Pastrva u harmoniji s ekološkim namirnicama

U kombinaciji s povrćem, kao što je to pripremio Mario, pastrva svojom ružičastom, odnosno narančasto-crvenom bojom mesa nalikuje lososu te na tanjuru izgleda vrlo atraktivno

Pastrva je plemenita riba brzih potočnih voda ili hladnih jezera. Pripada obitelji Salmonidae koja se vrlo uspješno uzgaja. Na koži ima karakteristične crveno-crne točkice na podlozi različitih boja. Prosječno je dugačka oko 40 cm, a ovisno o vrsti može narasti i duža od jednog metra. Živi u slanoj i slatkoj vodi, ali i na prijelazu iz jedne u drugu, u tzv. bočatim vodama, što je iskoristila tvrtka Jadran riba počevši uzgajati kalifornijsku pastrvu u moru. Njeno uzgajalište nalazi se u podnožju Velebita, odnosno u neposrednoj blizini Lukovog Šugarja. Po proizvodnji pastrve iz mora tvrtka je jedinstvena, i to ne samo na Mediteranu. Naime, pastrva se u moru uzgaja još jedino u Čileu i u Norveškoj te u manjoj mjeri i u ostalim skandinavskim zemljama. Tako je pastrva, koja je uzgaja u podnožju Velebita, postala poznata kao jadranska pastrva.
Omega-3 masne kiseline
Pastrva je zdrava i hranjiva namirnica koja zauzima važno mjesto u uravnoteženoj, pravilnoj prehrani. Nutricionisti preporučuju dva do tri obroka ribe tjedno, od kojih bi se jedan trebao sastojati od ribe bogate višestruko nezasićenim masnim kiselinama.
Meso ribe po svojoj strukturi spada u dijetetske namirnice jer ima manje masnoće, manje kolesterola i manje zasićenih masti, što istovremeno znači i manju energetsku vrijednost. Prosječna energetska vrijednost iznosi 140 kalorija na 100 grama namirnice.
Pastrva je odličan izvor esencijalnih ribljih ulja, uključujući omega-3 masne kiseline. Bogat je izvor proteina koji su potrebni za normalan rast i razvoj. Zbog visokog udjela omega-3 masnih kiselina, pastrve pripadaju vrlo poželjnim namirnicama u prehrani. Omega-3 masne kiseline višestruko su nezasićene masne kiseline koje djeluju na stanične membrane cijelog organizma, a to je i mjesto zbivanja svih biokemijskih reakcija, pa tako i u krvnim žilicama.
Pri kupnji treba obratiti pozornost na čvrstoću tkiva ribe te sluz koja na koži ribe treba biti prozirna, a ne suha. Oči ribe trebaju biti bistre i izbočene, a miris ugodan. U hladnjaku se ne bi trebala čuvati duže od jednoga dana.
Svježa, zamrznuta, dimljena…
Pastrva se možete kupiti i duboko zamrznuta, cijela ili filetirana, no tada je vakumirana ili u prikladnoj ambalaži s istaknutim datumom zaleđivanja i zadnjim danom mogućeg korištenja. Kada se odledi pastrva, treba je potrošiti istoga dana. Sušena, odnosno dimljena pastrva, također, se može naći na našem tržištu.
Meso pastrve smatra se delikatesom, a kako se priprema pokazao nam je Mario Arbanas, glavni kuhar u zadarskom restoranu “Pet bunara”. Mario je pastrvu pripremio na dva načina, medaljone s pireom od čičvarde i blitve te odreske koje je u foliji zapekao sa šumskim gljivama.
– Pastrva, koja je uzgojena u blizini Lukovog Šugarja, podno Velebita, jedinstvena je na Mediteranu. Nakon više pokušaja, na različitim lokacijama, pastrvu su uspjeli uzgojiti u Jadranu, ispod Velebita, pa je nazivamo jadranskom pastrvom, kaže Mario, dodajući da je pastrva delikatesna namirnica koja je vrlo jednostavna za pripremu.
U kombinaciji s povrćem, kao što je to pripremio Mario, pastrva, svojom ružičastom, odnosno narančasto-crvenom bojom mesa nalikuje lososu te na tanjuru izgleda vrlo atraktivno. Pastrva je blagog okusa, pa kako Mario kaže, “traži” dosta začina. Uz pastrvu ide i maslinovo ulje te sok citrusa, limuna i naranče.
Medaljone od jadranske pastrve s pireom od čičvarde i blitve i umakom od naranče te odreske jadranske pastrve zapečene sa šumskim gljivama, Mario je poslužio uz bijelo vino, Maraštinu.

Medaljoni od jadranske pastrve s pireom od čičvarde i blitve

Sastojci (za 4 osobe)
80 dkg filea od pastrve, 20 dkg čičvarde, 1 kg blitve, maslinovo ulje, sol, papar, malo konjaka, sok od naranče
Priprema
Filetirati pastrvu i oblikovati medaljone. Medaljone zarolati i nabosti na štapiće za ražnjiće ili čačakalice kako bi zadržali formu. Na maslinovom ulju, lagano peći posoljene medaljone uz okretanje štapića, oko tri minute. Emulzija od narančne radi se od maslinovog ulja, svježeg narančinog soka, malo češnjaka, konjaka, soli i papra. Sve se zajedno prokuha i štapnim mikserom dobro promiješa da se dobije emulzija. Pire se radi od skuhane čičvarde i blitve, maslinovog ulja i soli, koji se zajedno miješaju štapnim mikserom. Po potrebi se dolije malo vode u kojoj se kuhala blitva. Kada je sve gotovo, složena riba i pire, preliju se umakom od naranče.

Odresci od jadranske pastrve zapečeni sa šumskim gljivama

Sastojci (za 4 osobe)
80 dkg pastrve, 60 dkg šumskih gljiva (vrganja, lisičarki, bukovača, šampinjona, trubača), malo koromača, mrkvica i maslina, sol, papar, peršin, maslinovo ulje, bijelo vino
Priprema
Pastrvu narezati na odreske. Očistiti gljive, tanko narezati koromač i gljive. Usitniti češnjak i peršin. Pastrvu staviti na foliju, oko nje poslagati pomiješano povrće, dodati sol i papar, maslinovo ulje, bijelo vino i malo riblje juhe. Sve zajedno zamotati u foliju i peći 20 minuta na 250 stupnjeva Celzijevih. Kada je jelo gotovo, otvoriti foliju, izvaditi ribu s povrćem te poslužiti.