Kad lava određuje granice vinograda: Priča o jedinstvenim vinima s Etne

U većini vinskih regija granice vinograda određivali su ljudi. Katastarske čestice, nasljeđivanje, ceste, suhozidi i povijesne podjele. Na Etni u tu priču povremeno ulazi još jedan, prilično nepredvidiv geometar – vulkan.

Zamislite vinograd gdje se generacijama obrađuje ista zemlja, a onda se niz padinu spusti užarena masa lave. Ne poznaje međe ni vlasničke listove. Može presjeći parcelu, prekriti postojeće tlo i, kada se ohladi, ostaviti iza sebe potpuno novu geološku podlogu.

Nakon što se vulkanski materijal, tijekom vremena, dovoljno razgradi i stvori uvjete u kojima vinova loza može razviti korijen, na njemu može nastati novi vinograd. I tada postaje zanimljivo. Taj uski, često nepravilno vijugavi pojas negdašnje lave može imati sasvim drukčiju dubinu, strukturu, drenažu i sposobnost zadržavanja vode od zemlje koja ga okružuje. Vinogradar zato na tom toku ne mora saditi istu sortu niti primjenjivati iste vinogradarske odluke kao nekoliko metara dalje.

Vulkanska vina posljednjih su godina postala jedna od atraktivnijih tema vinskog svijeta, ali teško ih je svesti pod jedan zajednički stil. Santorini, Etna, Lanzarote, Pico na Azorima, mađarski Somló, talijanski Soave Classico i njemački Kaiserstuhl imaju vulkansko podrijetlo tla, ali međusobno mogu izgledati i okusom djelovati potpuno različito.

Vulkan nije jedna vrsta tla. Lava, bazalt, tuf, pepeo, plovućac, lapili, skorija ili obsidijan razlikuju se po kemijskom sastavu, starosti i stupnju raspadanja, a ono što će na kraju završiti u čaši ovisi i o nadmorskoj visini, ekspoziciji, količini oborina, sorti, starosti trsova i radu vinogradara. Zato je preciznije govoriti o vulkanskim terroirima nego pokušavati pronaći univerzalni »okus vulkana«.

Lako je napisati da bazalt daje slanost, lava dim, a vulkanski pepeo i plovućac mineralnost. Zvuči dobro, ali priroda nije tako jednostavna. Biljka iz tla uzima kemijske elemente u dostupnom obliku, a ne okus stijene. Ono što doživljavamo kao mineralnost rezultat je složenog odnosa sastava vina, kiselosti, pH vrijednosti, aroma i teksture. Ipak, vina s vulkanskih položaja često povezujemo sa svježinom, napetošću i slanošću. A rijetka su mjesta gdje je vulkanski terroir toliko upečatljiv kao na Etni, na Siciliji.

Terroiri Etne

Etna DOC osnovana je 1968. godine i bila je prva sicilijanska DOC regija. Prelazak apelacije u najviši talijanski rang DOCG službeno se očekuje s berbom 2026., čime će se uvesti stroža zakonska regulativa i stroža kontrola prinosa po hektaru te službeno priznavanje određenih mikrolokacija na etiketama. Vinogradi apelacije protežu se srednjim pojasom vulkana kroz dijelove različitih općina, uglavnom između 400 i 1.000 metara nadmorske visine, a pojedini se penju i više.

I tu počinje ono najzanimljivije. Etna nije pravilna planina prekrivena jednim homogenim slojem vulkanskog tla. Njezine padine mozaik su različitih erupcija i tokova lave. Jedni su vrlo stari i tijekom vremena duboko izmijenjeni, drugi geološki gotovo jučerašnji. Između njih razlikuju se dubina tla, struktura, drenaža i sposobnost zadržavanja vode, ali i mikroklimatski uvjeti.

Dodamo li tome razlike između sjeverne, istočne, južne i jugozapadne strane vulkana, nadmorsku visinu te količinu oborina koja se znatno mijenja oko planine, postaje jasno zašto govoriti samo o »vinu s Etne« znači izostaviti pola priče.

Upravo zato ovdje postoje 142 službeno razgraničene contrade – povijesni lokaliteti čiji se naziv, uz propisane uvjete, može pojaviti na etiketi. Contrada je pojam koji daje vinskom svijetu jezik kojim može govoriti o unutarnjim razlikama Etne. A upravo različite erupcije i tokovi lave jedan su od ključnih razloga zbog kojih te razlike mogu biti toliko izražene.

Dva lica Etne

Na takvoj geološkoj pozornici dvije su sorte postale glavnim interpretatorima Etne.

Etna Rosso temelji se prije svega na nerellu mascaleseu, sorti koja na visinama vulkana daje iznenađujuće svježa i elegantna vina, često nježnije boje nego što bismo očekivali od juga Sicilije. Posebnu kategoriju predstavlja Etna Rosso Riserva, za koju su propisane najmanje četiri godine odležavanja unutar zone, od čega najmanje 12 mjeseci u drvu.

Etna Bianco pak svoju prepoznatljivost duguje carricanteu, dok Etna Bianco Superiore, s najmanje 80 posto ove sorte, može dolaziti isključivo iz područja općine Milo na istočnoj strani vulkana.

I upravo je u tome jedan od paradoksa Etne: gotovo na krajnjem jugu Europe nastaju vina kojima su svježina, napetost i sposobnost odležavanja među najprepoznatljivijim obilježjima.

VINO TJEDNA:  Palmento Costanzo, Etna Bianco, Bianco di Sei, 2018.

Ocjena: 94

Ako jedno vino treba iz čaše nastaviti priču o Etni, Bianco di Sei 2018. vinarije Palmento Costanzo odličan je izbor. Dolazi s položaja na sjevernoj padini vulkana, iz starih vinograda na 700-tinjak metara nadmorske visine. Carricante, uz manji udio catarratta, dolazi s trsova starih i do 100-tinjak godina, tradicionalno uzgojenih u grmolikom uzgoju znanom kao alberello.

Vino ima finu napetost i strukturu. Na nosu se otvara citrusima, žutom jabukom i mirabelom, uz bijelo cvijeće, mediteransko bilje i metvicu. S vremenom u čaši pojavljuju se složenije nijanse mokrog kamena i kremena, diskretna nota šafrana te tercijarne arome sijena i petroleja koje upućuju na razvoj vina u boci. Na nepcu je vino nešto punijeg tijela, teksturalno i blago kremasto, ali bez osjećaja težine. Izražena svježina daje mu vertikalnost i preciznost, dok završetak obilježava dug i čist mineralni dojam.

Berba 2018. danas mu daje dodatnu dimenziju: vino je zadržalo svježinu, ali je primarna voćnost ustupila dio prostora kompleksnijim tercijarnim nijansama. Upravo zato lijepo pokazuje potencijal carricantea za razvoj u boci. Na stolu ovo vino traži jednako precizne okuse: sirovu ribu ili škampe, ali ni riba s gradela nije mu strana. No ipak, vino je to kojem hrana nije nužna da bi bilo zanimljivo, ali uz jednostavne morske namirnice njegova slanost posebno dolazi do izražaja.