NEMA GOZBE BEZ KAŠTRADINE Gdje je nestala glasovita dalmatinska delicija?

Kaštradina ili koštradina se proizvodi od ovčjeg ili kozjeg mesa slično kao i drugi suhomesnati proizvodi u Dalmaciji, soljenjem ili salamurenjem, dimljenjem, sušenjem i zrenjem. Najčešće se proizvodi kao polutrajni proizvod koji se može konzumirati tek nakon kuhanja, ali se produženim zrenjem određenih dijelova mesa proizvodi i kao trajni suhomesnati proizvod (npr. ovčji pršut). 

Tradicija proizvodnje kaštradine i Dalmaciji
Tradicionalno se ka(o)štradina proizvodi u širem području Dalmacije, Like, te južnim dijelovima Bosne i Hercegovine, no ne pod istim nazivima. U Bosni i Hercegovini se koriste nazivi pastrma i stelja, ovisno o području, ali i načinu proizvodnje. Pastrma se proizvodi od dijelova ovčjeg trupa (slično kaštradini), a stelja od čitavog trupa koji se prethodno iskošti te suši razapet na drvenim štapovima. Slični se proizvodi pod različitim nazivima mogu naći u gotovi svim zemljama Sredozemlja, svuda gdje se uzgajaju ovce i koze i gdje su povoljni klimatski uvjeti za sušenje mesa. 

Trup rasječen na šest dijelova
Oba naziva, kaštradina i koštradina se koriste u Dalmaciji za isti proizvod koji se proizvodi od ovčjeg ili kozjeg trupa, prethodno rasječenog prema tradicionalnoj dalmatinskoj tehnologiji na 6 dijelova – but, lopaticu i ostatak trupa koji se u Dalmaciji naziva kora. U priobalnom dijelu Dalmacije i otocima upotrebljava se naziv kaštradina koji najvjerojatnije dolazi od latinske riječi castrare, što znači kastrirati ili škopiti, dok je naziv koštradina vjerojatno istoga podrijetla, prisutniji u Dalmatinskoj zagori. Oba naziva vjerojatno vuku isto podrijetlo, no u Dalmatinskoj zagori ima i onih koji zagovaraju da naziv koštradina vuče korijen od riječi kost, s obzirom da su uzgajivači ovaca koštradinu proizvodili najčešće od isluženih ovaca i ovnova koji su često bili vrlo neuhranjeni, pa je prilično tvrda koštradina od njihova mesa zahtijevala i primjerenu kulinarsku obradu.
Da je kaštradina autohtoni dalmatinski proizvod dokazuju povijesni podatci koji datiraju još iz srednjega vijeka. 

Iz kotlova biokovskih pastira do rižota u Veneciji 
Tako naš poznati gastronomski stručnjak, putopisac i književnik Veljko Barbieri, pišući o kaštradini za koju kaže da potječe iz kotlova biokovskih pastira, navodi da se jedan od uopće najstarijih sačuvanih dokumenata u arhivu Presvijetle Republike (Mletačke, op.a.), dukala dužda Sebastiana Zianija iz 1173., odnosi upravo na kaštradinu, kozetinu i ovčetinu, koja je usoljena, svježa ili sušena dopremana na tržnice u lagune, a potom kuhana ili pirjana završavala na tako „uzvišenim i dostojanstvenim“ venecijanskim trpezama. Tu se ovo meso naziva carnis de Romania et Slavinia – mesom iz romanskih i slavenskih, hrvatskih krajeva, to jest današnje Dalmacije. Isto potvrđuje i Elio Zorzi, potomak jedne od najstarijih mletačkih obitelji u svojoj knjizi “Osterie Veneziane” (“Venecijanske krčme”) objavljenoj sredinom prošlog stoljeća. 
-“Kad je jednom stiglo u Veneciju iz Dalmacije, Bosne i Albanije”, piše Zorzi, „od sušena mesa škopca – castradina“, pripremao se i glasoviti rižot. 

Hrvatska kaštradina spasila Venecijance od gladi
Sušenu ovčetinu Venecijanci 1600 g. nazivaju Castradina Schiavona (hrvatska kaštradina) ili castradina della Salute. Naime, nakon epidemije kuge u 15 st., u znak zahvalnosti Venecija slavi 21. studenog – dan Gospe od Zdravlja, kao dan svoga spasenja, slaveći ujedno i dalmatinsku kaštradinu koja ih je u to vrijeme spasila od gladi. 
Posebno je cijenjena kaštradina od uškopljena ovna pa je na dvorovima starih hrvatskih vladara iole svečanija gozba bila gotovo nezamisliva bez kaštradine od uškopljena i utovljena ovna. U to staro doba i bogatstvo se mjerilo brojem uškopljenih ovnova – škopaca.

