Stvaranje kvalitetne vinske karte je umjetnost

Često, upravo kroz ovu kolumnu, pišem kako bi neko vino valjalo uvrstiti na vinske karte naših ugostiteljskih objekata. No koji je to zbroj koji čini neku vinsku kartu doista dobrom? Sretan ugostitelj rekao bi da je to vinska karta na kojoj on dobro zarađuje, jer se s nje učestalo naručuje. Sretan gost rekao bi da je to karta sa širokom ponudom i dobrim cijenama. Ja osobno rekla bih da je za dobru vinsku kartu potrebno sve nabrojano i to u vidu izvrsnog omjera cijene, kvalitete i širine. Ali kako to postići?

U današnjem svijetu gastronomije, gdje su okusi postali prava umjetnost, vinske karte postaju važan dio ukupnog restoranskog doživljaja. One nisu samo popis vina; one su vodič kroz putovanje okusa koje će upotpuniti vašu večeru. Bez obzira jeste li u šarmantnom bistrou ili elegantnom luksuznom restoranu, kvalitetna vinska karta je ključna. Ujedno ono što se u posljednje vrijeme sve više sugerira jest odvojena vinska karta od ostatka ponuđenog. Naime, odvajanjem vinske karte u zasebnu knjigu, stavljate naglasak na vino kao samostalan element doživljaja, a gosti koji su strastveni u vinu (a takvih je sve više) često cijene poseban prostor i pažnju koja se posvećuje vinima.

Umjetnost stvaranja vinske karte

Izrada kvalitetne vinske karte zahtijeva pažljivu ravnotežu između širine ponude i preciznosti. Prvi korak je razumjeti publiku restorana, je li to casual bistro, moderan wine bar ili luksuzni fine dining restoran? Vinska karta mora odražavati duh i filozofiju samog mjesta. Dakle, mora sadržavati vina sukladna onoj kuhinji kakvu prezentira, vina prikladnog kvalitativnog i cjenovnog ranga, a s druge strane mora se pobrinuti da odabir vina nije generički.

Foto: UNSPLASH

Dakle, kako bi to trebalo izgledati i tko bi trebao biti zadužen za izradu takve vinske karte. Najbolje je tako nešto prezentirati sukladno nekom blažem rangiranju restorana, iako je doista mnogo opcija.

Krivo je mišljenje da se od ovakvih restorana ne treba previše očekivati. Dapače, bistromanija koja potresa svijet i Hrvatsku očekuje upravo od nepretencioznih bistroa i jednostavnih lokalnih restorana izvrsnu ponudu vina i kvalitetnu svježu, sezonsku hranu, doduše u manje formalnom okruženju. No jedna stvar se također očekuje od takvog tipa restorana: cjenovno pristupačnija vinska ponuda, no također i poprilično široka. Očekuje se da vinsku ponudu sačinjava nekih 60-ak posto kvalitetnih regionalnih vina, dok bi ostatak od 30 posto trebala činiti hrvatska vina te 10-ak posto strana imena.

Karta ujedno mora biti usklađena s vrstom hrane koja se u restoranu nudi.

Usklađenost s vrstom hrane

Generalno gledano, većina restorana morala bi imati u ponudi crvena, bijela i ružičasta vina, a trebalo bi biti i pjenušavih, i mirnih, i desertnih vina. Unutar tih kategorija trebao bi biti i dobar omjer mladih naspram odležanih vina. Ujedno, neophodno je uz vina isticati godišta, nebitno u kojem rangu restorana je riječ. Možda godišta vina ne znače mnogo svakome, ali vinskim znalcima su iznimno bitna i govore im mnogo o vinu koje naručuju.

U ovakvim manje formalnim restoranima, menadžer ili vlasnik može biti odgovoran za izradu vinske karte ukoliko ima strasti i znanja prema vinu te je želi podijeliti s gostima. No, ukoliko vlasnik nema prikladnih znanja o vinima, neophodno je angažirati stručnjaka za izradu vinske karte. Troškovi vinskog consultinga neusporedivo su mali naspram financijskog povrata koji će biti znatno veći s kvalitetnom kartom, a gosti će biti mnogo zadovoljniji te će se češće vraćati.

Vinsku kartu poželjno je mijenjati jednom godišnje te tako ugostitelj sebi ostavlja opciju za prijeko potrebne izmjene, a gostima čini povratak u restoran uzbudljivim.

Kad govorimo o postotku koji će vlasnik dodati na cijenu kupljene butelje govorimo o mark upu koji se u ovakvim restoranima obično kreće u rangu cijena butelje x 1.5 ili maksimalno x 2, ovisno o luksuznosti mjesta, poziciji, vrsti vina i sl. U pravilu ovi restorani često nude pristupačnije cijene butelja koje su usklađene s casual atmosferom. Cilj je održati pristojnu maržu bez da odvraća goste zbog visokih cijena.

Luksuzniji restorani

U visokim restoranima vinska karta postaje prava knjiga umjetnosti. Osim široke palete vina, očekujte i vinske klasike starijih godišta, kao i izuzetno rijetka vina koja zadovoljavaju najfinija nepca. Neki luksuzni restorani Hrvatske i svijeta broje od nekoliko stotina etiketa pa sve do nekoliko tisuća etiketa vina. Ne kažem da je ovakva ponuda neophodna za svaki luksuzni restoran, ali svakako je potreban vrlo širok izbor vina različitih stilistika, godišta, sorti i sl.

Foto: Ana Križanec

Mark-up u ovim restoranima bit će u rangu cijena butelje x 2 ili x 2.5, ovisno o luksuznosti, poziciji i sličnim stvarima koje se gledaju kod odabira restorana. Ono što svakako vrijedi kada je riječ o vrlo skupim vinima jest pravilo da su marže niže na skuplja vina, negoli na jeftinija i bazna vina. Već dulji niz godina hoteli, restorani i vinski barovi, koriste postupnu ljestvicu marže koja pada kako cijena boce raste te se to pretvorilo u nepisanu fair play politiku ugostiteljskog poslovanja.

Head sommelier ili sommelier kao stručnjak za vina postaje ključna figura u ovakvim mjestima, pomažući gostima da pronađu savršeno vino koje će podići doživljaj večere na još viši nivo, stvarajući nezaboravno iskustvo. Sommelier je ne samo stručnjak u odabiru vina, već i u uparivanju s jelima, dodatno poboljšavajući gastronomski doživljaj. U luksuznim restoranima nerijetko će se dodatno angažirati i konzultanti za vino u svrhu izrade savršene vinske karte. Svaki detalj vinske karte pažljivo je osmišljen kako bi se stvorilo vrhunsko vinsko iskustvo.

Stvaranje kvalitetne vinske karte nije samo tehnički proces; to je umjetnost koja zahtijeva mnogo istinskog znanja, iskustva i strasti prema vinu kako bi se vinski znalac mogao posvetiti stvaranju nečeg uistinu posebnog.

No jedno je jasno, bez obzira na to jeste li u opuštenom okruženju ili ekskluzivnom restoranu, doživljaj vina treba biti na oba mjesta podjednako nezaboravan!