Naziv pizza javlja se u 16. stoljeću u Italiji, točnije na njezinom samom jugu u dobro poznatom Napulju. Pizza je zapravo bilo tijesto kojim su pekari provjeravali je li peć dovoljno zagrijana. Kako se ipak tako pečeno tijesto ne bi bacalo, prodavali su ga sirotinji na ulicama. Zato je i pizza kroz povijest bila i poznata kao hrana sirotinje
Pizza, danas jedno od najpopularnijih jela na planetu, nije oduvijek bila toliko poznata i rasprostranjena. Kroz povijest povezivala se sa starom Grčkom, nešto kasnije i s Rimom, odnosno Italijom gdje se pizza razvila do savršenstva. Nakon više do dvije tisuće godina usavršavanja, dakle duge i bogate povijesti, pizza nije mi mogla rezultirati nečim manje ukusnim.
U antičkoj Grčkoj pekao se plakous – kruh s dodatkom raznog začinskog bilja, luka i češnjaka. Čak se i vojska perzijskog kralja Darija hranila zapečenim tankim tijestom sa sirom i datuljama. To su neke od poznatijih činjenica i sve u usko vezane za područje Mediterana. U ovom području arheolozi su pronašli i 3000 godina stare ostatke posuđa za spravljanje “antičke pizze”.
Jestiva podloga
U antici pizza se sastojala od tankog tijesta, bijelog umaka i raznog svježeg začinskog bilja, no tada se nije tako zvala. U prvom stoljeću prije Krista poznati antički pjesnik Vergilije u svojoj Eneidi spominje kruh ili, bolje rečeno, podlogu od kruha, koja može poslužiti kao podloga za drugu hranu, odnosno jestiva podloga.
Naziv pizza javlja se u 16. stoljeću u Italiji, točnije na njezinom samom jugu, u dobro poznatom Napulju. Pizza je zapravo bilo tijesto kojim su pekari provjeravali je li peć dovoljno zagrijana. Kako se ipak tako pečeno tijesto ne bi bacalo, prodavali su ga sirotinji na ulicama. Zato je i pizza kroz povijest bila i poznata kao hrana sirotinje. Na komad tijesta domaćice su stavljale ono što su od namirnica imale, najčešće nekoliko začina i malo povrća. Tek sredinom 17. stoljeća pizza je počela sličiti na današnju izvedenicu, a pisani tragovi iz sredine 19. stoljeća govore o umaku od rajčica, siru, ribi i maslinama. No rajčice su, ono po čemu se pizza prepoznaje, u to vrijeme bile čest dodatak u sirotinjskoj kuhinji. Zahvaljujući blagoj mediteranskoj klimi izvrsno su uspijevale i bilo ih je u izobilju.
Nakon toga, pizza je vrlo brzo zaživjela kao pravi specijalitet i postala dio turističke ponude Napulja. Sve do početka 17. stoljeća prodavala se na otvorenim štandovima. Tradicija se nastavila i u novije vrijeme – pizza se gotovo svagdje može kupiti i jesti zamotana u papir. Jedna od najpopularnijih pizza, margherita, nastala je 1989. godine u čast kraljice Margarite od Savoya. Pripremio ju je napolitanski kuhar Raffaele Esposito. Na pizzu je stavio rajčice, mozzarellu i listove bosiljka, čime je zapravo dobio boje talijanske zastave.
U Napulju danas postoji picerija “Port’Alba” za koju se smatra da je prva picerija zatvorenog tipa. “Port’Alba” je započela s pečenjem pizza još davne 1783. godine, ali u pravi restoran pretvorili su se 1830. godine. No još i danas peku pizze po istoj recepturi. Žitelji Napulja drže pizzu za vrlo ozbiljno jelo, pa tako i pripremanju prilaze sa odgovarajućom dozom poštovanja i strogim pravilima. Prema nekim “čistuncima” postoje samo dvije prave pizze. To su marinara i margherita. Marinara je najstarija i prilozi se sastoje od origana, češnjaka, ekstra djevičanskog maslinovog ulja i bosiljka. Ime je dobila po ribarima koji su je jeli kada bi se vratili s ribarenja. Prema originalnoj recepturi pizza se mora peći na 485 stupnjeva Celzijevih i to 60 do 90 sekundi. Tijesto se mora umijesiti i razvaljati ručno, bez ikakvih mehaničkih pomagala, samo uz pomoć dlanova i prstiju. Isto tako, pizza ne smije imati promjer veći od 35 centimetara ili biti deblja od 3 milimetra u sredini. Iako zvuči ekstremno, prave se napolitanske pizze ovih karakteristika još mogu naći u starom dijelu Napulja.
Ljubitelji pizza po originalnoj napolitanskoj recepturi su i zadarski picajoli Stipe Čačić i Marijan Jurišić, koji rade u piceriji “Gušti”. No, takva pizza, kako kažu Stipe i Marijan, zbog tankog tijesta i relativno skromnog nadjeva, nije šire popularna, pa je njih dvojica najčešće pripremaju samo za svoj “gušt”. Većina ljudi voli tzv. rimsku pizzu, koju karakterizira nešto deblje tijesto i obilan nadjev.
