Na stolu je kao u onoj bajci »Stolčiću prostri se« naslagano pedesetak miomirisnih i primamljivih jela, od klasika mediteranske i europske kuhinje, do »upadica«iz kineske, tajlandske i indonezijske… Sve pršti bojama, a ne tek mirisima, jer danas se jelo najprije razgleda, pa slika, a tek onda jede.
U raskoši, boja, mirisa i okusa,.. jela i kuhinja
Tu su tjestenine, rekli bi pašte, ručno rađene, od crnih, zelenih do bijelih i crvenih, špageti, tagliatelle, rigatoni, makaroni, pa punjeni ravioli i tortelini, igre oblika i punjenja mozarelom i chery rajčicom, gljivama, divljači., sa umacima od gljiva i sušenih vrganja, s biftekom i tartufima (naravno zadarskim), sa škampima, sa povrćem… Pa izlaze pizze, focaccie, quiche u varijacijama odnosno pite sa ovim i onim. Tu su i rižoti, pa salate, tatarski biftek, pa brudeti i igre na temu njih, i kineske proljetne role u normalnom tijestu, a i rižinim listićima (bezglutenske), pa dobri komadi ramsteka i bifteka,.. Lanci su beskrajni. I tako danima. Četrdesetak uposlenika Ilirije d.d. predvođenih chefovima kuhinja, kuharima, pomoćnim kuharima i pratećim osobljem, šefovi sala i konobari, ovo vrijeme korona pauze nisu mirovali, a niti je prekinuta već šest godina duga tradicija suradnje sa Denisom Galićem, Master Chefom sa pariškom diplomom, a ona je tek jedna od njegovih kvalifikacija. Pa su čas u restoranu marine, pa kampa, hotela. Jer valja proći i klasičnu pansionsku prehranu, ali i a la carte ponudu, brzinsku, za bazenski kompleks i tenis centar, buffet stolove, ali i one za poslovne i gala ručkove, sljedove za svadbe i svečanosti, pa one za brod Nadu, a i za Villu Primorje ili baštinski i agroturistički kompleks Ražnjevića dvora…
Šesta godina ilirijine Akadimije hrane i pića uz Denisa Galića
Galića pitamo, koliko taje ova čarolija?
– Ovo je 15 radnih dana.
Ne mislim na to, već kad ste počeli raditi s Ilirijom?
– Od 2016. godine radimo F&B, odnosno akademije hrane i pića.
Vidimo dosta igranja sa elementima kineske, indonezijske, tai kuhinje, a koliko znam dosta ste radili u Jugoistočnoj Aziji?
– Pokušavam raditi neku vrstu fuzije, u smislu upotrebe azijskih tehnika pripreme hrane. Razlog je što su specifične po prezentaciji, a termička obrada je minimalna. To onda povezujem sa našim lokalnim namirnicama.
I dobivate prednost?
– Zapravo mislim da je to idealan spoj, jer kod nas imamo dosta često običaj da našu lokalnu namirnicu dugotrajno termički obrađujemo, zapravo time čak malo i uništimo. Na ovaj azijski način, to daje izvrsne rezultate i u punoj mjeri dolaze do izražaja naše, obično kažem, vrhunske namirnice.
Vrhunske namirnice zadarsko biogradskog kraja
Ovdašnje namirnice?
– Držim se ovog dijela Dalmacije jer imamo idealnu poziciju. Jako blizu smo zaleđa, ovdje je u zadarsko biogradskom kraju ono praktično do mora, a što nam omogućava vrhunsko meso, svježe voće i povrće, pa spektakularno more i morske namirnice. Pa, u ovom kraju u posljednje vrijeme izrazito pozitivan trend snaženja vinske scene.
Vidio sam vas nedavno kod Šime Škaulja?
– Da, ja imam u namjeri u restoranima, u kojima ćemo raditi na Dugom otoku, imati vinsku kartu sa 200 naslova, a ne stavljam na vinsku kartu vino koje nisam osobno probao, i vinara, enologa upoznao i pričao s njim, jer želim znati kako stvaraju vina i kako razmišljaju.
Iskustva s Ilirijom
– Kakva su iskustva u radu sa Ilirijom, i osobljem Ilirije?
