Martin iz Vrane u jednom satu napravi bar 35 vrhunskih pizza, na natjecanju u Parmi ušao u top 10 najbržih na svijetu

Za sat vremena Martin iz Vrane, iz općine Pakoštane, napravi u prosjeku čak 35 pizza, a ako su uvjeti idealni, ta se brojka penje čak i na 45-55. No, naravno, ta brzina nije nauštrb kvalitete, Martin Čirjak je već odavno u samom vrhu svijeta, poznato ime na prestižnim gastronomskim natjecanjima u kolijevci pizze, Italiji.

Prvak je Hrvatske u izradi pizze, ponosno je predstavljao Hrvatsku, Općinu Pakoštane i svoje rodno mjesto Vranu na Svjetskom prvenstvu u Parmi među najboljim pizzaiolima svijeta. Osvojio je prvo mjesto na nacionalnim kvalifikacijama za Svjetsko prvenstvo u izradi pizze – »Campionato Mondiale della Pizza 2025«, čime je postao najbolji u Hrvatskoj i time stekao pravo nastupa na završnici natjecanja u Parmi, jednom od najvažnijih gastronomskih središta svijeta i UNESCO-ovom gradu gastronomije, pokazujući iznimnu vještinu, kreativnost i profesionalnost. Njegov uspjeh na domaćem natjecanju ostvaren je pod budnim okom međunarodnog žirija, u kojem je bio i poznati talijanski stručnjak Graziano Bertuzzo.

Počeo sa 16 godina

Martin nastavlja nizati uspjehe, nedavno je na natjecanju u Parmi ušao u top 10 najbržih pizza majstora na svijetu!

Od sezonskog posla u Pakoštanima, uz puno truda i rada, do zvijezda, bio bi najkraći sažetak njegove priče. Sve je započelo kada je imao 16 godina, mislio je da će raditi u šanku, prati posuđe i sl., ali poslodavac ga je uputio da radi pizze i dogodila se ljubav.

– Bilo mi je to izazovno, ali brzo sam sve svladao. Radio sam sezonski, a premda je sezona bila od travnja do studenog, zimi mi je to nedostajalo. Otišao sam raditi u Zagreb, tamo bih radio zimi, ljeti dolje i tako, nakon nekih osam, devet godina sam ostao u Zagrebu, započinje Martin.

Radio je u Basta Gourmet Bar POP, jednom od poznatijih zagrebačkih pizza mjesta s napolitanskim stilom pizze i VPN certifikatom, a nastavio u pizzeriji Kora u Jastrebarskom gdje radi kao glavni pizza majstor i gdje je dodatno izgradio reputaciju.

– Preselili smo se u međuvremenu u Klinča Sela, između Zagreba i Jastrebarskog. Postalo mi je naporno putovati u Zagreb, no nije bilo pizzerije koja mi se sviđala i koja je bila bliže. Kad sam vidio da se otvara Kora, javio sam se na oglas, našao s vlasnikom i odmah smo kliknuli. Jako mi se svidjela njegova vizija, njegovi planovi… Ostao sam tu i postižemo odlične rezultate, recenzije su izvrsne, jako smo posjećeni, zadovoljan je Martin.

Kada je riječ o kvaliteti, objašnjava nam Martin, razliku između prosječne i vrhunske pizze čine detalji. Prvi korak su kvalitetne namirnice, a silno je važno, jasno, da se s njima zna raditi.

Kvalitetne namirnice

– Namirnice moraju biti kvalitetne, porijeklom iz Italije, one koje imaju oznaku DOP. To označava da je ta namirnica iz određene regije, da je kvaliteta izvorna, da je rađena po posebnoj proceduri, da zadovoljava sve propisane uvjete. Naravno, kakva će pizza biti, ovisi i o samom pizza majstoru koji mora sve to znati primijeniti u praksi. Ulogu igra i peć, i mikser… To je poput male tvornice gdje sve mora biti vrhunski, govori Martin.

