Prava hrana – hrana od koje se deblja

Sarme, kiseli kupus, suho meso, kobasice, krumpir, grah, kuhano vino…, jela su i pića rezervirana za duge, zimske dane

U iščekivanju proljeća uživamo u zimskom jelu i piću – sarmama, kiselom kupus, suhom mesu, kobasicama, krumpiru, grahu, kuhanom vinu… To je ona prava hrana koja se priprema na tisuće načina – hrana od koje se deblja.
Sve te namirnice imaju dugu i bogatu povijest. Nisu među nama oduvijek. Trebala su stoljeća da se nađu zajedno u tanjuru i postanu neodvojivi dio naše kulture i običaja.
Egipat, Grčka, Rim…
Kupus je poznato od najstarijih vremena, još od neolita, Egipta, Grčke i Rima. I čuvanje povrća u slanoj vodi, kiselu vinu ili kvasini, također, je poznato od davnina. No, pravo kiseljenje s fermentacijom pojavilo se u Europi relativno kasno, u 17. stoljeću. Tek je 18. stoljeću kiseli kupus doživio svoj procvat. Na svom drugom putovanju James Cook ponio je sa sobom kiseli kupus i potpuno riješio problem skorbuta. Iako je navodno za kupus saznao od Nizozemaca, ipak je dobio prestižnu Copley medalju od Kraljevskog društva. Nije mu bilo lako natjerati sumnjičave mornare na rasol i kupus. Morao je danima sjediti za njihovim stolom i jesti. Mnogi su kasnije bili fascinirani svojstvima kiselog zelja, kako u kulinarskom, tako i u zdravstvenom smislu. Pasteur je držao da je kiseli kupus najzdravije i najkorisnije povrće.
Grah je najpoznatija mahunarka, donesena je iz Amerike u Europu u 16. stoljeću zajedno s krumpirom i kukuruzom. Neutralnog je okusa pa omogućuje niz kombinacija s različitim namirnicama i začinima, a dostupnost tijekom cijele godine njegovu široku primjenu pri kuhanju.
Pasta e fagioli
Iako grah ima peruansko podrijetlo, pojavljuje se u tradicionalnim kuhinjama cijeloga svijeta, od meksičkog pečenog graha do talijanskog pasta e fagioli, poznatog i u Dalmaciji. Jušna jela od graha mogu biti u obliku krem-juha, ragu juha, složenaca i variva. Maneštre u nas su kombinacije graha ili drugih mahunarki, kukuruza i pešta, a samo poneki dodatak određenog dijela naše obale odredit će da li je ona istarska (komorač), dubrovačka (raštika i kupus) ili primorska (ječmena kaša). I kontinentalni dio naše zemlje koristi grah u različitim kombinacijama s korjenastim povrćem i slaninom, kiselom repom ili ječmenom kašom u ričetu. Zimi se kuhani grah može poslužiti i na salatu s lukom i bučinim uljem kao samostalni obrok ili uz pečene odreske.
Miris kuhanog, toplo, začinjenog vina pokreće maštu u smjeru drvene kućica negdje u planinama, otvorenog kamin i društva najdražih prijatelja. Jedinstven miris i okus zimskog napitka odlično se slaže s ljudskim osjetilima, a visok postotak alkohola brzo nas čini veselijima i opuštenijima. Kuhano vino uglavnom se sastoji od bijelog ili crvenog vina, šećera i začina, a sadrži između 8,8 i 13,1 promila alkohola. Kako tijelo lakše apsorbira vruće napitke, alkohol se brže nego inače iz želuca prosljeđuje u crijevo, a zatim i u krv. Jedan decilitar kuhanog vina obično sadrži između 80 i 100 kalorija. Za pripremu kod kuće se savjetuje korištenje “teških” vina iz južnih krajeva, a šećer i začini mogu se dodati u željenim količinama.

Grah (fažol)

Sastojci (za 4 osobe)
60 dag graha, 10 dag suhe slanine, 2 mrkve, 2 glavice luka, 3 češnja češnjaka, mala vezica peršina, 2 male suhe čili papričice, maslinovo ulju, sol, papar
Priprema
Grah namočiti dan prije pripreme, najbolje ga je ostaviti u vodi preko noći. Procijediti ga i kratko prokuhati. U posudu u kojoj će se kuhati grah, na maslinovom ulju prepržiti narezani luk i slaninu, potom i dodati usitnjeni češnjak i peršin te na kolutiće narezanu mrkvu. Poprženom povrću dodati prokuhani i ocijeđeni grah, sol, papar i izmrvljene čili papričice. Sve skupa zaliti vodom, pustiti da zavrije. Kuhati na laganoj vatri sat do dva, odnosno dok grah ne omekša. Povremeno promiješati i probati te po potrebi dodati još začina. Ovako pripremljenom grahu, pred kraj kuhanja može se dodati tjestenina, čime se dobije dalmatinski specijalitet pašta fažol.

Sarma

Sastojci (za 6 osoba)
1 velika glavica kiselog kupusa, 1 kg mljevenog mesa, 200 sušene slanine, 150 g riže, suncokretovo ulje, 2 glavice luka, 3 češnja češnjaka, žličica crvene mljevene paprike, sol, papar
Priprema
Listove kiselog kupusa odvojiti od glavice i nožem stanjiti donji deblji dio. Preostali kupus narezati na rezance, luk očistiti i nasjeckati, rižu oprati i ocijediti. Na ulju popržiti sjeckani luk i češnjak. U zdjelu staviti mljeveno meso. Za sarmu je najbolje koristi mljevenu junetinu, iako se može pripremati i od miješanog mesa. Dodati prženi luk i češnjak, začiniti solju i paprom, dodati rižu, te prvo kuhačom, a potom i rukom dobro izmiješati sastojke. Po potrebi dodati još malo ulja. Uzimati prikladnu količinu mesne smjese, stavljati je na deblju, unutrašnju stranu lista kupusa, saviti u sarmu, s da se krajevi utisnu prema unutra. Postupak ponoviti dok se ne potrošni meso. Na dno lonca rasporediti narezani kupus, preko njega složiti red sarmi, prekriti ih narezanim kupusom, zatim ponovo složiti red sarmi, pa sloj narezanog kupusa. Između sarmi može se staviti malo narezane slanine. Zaliti s toliko vode da se prekriju svi sastojci i staviti kuhati. Kad zavri, poklopiti i kuhati na laganoj vatri, dva do dva i po sata. Poslužiti uz kiselo vrhnje ili pire krumpir.

Kuhano vino

Sastojci
1 l crnog vina, 150 g šećera, 1 naranča, nekoliko klinčića, malo đumbira, štapić cimeta
Priprema
Naranču dobro oprati, prepoloviti je i u svaku polovicu utisnuti nekoliko klinčića. Oguliti malo đumbira i narezati ga na štapiće. U posudu naliti vino, dodati mu šećer, naranču s klinčićima, štapić cimeta i narezani đumbir. Sve zajedno zagrijati dok se vino ne počne pjeniti. Kada vino zapjeni, ostaviti ga na laganoj vatri 10 minuta, pazeći da ne zakuha. Nakon toga, vino skloniti s vatre, ostaviti ga da počiva neko vrijeme i toplo poslužiti. Šećer i začini dodaju se u željenim količinama. Prije posluživanja vino se može dodatno zagrijati.