»Da ne čujemo zvono, ne bismo ni znali da smo u školi«

Veliki crni slastičarski nož. Špatulu. Pjenjaču. Ovo je za pranje. Ovo će mi opet trebati za bjelanjak…, nabraja Kristina Lončar gromoglasno svako toliko prekidajući razgovor s nama. Reklo bi se da je loše volje ili u nekoj nervozi, ali ona samo želi pripremiti svoje učenike na rad u pravoj slastičarni. Nalazimo se u školskoj slastičarni, praktikumu Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole Zadar gdje učenici 1.h pripremaju kaiserschmarrn – carski drobljenac, desert koji je dvorski kuhar cara Franje Josipa »izmislio« slučajno kad mu je puknula palačinka pa ju je poslužio takvu uz kompot od šljiva.

Iz Zagreba doselila otkriti djeci »slatke tajne«
– Mi koji radimo u kuhinji često govorimo glasno i precizno pa možda zvučimo ljutito, ali to radimo samo radi efikasnosti. U kuhinji se puno lupa s loncima, miksa, glasno je pa je važno da svaku uputu maksimalno skratimo, kažemo glasno i razgovjetno. Moramo se čuti. Svoju djecu učim da uvijek moraju biti spremna, da sve mora biti sada. U slastičarstvu za većinu toga treba uzeti vremena – imamo mikasnje, pečenje, hlađenje, spajanje, stiskanje…; sve ima svoje procese. Ali zato moramo uštedjeti vrijeme na onim stvarima na kojima možemo, kaže Kristina Lončar, profesorica slastičarstva koja se prije gotovo pet godina javila na natječaj u ovoj školi i doselila iz Zagreba da bi ovim učenicima bila i više od profesorice.
Lončar potječe iz ugostiteljske obitelji. Roditelji su joj radili u Interkontinentalu i Esplanadi, završila je u tadašnju Ugostiteljsku školu u Zagrebu i zanat brusila na 15 različitih radnih mjesta, među kojima je i Gradska kavana u Zagrebu.
Škola je prije pet godina objavila natječaj jer je interes za slastičarskim smjerom rastao. Do onda su slastičari bili u istom razredu s kuharima, a sad imaju cijeli razred. Ubrzo su napravili i novu slastičarnu, odvojenu od kuhinje. Prva je generacija maturirala u 6. mjesecu, mnogi od njih su nastavili raditi u struci ili nastavili školovanje te imaju ozbiljne planove u gastroedukaciji. Ove godine su se u prvi razred upisala 22 buduća slastičara.

Slastičar i kuhar nisu isto
– Kolegama i meni je jako drago što je došlo takvo vrijeme da se više ne ide u ugostiteljsku i turističku školu zato što nemaš gdje drugdje, nego zato što to voliš i želiš raditi. I upisuju se bez obzira na ocjene iz osnovne škole. Dobro je što se konačno prepoznaje da slastičar i kuhar nisu isto, da konobar i barmen nisu isto te da ne postoje uzalud školovanja za svakog od njih. Ako je u objektu svatko na svom mjestu i ima svoju ulogu, to se itekako osjeti na kvaliteti konačnog proizvoda. Ovdje u školskoj slastičarni im pokušavam dočarati kako taj posao stvarno izgleda. Nekad, da ne čujemo zvono, ne bismo ni znali da smo u školi. Jako je teško djecu u toj dobi zainteresirati za nešto, ali kad se užive u posao, kad žele znati što više, kad ne pitaju kad mogu na odmor, znam da sam na dobrom putu. Nekad ostaju duže, nekad dolaze ranije i to mi je dobar znak. Ima i onih koji krenu bez nekih očekivanja pa zavole ovaj posao, priča profesorica Lončar.
Kako kaže nadalje, neki dan su drugaši sami radili čokoladnu tortu i nisu uopće pitali za odmor, a kad su završili bili su prezadovoljni. S maturantima, kaže Lončar, sve već funkcionira kao prava uigrana slastačarnica.
– Mi ovdje imamo školu za život i prije nego li je bila najavljena. Simulirajući uvjete prave slastičarnice, nekad znam napraviti vježbu. U 8 ujutro im kažem da nam iznenada i nenajavljeno dolazi 20 Japanaca i da im do 10.30 trebaju napraviti štrudlu od jabuka od vučenog tijesta. Bude im malo stresno, ali vole takve izazove. Pogotovo kad odrade uspješno, govori Lončar.

Slastičara nedostaje, pa se već i uvoze
Dok razgovaramo učenici su izrezali čokoladnu tortu s mirror glazurom kako bismo fotografirali presjek. I probali, naravno.
– Nastavna cjelina je bila biskvitne smjese. Napravili smo čokoladnu podlogu, bavarsku kremu i prelili mirror glaceom – ‘ogledalo-glazurom’, pojašnjavaju nam.
Škola je mjesto koje bi trebalo, ne samo pratiti trendove, nego ići i ispred njih, ali kako dodaje Lončar, u školi je najvažnije djeci dati temelje i osnove.