A kakav je tko pizza majstor, itekako se dobro vidi u kategoriji brzina, jednoj od kategorija na natjecanju u Parmi. Cilj je u što kraćem vremenu pravilno razvući pet pizza, odnosno bula od 200 grama. Svaka ta bula mora biti precizno razvučena, odnosno ne smije biti manja od 30 centimetara.

– Bitna je svaka sekunda. Tijesto mora prekrivati cijeli kalup, ako nije prekriven, sudac daje znak i to se mora popravljati. Tijesto ne smije biti oštećeno ili puknuto. Dakle, ako dođe do pucanja ili nepravilnosti, tijesto se mora ispravljati, sve dok se ne potvrdi da je izvedba ispravna. Tek se onda svira kraj, kazuje Martin.

Festival je to, očito, vještina, ali i igra živaca. Neki od natjecatelja nisu mogli izdržati pritisak i odustali su, no Martinu to nije predstavljalo nikakav problem. Natjecat će se i dogodine, cilj mu je ući u top pet, a priprema se zapravo svaki dan.

– Već sam 12 godina u tom poslu, a ovisno u kojoj se kategoriji natječem, taj dio dodatno brusim. Zadnjih sedam mjeseci sam prije smjene razvlačio tijesto što preciznije i moji su pokreti postali automatizirani. Proučavao sam kako da skratim to vrijeme. I onda, na dan natjecanja, osjećaj je bio kao da je to običan dan na mom poslu, prepričava Martin i ističe da je bio potpuno smiren, znajući da drži situaciju pod kontrolom.

Priprema – pola posla

Mačji je to kašalj, čini se, za nekoga tko radi i brzo i iznimno kvalitetno svaki dan. A premda je svaka smjena drugačija i iako brojka ovisi, primjerice, o tome radi li s nekim, kakav je taj kolega, kakva je peć, je li naručena pizza komplicirana itd., Martin postiže impresivne rezultate.

– Ako je priprema dobra i ako sve funkcionira, u sat vremena može se izbaciti čak 45 do 55 pizza, u idealnim uvjetima. Svakako, prosjek mi je bio 35 pizza u sat vremena, bez problema, kaže Martin.

Priprema je, govori majstor od zanata, najbitnija. Tijesto treba biti na sobnoj temperaturi dva, tri sata prije pečenja i onda, slikovit je Martin, kao da voziš automobil, pratiš situaciju. Uz to, ističe, najvažnije je uživati.

On itekako uživa, a ni podrške na tom putu ne nedostaje. U Kori u kojoj radi može isprobavati što god hoće, Općina Pakoštane prošle mu je godine dodijelila javno priznanje, na natjecanjima u Italiji njega i ostale Hrvate dočekuje Stjepan Ribić, generalni konzul RH u Milanu…

Kreativnost

– Sve je to velik poticaj! A najveći kritičar, u najpozitivnijem smislu, je moja žena. I sin od godinu i pol koji već viče: tata, pizze, ponosan je Martin.

Uz takav vjetar u leđa, predanost poslu i entuzijazam, nema sumnje u to da je ispred Martina još mnogo uspjeha, a na koncu smo prokomentirali i budućnost pizze.

– Uvijek su bile neke polemike, npr. zašto ananas ide na pizzu, a danas se stavlja svašta i to prolazi. Ja se vodim filozofijom da koristim sezonske namirnice, uz izvorne talijanske, tako dolazim do konačnog vrhunskog proizvoda. Znao sam na pizzu stavljati brokulu, a evo sad ćemo u našoj pizzeriji raditi pizzu s jagodama, na jednom eventu u vinariji posvećenom jagodama i pjenušcu. Takvo je kombiniranje meni jako zanimljivo, samo treba sve to znati ukomponirati, kaže Martin.

Ukomponirat će Martin još svašta i sigurno ćemo za njega opet itekako čuti, ipak su mu glavni sastojci i aduti vrhunska kvaliteta, stalno usavršavanje i iskrena strast prema onome što radi.