Za Novu godinu neće biti pravog i punog stola bez odojka

Nepisano je pravilo da se od Badnjaka do blagdana Tri kralja ne radi u polju, odnosno kako kažu Kotarci »u zemlji.« Božićni blagdani su za druženje i obiteljska okupljanja uz bogat stol, po mogućnosti s domaćom hranom. Ali sve manje je hrane ne samo iz vlastitog uzgoja, već i od hrvatske poljoprivrede, tako da dobro dođe i ona iz nekih drugih krajeva nabavljena u brojnim trgovinskim centrima.

Trgovine nisu radile na dane Božića i Stipanja, pa smo svi ostali živi bez kupovine u posljednji trenutak. Mi stariji pamtimo vremena kada su trgovine nedjeljom bile zatvorene, a subotom su radile samo do 13 sati. Bez zamrzivača, hladnjaka i ostalih pomagala nabavljena hrana se kako zimi tako i za vrijeme ljetnih žega sačuvala, a kruh star dan ili dva nikome nije smetao.

Bez obzira na skupoću, inflaciju i niski standard blagdanski stol mora biti bogat. Hrane mora biti u izobilju, ali najveći problem od svega je što će od pripremljenog značajni dio završiti u smeću. Tu se svi vodimo devizom kako je »bolje da propadne nego da fali.«

Miješanje kuhinja

Kada govorimo o hrani, u većini kućanstava za blagdanski meni miješaju se kontinentalna i mediteranska kuhinja. Od obje kuhinje uzeto je ono najbolje, bolje reći ono u čemu će ukućani uživati. Neka u Dalmaciji gotovo nezamisliva jela su postala perjanica blagdanskog stola.

Bez obzira na krajeve običaj je da na božićnom stolu prevladava tuka, a za Novu godinu nema ništa bez odojka. U narodu i to ima opravdanje. Tuka i ostala perad po zemlji čeprka na način da baca ispod nogu iza sebe. To je simbol da sve ono loše u odlazećoj godini ostane iza nas. Za razliku od peradi svinja nosom ruje tlo prema naprijed i to je simbol da u dolazećoj godini idemo i mi naprijed.

Kada govorimo o tukama kao simbolu božićnog stola tradicija nalaže da se sprema ispod peke s krumpirima ili na ražnju. Ukoliko se radi o većoj jedinki, tada se polovica leša, a polovica stavi pod peku. Može se staviti i jedna pod peku, a jedna na lešo. Ukoliko se nema vlastitih tuka za njih, dakako, treba izdvojiti malo bogatstvo.

U pomanjkanju tuka i uz njihovu skupoću odlična je zamjena i domaći pulastar, pivac. Domaći pulastar također dosegne težinu od nekih tri kilograma i, kako kaže Zlatko, nekadašnji učenik Ugostiteljske škole u Dubrovniku, dobro spremljen bolji je od tuke.

Nekada gotovo nepoznata namirnica na našem ruralnom prostoru za prilog pečenoj peradi postali su mlinci. Ovaj specijalitet Zagorja, Međimurja i Podravine nikoga tko ih je jednom probao nije ostavio ravnodušnim. Malo je kućanica koje same mijese mlince, već se kupuju gotovi. Tu postoji razlika. Zagorski mlinci prave se od tijesta bez jaja, a podravski od tijesta s jajima. Meni su draži podravski. Tanko razvučeno tijesto za mlince može se ispeći u pećnici, ali oni pravi peku se na ploči od špahera.

Hladetina na stolovima

Divenice, pečenice i domaći pršut moraju se naći na stolu za blagdanski doručak, ali ponegdje se na stolovima može naći i hladetina. Brojni ljudi ni ne znaju što je hladetina, nisu je nikada imali priliku vidjeti, a pogotovo kušati. Moj prijatelj Zlatko obavezno za božićne blagdane pripremi nekoliko tanjura hladetine. Hladetina, koju u Lici zovu dželadija, nije samo hrana za blagdane, već redovito se sprema uz svinjokolju.

Hladetina, ta čarobna esencija okusa zarobljenih u želatini je dio mnogih obiteljskih podruma, hladnjaka ili balkona tijekom zimskih mjeseci. Hladetinu je moguće napraviti od bilo kojeg mesa i povrća koristeći bilo koje začine. Ipak, najčešće se radi dugotrajnim iskuhavanjem određenih dijelova svinjskog mesa, a to su svinjske nogice, glava, kožice, uši, jezik, rep, ali i komada suhoga mesa.

U kontinentalnim krajevima hladetina je popularna i rado se jede u predjelima koji su udaljeniji od gradskih središta, ali nalazi svoje štovatelje i u našem kraju. Zlatko je s obitelji prognan devedesetih godina iz Novog Slankamena u Vojvodini. Vrlo brzo je prihvatio mediteransku kuhinju, bakalar na Badnjak, fritule, ali kuhinja iz Srijema prevladava na blagdanskom stolu njegove obitelji. Za božićne blagdane redovito kuhaju nekoliko tanjura hladetine u kojoj, uz ukućane, guštaju i brojni Zlatkovi prijatelji.

Kolači

Kada se spominje blagdanska spiza bilo bi nepravedno izostaviti sarmu. Recepata za sarmu ima onoliko koliko i kuharica. Ipak, tajna dobre sarme je u mesu i kiselom kupusu. Kada je riječ o mesu nije samo važna vrsta, već i pozicija. Neki za sarmu koriste miješano meso, svinjetinu i junetinu, a neki samo junetinu. Neki vole krupnije samljeveno meso, drugi sitnije. Količina riže vrlo je bitna, ali i kiseli kupus. Pravi znalci govore da kiseli kupus mora biti od sorte Varaždinac. Glavice Varaždinca su plosnate, listovi žilavi s tankom nervaturom, što omogućuje da se prilikom kuhanja sarme ne otvaraju, a listovi pucaju.

Pa kada smo spomenuli gotovo cijeli blagdanski meni, od gotovo zaboravljenih jela bilo bi nepravedno izostaviti kolače. Fritule su neizostavne i sve više se spremaju u kontinentalnim krajevima. Tradicija nalaže da se peče orahnjača, a u novije vrijeme i makovnjača. Tu su, dakako, i brojni »sitni« kolači vrsta kojih ovisi o slobodnom vremenu i ideji svake domaćice.

Statističari govore kako se ove godine za blagdane potrošilo najviše novca. Blagdani koji su sve više običaji i tradicija sa sve manje vjerskih obilježja sačuvali su duh druženja i okupljanja, a što je važnije u ovim stresnim vremenima od zajedništva za blagdanskim stolom.