U Dalmaciji bilo dva milijuna ovaca i koza
Područje Dalmacije od davnina je poznato po uzgoju stoke „sitnog zuba“, danas uglavnom radi proizvodnje prije svega mlade janjetine i ovčjeg sira. 
Međutim, uzgoj ovaca na području Dalmacije zapravo je u uskoj vezi sa samim nastankom imena Dalmacije. Naime, ilirsko pleme Dalmati ili Delmati (lat.: Dalmatae, gr.: Delmatoi) antička su etnogrupa koja je od IV stoljeća pr. Kr. obitavala na područjima današnje Dalmacije i dijelu zapadne Hercegovine, između rijeka Krke i Neretve. Njihovo ime potječe od ilirske riječi za ovcu – dalma ili delma, što nesporno potvrđuje njihovu povezanost s osnovnim zanimanjem – stočarstvom, odnosno ovčarstvom. Upravo po njima je nazvana i rimska provincija Dalmatia, današnja Dalmacija. Prvi pisani podatci o uzgoju ovaca i koza u Dalmaciji datiraju s kraja 17. i početka 19. st., a podatci iz 1808. godine govore o uzgoju gotovo dva milijuna ovaca i koza. Tako u Kraljskom Dalmatinu (hrvatsko-talijanske upravno političke tjedne novine, službene novine francuske uprave u Dalmaciji i prve novine na hrvatskom jeziku tiskane u tiskari Antona Luigia Battare u Zadru) od 8. srpnja 1808. god. stoji: „…Ovako ćemo uskoro imati u Dalmaciji dva milijuna ovaca. Kakvog li bogatstva za jedan siromašan narod. Nema u Europi ni jednog prosvijećenog naroda koji ima toliko stoke u odnosu s brojem 270 tisuća svojih stanovnika.“ Toliki je potencijal za proizvodnju ovčjih proizvoda u to doba imala Dalmacija! 

Kakav je danas status i potencijal proizvodnje kaštradine na hrvatskom tržištu?
Od ukupno oko 650.000 ovaca koje se danas uzgajaju u Hrvatskoj gotovo 2/3 se uzgaja u području krša koji zauzima oko 50% površine Hrvatske.
Plasman mlade janjetine i ovčjeg sira na tržištu je neupitan, a potražnja za ovim proizvodima u stalnom je porastu. Ponajprije prirodni uvjeti uzgoja, ali i pasminski potencijal, održavaju ovu proizvodnju na gotovo ekstenzivnoj razini već stoljećima. 
Dominantna pasmina ovaca u Dalmaciji te ujedno najbrojnija pasmina ovaca u Hrvatskoj autohtona je dalmatinska pramenka  (premda se uzgajaju i drugi sojevi pramenke kao što su lička, otočki i primorski sojevi, te manji broj kupreške i travničke pramenke) koja se odlikuje skromnom proizvodnjom, ali i prilagođenošću skromnim uzgojnim uvjetima. Kako prirodni uvjeti ovog područja pogoduju upravo ekstenzivnom uzgoju, mogućnosti za intenziviranjem ovčarske proizvodnje su ograničene zbog čega racionalizacija postojeće proizvodnje dobiva još više na značaju. Dodatnu racionalizaciju postojećeg uzgoja ovaca i koza je moguće postići upravo kroz proizvodnju kaštradine, autohtonog dalmatinskog suhomesnatog proizvoda od ovčjeg i kozjeg mesa, kojega se danas rijetko nalazi na tržištu, jer nema organizirane proizvodnje kaštradine u odobrenim objektima, a uzgajivači je uglavnom proizvode za vlastite potrebe. Nije rijetko ni da uzgajivači svoje pse čuvare hrane mesom izlučenih ovaca, umjesto da od njega proizvode kaštradinu. 
Naime, iz priploda se tijekom godine iz stada izluči oko 5 posto grla, koja su vrlo često uzgajivačima teret, jer ih moraju hraniti, a od njih nemaju koristi. Stoga bi njihovo iskorištavanje za proizvodnju kaštradine, kao proizvoda izvrsne kvalitete, uzgajivačima moglo donijeti dodatan prihod, a tržište i gastronomska ponuda bi bili bogatiji za još jedan vrlo specifični tradicionalni suhomesnati proizvod. 
U svrhu proizvodnje kaštradine najbolje bi bilo koristiti grla izlučena iz rasploda, odnosno tovljene muške kastrate i jalove ovce i koze u dobi od 1 do 5 godina, koji najbolju cijenu postižu u proizvodnji kaštradine. 

Razlozi nedostatka  na tržištu

Loša organiziranost uzgajivača ovaca i koza, njihova slaba povezanost s mesnom industrijom, nestandardizirana tehnologija prerade kaštradine te neorganizirano tržište glavni su razlozi nedovoljnog obima proizvodnje i nedostatka ovog proizvoda na našem tržištu. U tom smislu potrebno je konkretnim mjerama podupirati udruživanje uzgajivača koji bi na taj način bili u stanju mesnim prerađivačima ponuditi odgovarajuću količinu kvalitetne sirovine ili se sami organizirati u osnivanju vlastitih preradbenih kapaciteta koje prema današnjim važećim zakonskim propisima, ako se radi o objektima malog kapaciteta, i nije tako teško osnovati.