– Iskustva su super upravo zato jer kroz ovih pet odnosno šest godina vidim napredak kod ljudi i po pitanju servisa i kuhinje. Znam na kojoj su razini ti ljudi bili, i gdje su sada. Jako sam ponosan da imam tu pojedince, ne mali broj, koji su maltene počeli raditi u Iliriji u vrijeme kada sam otpočeo ove programe edukacije i suradnje, tada jako mladi ljudi, a sad su mi nakon pet godina na šefovskim ili voditeljskim pozicijama. Tu se onda stvarno vidi da smo i ja, i naravno Ilirija, ulagali u prave ljude.
Znam da ste radili s najvećim tvrtkama diljem Hrvatske, a zanima me ovaj prostor Zadarske županije. Osim Ilirije, to je, ako se ne varam, Turisthotel?
– Uz iskustvo Ilirije tu je i rad s Turishotelom, a uskoro će biti novi projekt luksuznog hotela 5 zvjezdica na Dugom otoku koji će bit u grupaciji LHW kao najluksuzniji u Hrvatskoj. U Turishotelu imam odlična, a specifična iskustva, tada kao savjetnik predsjednika uprave Frane Skoblara, jer rad u turističkom naselju Zaton znači sa relativno malim brojem zaposlenika opslužiti ogroman broj gostiju. Iako 400 zaposlenika ne izgleda malo, tu se u dnevnim špicama radi i o 8.500 gostiju?! Zaton je zato specifičan.
Infobox ():
Denis Galić, magistar ekonomije, magistar gastronomije i master chef
Denis Galić magistrirao je ekonomiju na zagrebačkom sveučilištu, gastronomiju na Italian Culinary Institutes, te završio edukaciju za profesionalnog – Master Chefa Le Cordon Blue u Parizu (svjetski poznata škola osnovana 1895. je »crem de la creme pariške gastronomije«).
Kako je magistar ekonomije dospio u – kuhinju?
– Obavljao sam niz poslova i hotelskim kućama vezanim uz gastronomiju kao voditelj restorana, F&B drektor (direktor hrane i pića, recimo u opatijskom Mileniumu, Termama Tuhelj itd. op.a.), do direktora hotela, te sklonost gastronomiji okrunio navedenim diplomama.
Kako ste otud dospjeli do Azije?
– Paula, Lana (kći i supruga) i ja, obožavali smo odlaziti u jugoistočnu Aziju na recimo ljetovanje, kad je ovdje hladno, a samo tad smo sa ovdašnjim turizmom slobodni, otići tamo u tople krajeve. Kulinarska diploma otvorila mi je vrata tog svijeta i profesionalno, kad sam preko intervjua i testiranja dobio posao Executive Chefa na Baliju, gdje sam bio dvije godine. Potom Bandungu (sa devet milijuna stanovnika treći najveći grad Indonezije), a kasnije i u Jakarti (pa i priručno govori bahasa indonesian). Sve preko iste firme, a u Jakarti sam vodio najveći in-flight caterig na svijetu. Tu smo spremali 50 do 60.000 obroka za sve avio kompanije koje su slijetale na aerodrom u Jakarti, njih 17, koje su od nas kupovale i hranu i piće. Nakon toga nam se otvorila mogućnost za Bangkok, a on je prijestolnica gastronomije u Aziji, od steet food ludo dobre hrane, po povoljnim novcima, do najluksuznijih restorana i hotela.Tu smo guštali, koliko god smo uz posao mogli, ali zbog naših obveza smo se vratili, pa i zbog otvaranja ovog super luksuznog hotela na Dugom otoku. Po povratku iz Indonezije zajedno smo otvorili svoju kompaniju HGE consilio d.o.o.(Hospitality, Gastronomy and Oenology) za edukaciju, konzalting i menadžment, ne tek za hranu i piće (F&B), već sve što se tiče hoteljerstva, a istu firmu imamo i u Tajlandu.
S turističkih rajeva Balija, Bangkoka,. na Žman?!
Povratak iz turističkih rajeva Balija, Bangkoka ovamo?
– Tamo, gdje smo i prije posla uživali odlaziti, guštali smo koliko god smo uz posao mogli, ali zbog obveza i otvaranja luksuznog hotela na Dugom otoku smo se vratili. Moja kompanija je dobila ugovor i upravljamo cijelim tim objektom.
Dajte nam detalje o tome hotelu na Dugom otoku?
– Spadamo pod Žman, ali sa suprotne strane poluotoka, gdje je objekt na 44.000 kvadrata u potpunosti u masliniku, sa preko 1.000 maslina, s predivnim pogledom na otočje u pravcu Kornata.
O kakvom se kapacitetu radi?