»Mi ovdje imamo školu za život i prije nego li je bila najavljena. Simulirajući uvjete prave slastičarnice, nekad znam napraviti vježbu. U 8 ujutro im kažem da nam iznenada i nenajavljeno dolazi 20 Japanaca i da im do 10.30 trebaju napraviti štrudlu od jabuka od vučenog tijesta«
Kristina LONČAR

– Prvo se treba naučiti oduzimati, zbrajati, dijeliti i množiti, a onda se tek ide na jednadžbe, a to bi bilo, na primjer, komplicirani ukrasi od šećera, čokolade ili slično. Zanimljivo je da djeca sve više traže. Neki već dolaze s predznanjem. Već sad ovoj generaciji moram dati puno više nego što sam dala onoj prethodnoj, a moram razmišljati i za buduću generaciju. Mi u slastičarstvu uvijek moramo misliti unaprijed. Tako se već neko vrijeme pripremamo za božićne kolače, govori profesorica, ukrašavajući makovnjaču zvjezdastim anisom.
Osim nastave i školske prakse, učenici imaju zimsku i ljetnu praksu u nekom od ugostiteljskih objekata u Zadru i okolici. Trendovi na tržištu rada pokazuju da je potreba za slastičarima sve veća te da se na ta radna mjesta već dobrano uvoze radnici. Tako da su ove vijesti iz zadarske Ugostiteljske škole jako dobre. Neki učenici po završetku i ostaju na tim radnim mjestima gdje su odrađivali praksu.

Štrukle po receptu Esplanade
I učenici s kojima smo razgovarali govore da su upisali slastičarstvo jer uživaju u pripravljanju kolača. Magdalena Perović kaže da ju je od svih ponuđenih škola, ova najviše privlačila.
– Uvijek sam voljela s mamom raditi kolače, pogotovo oko Božića. Zasad sam jako zadovoljna sa svime – s ovom i vanjskom praksom, prfesorima, društvom. Profesori nam jako puno pričaju o samom poslu i mislim da ću ovdje dobiti dobro znanje o slastičarstvu. Samo se treba jako potruditi i može se uspjeti, kazala je Magdalena, dodajući da su joj najveći izazov kremasti kolači koje želi naučiti raditi kako treba.

»Dvoumio sam se između kuharstva i slastičarstva, ali izabrao sam slastičarstvo jer obožavam raditi kolače. Mislim da ću steći jako dobro znanje. Ljudi oko mene jako cijene slastičarstvo i mislim da je to zanimanje sve više cijenjeno«
Šime KLANAC

Magdalena je na praksi u Falkensteineru, a njezin kolega Šime Klanac u pizzeriji Gušti.
Kako kaže Šime, zadovoljan je jako i s nastavnim programom i praksom, što u školi, što u vanjskom objektu.
– Dvoumio sam se između kuharstva i slastičarstva, ali izabrao sam slastičarstvo jer obožavam raditi kolače. Mislim da ću steći jako dobro znanje. Ljudi oko mene jako cijene slastičarstvo i mislim da je to zanimanje sve više cijenjeno, kazao je Šime.
Od svoje profesorice su proteklih dana učenici naučili još jednu malu tajnu velikih majstora – štrukle po receptu iz Esplanade, koji je naslijedila od roditelja.
– Kad moja djeca završavaju školu, bude mi drago, ali ujedno i teško. Ovdje dijelimo mnogo toga i provodimo puno vremena. Oni ovu slastičarnicu doživljavaju kao svoju. Srećom, dosta njih dolazi i nakon što su maturirali, pratimo se na društvenim mrežama, oni me pitaju za savjet, ja pratim njihov razvitak. Razmjenjujemo iskustva i zapravo cijeli život jedni od drugih – učimo, zaključila je Lončar.

Obilježavaju velike zadarske dane
Iskustvo i znanje učenici stječu i kroz suradnju s udrugama, kad škola sudjeluje na javnim događanjima, priprema različite domjenke, bilo u školskom restoranu ili negdje vani.
– Sudjelujemo na Aronia cupu u Zagrebu svake godine, a zadnjih godina smo uvijek među prva tri mjesta na regionalnom gastro natjecanju Dalmacije zbog čega imamo i primanja kod župana, kazala je profesorica Lončar.
Također, bili su u Finskoj i Njemačkoj preko Erasmus programa. Velikim zanimljivim tortama obilježili su i »velike zadarske dane« – doček nogometaša – zadarske dice, osvajanje svjetskog kupa braće Fantele, Dan grada Zadra, Dane meda, Dan dijabetesa… Tako da, sudjelujući u javnom životu, ovi budući slastičari već u školskim danima stvaraju slatke uspomene Zadranima i njihovim gostima.