Proizvodnja kaštradine prema tradicionalnoj dalmatinskoj tehnologiji

Od klanja i salamurenja do dimljenja i zrenja
Tradicionalna dalmatinska tehnologija proizvodnje ka(o)štradine podrazumijeva sljedeće faze proizvodnje:

Rasijecanje i obrada trupa
Nakon klanja životinja ohlađeni trupovi se rasijecaju duž kralježnice na polovice, a svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i tzv. “koru”. But se od polovice odvaja rezom između zadnjeg slabinskog i prvog križnog kralješka. Na butu ostaju zdjelične kosti i repni kralješci (od 1.do 6.), ali se može obaviti i iskoštavanje pri čemu se sušiti može iskošten but (zbog veće izloženosti zraku brže se suši) ili se isti može puniti u ovitke te sušiti slično sušenju svinjske vratine – buđole. Ovako proizveden ovčji but je vrhunski proizvod. Lopatica se od polovice odvaja rezom između 6. i 7. rebra, odnosno 6. i 7. prsnog kralješka. Preostali dio trupa u Dalmaciji se naziva “kora”. 

Soljenje / Salamurenje 
Soljenje se obavlja mješavinom krupne i sitne morske soli kojoj se mogu dodati različiti začini kada se radi o salamurenju. Od začina najčešće se upotrebljavaju prirodni začini: ružmarin, lovor, češnjak, papar i dr. Prilikom soljenja i tijekom trajanja ove faze potrebno je osigurati odgovarajuće mikroklimatske uvjete – osobito nisku temperaturu zraka koja ne bi trebala prelaziti 6°C. Postupak se provodi na način da se mješavina morske soli (ili suha salamura) površinski utrljava u meso (7%-8% na masu mesa) koje se zatim slaže u posudu tako da se najprije stavljaju butovi, pa lopatice i na kraju “kora” uvijek unutarnjim stranom okrenutom na gore kako bi sol i sastojci salamure brže prodirali u meso. Nakon 4-5 dana može se obaviti okretanje komada mesa i odstranjivanje mesnog soka ukoliko se za to ukaže potreba. Iz salamure se najprije vade „kore“ i to nakon 6-7 dana, zatim lopatice nakon 7-10 dana i na kraju butovi nakon 10-13 dana. Vrijeme trajanja ove faze ovisi o masi pojedinih komada mesa, debljini mišićnog tkiva te količini površinskog loja. Nakon vađenja iz salamure meso se ispere hladnom vodom, ocijedi i stavi u prostoriju za dimljenje i sušenje.

Hladno dimljenje
Hladno dimljenje (temperatura dima 16°C do 22°C) se provodi u kombinaciji sa sušenjem na način da se dimljenje primjenjuje tijekom toplijih dana i južnih vjetrova, dok se za vrijeme bure meso izlaže propuhu i suši. Za proizvodnju hladnog dima koriste se drvo graba, bukve, hrasta i drugih tzv. tvrdih vrsta drveta. Duljina trajanja ove faze ovisno o vremenskim uvjetima i dijelovima trupa, a najčešće iznosi 7-10 dana. Najprije se s dima skidaju „kore“, zatim lopatice, a potom butovi.

Sušenje i zrenje
U prostorijama za sušenje i zrenje u početnoj fazi sušenja potrebno je osigurati slijedeće mikroklimatske uvjete: temperatura zraka 12°C do 15°C,  relativna vlažnost zraka 50% – 80% te brzina strujanja zraka 0,02 – 0,03 m/s. U drugoj fazi sušenja i zrenja (nakon 30 – 35 dana prerade) treba osigurati nešto drukčije mikroklimatske uvjete: temperatura zraka 15°C do18°C, RH 60% – 75%, a strujanje zraka minimalizirati. 
Ukupan kalo proizvodnje iznosi od 15 – 25% što ovisi o brojnim čimbenicima kao što su pH mesa, masa pojedinih komada mesa, količina vode u mesu, odnos mišićnog i masnog tkiva (loja) i površinska pokrivenost lojem, struktura mišićnog tkiva i smjer mišićnih vlakana, odnosu otvorene površine i mase, mikroklimatski uvjeti (temperatura, RH i brzina strujanja zraka) itd.
S obzirom na udio i aktivnost vode kaštradine proizvedene na opisan način, nakon 30-35 dana prerade, radi o trajnom suhomesnatom proizvodu koji se može konzumirati i bez prethodne toplinske obrade.

Čimbenici kvalitete kaštradine
Poznato je da brojni čimbenici u lancu proizvodnje i prerade mesa utječu na kvalitetu mesnih proizvoda pa tako i kaštradine. No, kada govorimo o kaštradini, osim pasmine veliki utjecaj na kvalitetu ima dob, spol (kastracija) i utovljenost životinje. Kao pokazatelj kakvoće i utovljenosti ovčjeg trupa može poslužiti klaonički randman koji za proizvodnju kaštradine ne bi trebao biti manji od 50%. Vezano za tehnologiju proizvodnje kaštradine čimbenici koji značajnije utječu na kvalitetu kaštradine odnose se na način obrade i rasijecanja trupa, način soljenja, higijenske i mikroklimatske uvjeti prerade, način sušenja i dimljenja, duljinu i uvjete zrenja proizvoda itd.