– Naizgled skromnom sa osam smještajnih jedinica, a radi se o velikim suite apartmanima od 80 i 90 kvadrata, uz terase. No, objekt je u grupaciji LHW odnosno Leading Hotels of te World, specifičan po tome što je riječ o standardima debelo, debelo preko pet zvjezdica. U sklopu je naša uljara, jer investitor, obitelj Morović, preko OPG Nives Morović, rade ulja NAI3.3. Po tom je i hotel dobio naziv. Ulja su im među najnagrađivanijim, a Coratina najnagrađivanije naše ulje u svijetu, jer udjel polifenola je specifično visok, zdravstveno fenomenalan, a gastronomski posebna priča. U sklopu hotela imamo dva restorana. Jedan će biti čisti fine dining (podrazumijeva vrhunske sastojke, elaborirano kuhanje, visoko profesionalan servis, ozbiljnu vinsku kartu i pažljivo uređeni prostor – op.a.) a drugi, specifičnost u Hrvatskoj, će servirati jela sa otvorene vatre. Ne roštilj, ne žar, već s otvorena vatra. Dakle, najbolji komadi mesa, i sve što trpi visoku temperaturu, visoku vatru, gdje dolazi do specifičnih postupaka i do karamelizacije, a sve se odrađuje na moderan inovativan način.
Rizik uspjeha u Žmanu s takim objektom?
– Ako su investitori uspjeli u Dalmaciji, u Žmanu, napraviti najbolje ulje na svijetu, zašto ne u Dalmaciji, na Dugom otoku, napraviti najbolji hotel u Hrvatskoj?!
Fluktuacija kadra i nelojalna konkurencija
Koliko u eduakaciji i vašem poslu smeta fluktuacija kadra?
– Jako smeta, jer uvijek vam se dešava da u nekim odjelima morate krenuti od nule, a najlakše je nadogađivati. Mi osim edukacije i konzaltinga, dosta radimo i monitoring za veće firme, pratimo ih kroz cijelu godinu, pa se desi da dođeš iduće sezone, a 50% ljudi bude novih.
Čemu to pripisati? Plaćama? Odlasku preko granice?
– Ja čak ne bi rekao plaćama i iseljavanju, već nečem, što je možda dosta grubo za reći, s moje strane i hrabro, a to je – nelojalna konkurencija! Uz velike hotelske i turističke komplekse, s kojima ja najviše radim, i koji ljudima uredno isplaćuju i prijavljuju plaće bruto, neto, neto 2 i što sve, istovremeno imamo pojedinih ugostitelja, daleko do tog da su to svi, gdje im ljudi rade na minimalcu, a cijeli ostatak dobivaju u nekakvome kešu. Po mome poslovanju je to nerazumljivo. Jer će taj netko dobiti veće novce, a biti prijavljen na minimalac. To nije politika niti Vlade, niti Hrvatske, niti ikoga tko trezveno razmišlja, pa na dugu stazu ni tih ugostitelja.
najnovije
najčitanije
Crna Kronika
NEVJEROJATNA PRIČA
Lopov zaspao nakon krađe u stanu. Vlasnici: “Našli smo ga u krevetu”
Crna Kronika
POLICIJA
Kod obiteljskog nasilnika pronađeni pištolji i ručna bomba
Županija
SUKOB INTERESA
Bulićevom zamjeniku Klarici dva mjeseca obustave dijela plaće
Crna Kronika
ZAVRŠEN OČEVID
Policija objavila nove detalje sinoćnjeg ubojstva žene na zagrebačkom nasipu
Hrvatska
POZIV
Većina prvih na listama za Europski parlament želi debate. Borzan: ‘Sumnjam da će Plenković htjeti sučeljavanja’
Scena
TIK TOK
VIDEO Britanka bila na zabavi u Zadru pa ostala u čudu: ‘Tko je ovaj tip? Ljudi su ludi za njim’
Zadar
POZITIVNA PRIČA
‘DOBRI DUH ŠKOLE’ Zadranin David Babac bio na Wings for Life utrci, podržali ga nastavnici i prijatelji
Scena
JEDINA HRVATSKA EUROVIZIJSKA POBJEDNICA
Zadranka Emilija Kokić prisjetila se čuvenog dočeka: ‘Od Zemunika do trga bilo je auto na autu…’
Nogomet
LIVI KOD KNJAZA
Livaković o nogometnim počecima u Zadru: ‘Budući da je mama kasnila po mene na treninge…’
Županija
Zavjetna svetkovina