Divljač – pikantna uvertira u hladnu zimu

Meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu

Iz Zakona o lovu definicija divljači glasi: divljač su zakonom određene životinjske vrste koje slobodno žive u prirodi, na površinama namijenjenima za intenzivni uzgoj divljači ili za njezin uzgoj i razmnožavanje. Divljač se dijeli na krupnu i sitnu. U krupnu divljač ubrajamo jelena, srnu, divokozu, muflona, divlju svinju, vepra i mrkog medvjeda. Sitna divljač su kuna, lasica, zec, fazan, jarebice, prepelice, šljuke, divlji golubovi, guske, patke i brojne druge vrste.
Proteini i masti
Divljač se jela u počecima civilizacije s divljim voćem i povrćem. Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov, iz potrebe ili za razonodu visokih krugova.
Meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Bogato je visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava.
Meso divljači, za razliku od ostalih vrsta mesa, rijetko se može dobiti svježe u mesnicama ili delikatesnim dućanima. Razlozi za to su, kako pojašnjava Mario Arbanas, glavni kuhar u zadarskom restoranu “Pet bunara”, što sezona lova ne traje cijele godine i što se danas ova vrsta mesa, unatoč svojim kvalitetama, puno manje koristi u pripremi jela.
Pikantno meso
– Divljač je visokokvalitetno meso kojim u zimskom periodu obogaćujemo naš jelovnik. Tako pripremamo veprovinu, srnetinu, zečetinu, pačetinu… Divljač je pikantnija od ostalog mesa i termički se duže obrađuje zbog čega je ubrajamo u namirnicu koja je karakteristična za zimske mjesece, kaže Mario Arbanas, dodajući da je pojedinu divljač, poput veprovine, potrebno marinirati prije pripreme.
Na jelovniku restorana “Pet bunara” tijekom prosinca i siječnja “udomaćila” se raznovrsna divljač, što su, kako kaže Mario, Zadrani dobro prihvatili.
– Divljači raste popularnost. Za one koji se odluče pripremati je kod kuće, najvažnije je dugotrajno pirjanje na laganoj vatri uz podlijevanje temeljcem, vinom, rakijom… Za gustoću umaka treba mnogo povrća, prije svega kapule, koju je potrebno dobro ispirjati, kaže Mario, dodajući da kapula daje slatkoću umaku, a kadulja, lovor i ružmarin idealni su začini za jela od divljači.

Orzoto sa šumskim gljivama i srnetinom

Sastojci (za 4 osobe)
300 g orza, 400 g srnetine od buta, 200 g šumskih gljiva (bukovača, vrganja, crnih trubača, lisičarki, shitake), 100 g luka, 3 češnja češnjaka, maslinovo ulje, 1/2 l bijelog vina, ružmarin, kadulja, sol, papar
Priprema
Orzo posebno skuhati. Gljive ispirjati s pola količine narezane kapule. Ostatak kapule također narezati i dinstati sa srnetinom, podlijevajući bijelom vinom uz dodatak soli, papra, ružmarina i kadulje. Kad srnetina omekša, pomiješati s gljivama i orzom te poslužiti.

Pačja prsa sa Šinjorinom smokvom

Sastojci (za 4 osobe)
2 komada pačjih prsa, 1 češanj češnjaka, 1 žlica pekmeza od smokava, maslac, 2 dl crnog vina, sol, suncokretovo ulje
Priprema
Pačja prsa s one strane gdje je koža zarezati na kockice. S druge strane, malo zarezati i meso pa između posoliti. Zagrijati ulje na koje se stave prsa na stranu gdje je koža da se malo zapeku. Nakon toga prsa se okrenu da se zapeče i druga strana. Masnoća koja izađe iz prsa se ocijedi, doda se malo maslaca, češnjak narezan na listiće i pekmez od smokava. Sve zajedno se malo poprži, podlije crnim vino i pusti da prokuha da bi patka upila mirise. Gotova pačja prsa poslužiti s hruskavcima od kruha s listićima badema.

Gulaš od vepra

Sastojci (za 4 osobe)
600 g veprovine od buta ili prsa, 300 g kapule, 200 g naribane mrkve, 3 češnja češnjaka, kadulja, 2 do 3 dl rakije, sol, temeljac od divljači
Priprema
Meso izrezati na kocke. Ako ima intenzivan miris, ostaviti ga preko noći u marinadi. Na ulju pirjati narezanu kapulu i naribanu mrkvu dok ne omekšaju, pa dodati češnjak, narezan na listiće i meso. Začiniti kaduljom te podlijevati rakijom i temeljcem, pirjajući na laganoj vatri dok meso ne omekša. Kad je gulaš gotov, poslužiti ga uz domaće njoke, fuže ili knedle od kruha prepržene na krušnim mrvicama.

Gulaš od vepra
 
 
— Slika
Pačja prsa trebaju biti srednje pečena, “medium”, pojašnjava Mario Arbanas
Ivan JAMIČIĆ