sumpora u najbližem enološkom laboratoriju ili s pomoću VINI kompleta koji se može nabaviti u svakoj bolje opremljenoj poljoprivrednoj ljekarni.

Vina u inoksu, vina s više kiselina i suha vina manje se sumpore od vina koja se njeguju u drvenim bačvama, a koja sadrže manje kiselina i imaju ostatak neprovrelog šećera, kao i vina predikatnih berbi. No, treba voditi računa i o ukupnom sumporu, kao i pravilniku o proizvodnji vina.

Nakon prvog pretoka vinarima preostaje da ispeku rakiju i time poslove s grožđem privedu kraju za ovu godinu.