Rimska i napolitanska
– Pizza je kroz povijest imala priliku razviti se i usavršiti, tako da danas imamo mnoštvo različitih receptura. Pizzu, ovisno o debljini tijesta i količini nadjeva dijelimo na napolitansku i rimsku. Napolitanski način pravljena pizze podrazumijeva tanje tijesto i skromniji nadjev, dok ona rimska ima deblje tijesto i bogatiji nadjev. Zbog svoje ‘raskošnosti’ rimska pizza je popularnija, dok napolitansku preferiraju uglavnom znalci, kaže Marijan.
Što se tiče pripreme tijesta za pizzu, Stipe i Marijan kažu da su osnovni sastojci voda, brašno, kvasac, sol i ulje. Ono po čemu se tijesta razlikuju su nijanse koje čine tajni sastojci pojedinih picajola. Svoje tajne Stipe i Marijan ne žele otkrivati, no ističu da se tijesto treba znati “osjetiti” pod rukom.
– Tijesto za pizzu treba mekano umijesiti i ostaviti neko vrijeme da se diže. Kad se digne, tijesto se premijesi u loptice i stavi u hladnjak na par sati. Tako ohlađeno tijesto spremno je za upotrebu. Loptice se razvaljaju u tanko tijesto i na njega se stavi nadjev po želji. Pizza se peče na maksimalnoj temperaturi dok rubovi ne dobiju boju, govori Stipe, pojašnjavajući da je u krušnoj peći temperatura 600 do 700 stupnjeva Celzijevih tako da je pizza gotova za jednu minutu.
Pećnicu, u kojoj se peče pizza, uvijek treba biti maksimalno ugrijana. Što se tiče nadjeva, kako kažu Marijan i Stipe, tu nema pravila jer mogućnosti kombiniranja su neograničene, a sve ovisi o osobnom ukusu. Osnova nadjeva za pizzu je umak od rajčice i sir, sve drugo treba pustiti mašti na volju.
– Uz maksimalno zagrijanu pećnicu i dobro pripremljeno tijesto, za pizzu su nužni i kvalitetni sastojci. Kad je to moguće, najbolje je pripremiti domaći umak od rajčice, odnosno šalšu, i koristiti dvije vrste sira. Kad je podloga kvalitetna, pizza se dalje može nadograđivati svim mogućim sastojcima, šunkom, pršutom, pancetom, tunjevinom, škampima, školjkama, lignjama, gljivama…, govore Marijan i Stipe, kojima nisu strani ni slatki nadjevi za pizzu, primjerice Nutella, no u tom slučaju izostavljaju klasičnu bazu, umak od rajčica i sir.
Pizza sa škampima
Na klasično pripremljeno tijesto za pizzu, nakon umaka od rajčica, stavljaju se dvije vrsta sira, naribani Edamer i Gauda. Na pizzu idu i očišćeni repovi škampa te cijeli škampi. Na kraju se doda i marinada pripremljena od maslinovog ulja, češnjaka i peršina te sve skupa pospe origanom. Uz pizzu sa škampima, Marijan preporučuje bijelo vino Krauthaker Graševinu Mitrovac.
Pizza dalmatina
Tijesto za pizzu premaže se umakom od rajčica te se dodaju četiri vrste sira – Gauda, Mozzarella, Gorgonzola i Camembert. Pizza se stavi peći i kad je gotova, na vruću pizzu se poslaže narezani pršut i rikola. Marijan napominje da se pršut uvijek stavlja na pečenu pizzu kako se ne bi osušio i odrvenio. Iznimno, pršut se može peći ako se stavi ispod sira. Uz pizzu dalmatinu Marijan preporučuje crno vino Boškinac Gegić.
Stipe i Marijan idu u Milano
Stipe Čačić i Marijan Jurišić, koji su 2007. godine u Opatiji na međunarodnom natjecanju “Pizza Gastro International” s mornarskom pizzom osvojili prvo mjesto u kategoriji najboljeg okusa, ponovo se spremaju na međunarodno natjecanje. Natjecanje se održava u kolovozu ove godine u Italiji, točnije u Milanu, gdje će se Stipe i Marijan predstaviti s novom, maštovitom pizzom, koju još usavršavaju.
najnovije
najčitanije
Nogomet
Liga prvaka
Niclas Fullkrug donio minimalnu prednost Borussiji, Parižani dvaput pogodili vratnicu
Hrvatska
PETAR VUŠKOVIĆ
Analitičar: Milanoviću smo dno dna EU!? Pa ljudi moji, pretekli smo Rumunjsku, Slovačku i Grčku!
Svijet
BEOGRAD
Budući premijer Srbije želi bolje odnose s Hrvatskom, Žigmanov opet u vladi
Nogomet
Županijski kup
Škabrnja ’91 i Hrvatski vitez nakon drame u finalu
Nogomet
Serie B
Nekadašnji osvajač Kupa UEFA i Kupa kupova se vratio u Serie A, bivši napadač Rijeke nije igrao
Zadar
PREČKA ULICA
U Zadru palo stablo na automobile, vatrogasci i policija na terenu
Crna Kronika
NEPRISTUPAČAN TEREN
Na Viru osoba upala među stijene sa quadom, intervenirale sve službe
Zadar
TRN U OKU ZADAR
‘Sad je tamo potpuni kaos’: Zadrani se žale na gužve na vrhu Puta Bokanjca: ‘Zeleno je pet sekundi…’
Hrvatska
NOVO PODRHTAVANJE TLA
Snažan potres magnitude 4,3 kod Slunja, osjetio se i u Zagrebu i u BiH
Županija
voda