Pravo je vrijeme za nužno pretakanje maslinova ulja

Ušli smo u 2024. godinu s dobrim željama i s nadom da se prošla, prvenstveno onakva s kojom su se suočavali poljoprivrednici, što prije zaboravi. Vremenske prilike koje vladaju ovih dana ne najavljuju da će godina biti puno bolja, ali nakon svega nekoliko dana teško je nešto prognozirati. Temperature koje su primjerene za uskrsne, a ne za novogodišnje blagdane nisu dobre te sve one koji se bave zemljom i svime oko zemlje ne ostavljaju ravnodušnim.

Svinjokolja gotovo da se nije obavljala. Oni koji preferiraju domaće suhomesnate delicije u najvećoj mjeri odustali su od sušenja pršuta. Kum Ante iz Suhovara kupio je nekoliko tabli slanine i meso za divenice, poučen prošlogodišnjim lošim iskustvom kada su pršuti završili u smeću umjesto na stolu.

– Nije vrime za sušiti mrs, kaže kum Ante. Kada zbrojiš sve uloženo i na kraju se pokvari bolje je kupiti gotov pršut.

Poljoprivrednici ne ljenčare

Poljoprivrednici ovih dana miruju i odmaraju pred nadolazeće poslove. Neće se niti ovih dana, dakako, ljenčariti i ležati na kauču, već će se obavljati manje zahtjevni poslovi. Treba nacijepati drva, pregledati poljoprivrednu mehanizaciju i ostale alatke. Osim toga, uvijek ima poslova oko kuće. Nešto se pokvari pa treba obaviti popravak, pogotovo u današnja vremena kada majstora gotovo nema niti za lijek, a oni koji vrijede svoje znanje i rad naplaćuju kao suho zlato.

Ovih dana treba svratiti u poljoprivredne ljekarne i nabaviti potreban repromaterijal. Naravno, za to treba ponijeti hrpu novca, bez obzira što se plaća eurima, pa hrpa izgleda manja, budući da je repromaterijal višestruko poskupio. Treba kupiti sjeme raznog povrća jer sjetva presadnica je pred vratima. Potrebno je, dakako, osigurati sjemenski krumpir koji je u gotovo sve poljoprivredne ljekarne stigao prije Nove godine. Krumpir prije sadnje treba obavezno staviti na naklijavanje.

Naklijavanjem gomolja skraćuje se duljina vegetacije u polju, budući da se prvenstveno skraćuje period od sadnje do nicanja usjeva. Sadnjom naklijalih gomolja dobije se ujednačenije nicanje i ujednačeniji usjev u polju, kao i ranije zametanje gomolja. Naklijavanje gomolja treba obavljati u prisutnosti svjetlosti, što znači u prostorijama u kojima je normalna osvijetljenost. Duljina perioda naklijavanja u prosijeku za rane sorte iznosi 30 do 35 dana.

Za naklijavanje gomolji se slažu u sanduke najviše u dva reda, ali obavezno vrhom okrenutim prema gore. Gomolji na naklijavanju ne smiju biti direktno izloženi sunčevom svjetlu. Temperatura u prostoriji gdje se obavlja naklijavanje mora biti od 12 do 15 stupnjeva Celzijusa.

Optimalna vlažnost za naklijavanje gomolja je oko 90 do 95 posto. Prostoriju treba povremeno provjetravati i rotirati sanduke kako bi svi gomolji podjednako bili izloženi svjetlosti. Pravilno naklijali gomolji trebaju imati čvrstu klicu ljubičasto zelene boje dužine 1 do 1,5 centimetar. U tami klijanje je brže, ali su klice duže i lako se lome.

Radovi na otvorenom

Još malo i dan će postati dulji i tada će započeti radovi na otvorenom. Treba obnoviti stare masline, obaviti rezidbu voća i vinove loze, čištiti i paliti korov. Do tada ljepše i ugodnije je boraviti u konobi, a i u njoj ima posla. Ako se to nije uradilo do sada, treba pretočiti maslinovo ulje ili kako kažu maslinari, dignuti ga s taloga. Za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taložni se sloj vegetabilne vode, koji se između ostalog sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.

Posebnu pažnju treba obratiti na pravilno skladištenje maslinovog ulja i izbjegavati preniske temperature u skladišnim prostorima. Svakako treba izbjegavati smrzavanje, tj. skrutnjavanje maslinovog ulja. Nekad se mislilo kako je smrzavanje maslinovog ulja dobar test radi li se o »pravom« ulju ili mu je dodano neko drugo biljno ulje. To, dakako, nije siguran pokazatelj miješanja ulja, budući da se djelomično može skrutnuti i čisto i miješano maslinovo ulje.

Razlog smrzavanja maslinovog ulja pri nižim temperaturama su voskovi koji su prirodno prisutni u maslini, tako se ulja koja nisu filtrirana ili su samo djelomično filtrirana mogu lakše smrznuti. Ova pojava sama po sebi nije štetna za kvalitetu ulja, ali se ne preporučuje i zbog degradacije fenolnih spojeva pri ponovnom »otapanju« ulja.

Naime, pri povećanju temperature od 10 stupnjeva Celzijusa brzina oksidacijskih procesa u maslinovom ulju se udvostručuje, pa samim tim dolazi i do ubrzanog narušavanja kvalitete ulja uslijed oksidacijskog kvarenja, a pri tome se gube i dragocjeni prirodni oksidansi (fenoli, tokoferoli itd.).

Sumporenje vina

Nemaju samo maslinari i uljari posla u konobi i podrumu, već i vinogradari i vinari. Staro nepisano vinarsko pravilo dalmatinskih vinara je da vino treba pretakati u mjesecima čije ime počinje slovom S. To znači u studenom, siječnju, svibnju i srpnju, ukoliko ostane što za pretok. Danas se u suvremenoj tehnologiji proizvodnje vina broj pretoka smanjio.

U suvremenom vinarstvu sve više se izbjegavaju zračenja vina te se smanjuje broj pretoka. Podudara se to i s ukusom potrošača koji žele mlada, svježa i prijatno mirišljiva vina, sa sortnim mirisom, odnosno mirisom grožđa. Vino gubi na kvaliteti kad se previše zrači i previše pretače. Takvo vino brzo gubi sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod nekih sorti.

Drugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvoren u vinu tijekom ležanja i njegove izgradnje. U toplijim danima taj talog je potencijalni nositelj kvarenja vina. Drugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka još nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije došlo do punog izražaja.

Drugo pretakanje se obavlja šest do osam tjedana nakon prvog. Međutim, nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Na taj način s preranim pretakanjem vino ostaje mutno.

Uz pretok vina treba obaviti njegovo primjereno sumporenje. Većina ravnokotarskih vinara »starog kova« još uvijek izbjegava koristiti sumpor u proizvodnji vina, budući da smatraju kako im od sumpora »puca glava«. Glava ne puca od pravilno dodanog sumpora tijekom procesa proizvodnje i pretoka, već od mišturanog vina sumnjive kakvoće. Vino bi trebalo sadržavati oko 35 mg/l slobodnog sumporovog dioksida (SO2), što ga čini stabilnim i čuva ga tijekom njegovog daljnjeg procesa njegovanja.

Još je nekoliko dana odmora, a tada, ukoliko vremenske prilike dozvole, treba prionuti poljoprivrednim radovima