Delicija u bodljikavoj košuljici

Kod kupnje kestena treba voditi računa da su plodovi veliki i sjajni, bez rupica na ljuski, što je znak da nema raznih ličinki. Kad se stave u ruku, težina im mora odgovarati veličini i ne smiju imati šuplji zvuk kada ih tresete

Ništa ne podsjeća na jesen kao vrući kesteni koji griju promrzle dlanove na tmuran, kišni dan. Miris kestena, bilo pečenih ili kuhanih, uvijek stvara osjećaj ugode i topline. Za pitomi kesten povjesničari tvrde da je jedna od prvih namirnica koju je čovjek jeo. Kesteni se pojavljuju i konzumiraju još u prethistoriji na prostorima Mediterana i Azije. U početku su uzgajani u Kini i Japanu, a potom su ih rimske legije donijele u Europu. Poznato je da su pečeni kesteni prodavali na ulicama Rima još u 16. stoljeću, kao što se prodaju i danas zimi u mnogim europskim gradovima. Divlji kesteni potječu iz Perzije, a iako su im plodovi nejestivi, omiljena su stabla brojnih šuma i parkova.
Divlji i pitomi
Pitomi kesten je kultivirana sredozemna biljka vrlo raširena i u Hrvatskoj. U nas ga najviše ima u Istri, u okolici Lovrana i Opatije te na Medvednici. Velike oplemenjene vrste kestena, maruni zaštitni su znak Lovrana, gdje se već tradicionalno svake godine održavaju “marunijade” na kojima se predstavlja široka paleta jela i slastica od kestena i ujedno obogaćuje i dopunjuje turistička ponuda kraja.
Plod kestena je crvenkastosmeđe boje i glatke površine. Raste unutar bodljikave košuljice koja se raspukne u jesen kada plod sazrije. Kesteni pripadaju skupini orašastih plodova, no od svojih rođaka, oraha, badema i lješnjaka, razlikuju se po nižem udjelu masti i visokim udjelom škroba te jedini sadrže vitamin C. Kesteni se odlikuju posebnom teksturom i slatkim, blagim okusom. S druge strane, divlji kesten, koji, nažalost, nije za jelo, posjeduje ljekovita svojstva.
Iako je plod pitomog kestena vrlo hranjiv, dosta se teško probavlja. U 100 grama sirovog kestena nalazi ima 2 grama masti, 8,1 grma dijetalnih vlakana, 2 grama proteina i 45 grama ugljikohidrata. Od minerala najzastupljeniji su natrij i kalij, a od vitamina vitamin C i B12. Kesten je namirnica svojstvena mirisa i blagog slatkastog okusa sa širokom primjenom u kulinarstvu. Za razliku od plodova oraha, lijeske i bukve, kojima je glavni sastojak masno ulje, glavni sastavni dio kestena je škrob, kojeg u sirovu sjemenu ima oko 44 posto. Zbog visokog sadržaja škroba, od kestena se može dobiti brašno koje se samo ili pomiješano s brašnom žitarica koristi za pravljenje kruha i peciva. Brašno od kestena zbog svoje lake probavljivosti pogodno je u prehrani starijih osoba i djece.
Bez rupica
Kesten također sadrži minerale, vitamine B grupe, vitamin A i C. Od minerala, bogat je kalijem i fosforom, a sadrži i kalcij, magnezij, sumpor, klor, željezo, bakar, mangan. Budući da je bogat kalijem a siromašan natrijem, preporučuje se u dijeti bolesnika s bubrežnim i kardiovaskularnim bolestima.
Kesten je namirnica visoke energetske vrijednosti, u 100 grama pečenog kestena ima 245 kalorija. Pečeni kesten ima veću energetsku vrijednost, veću količinu bjelančevina, masti, vitamina i dvostruko veću količinu ugljikohidrata. Isto tako sadrži vitamin E i fitokemikalije koji nisu zastupljeni u kuhanom kestenu. Kuhani kesten sadrži veću količinu mineralnih sastojaka.
Uz ostale prednosti konzumiranja pitomog kestena poznato je osobito ljekovito djelovanje divljeg kestena, koji, za razliku od pitomog, nije jestiv zbog izrazito gorkog okusa. 
Kod kupnje kestena treba voditi računa da su plodovi veliki i sjajni, bez rupica na ljuski, što je znak da nema raznih ličinki. Kad se stave u ruku, težina im mora odgovarati veličini i ne smiju imati šuplji zvuk kada ih tresete. Čuvaju se na hladnom mjestu do dva tjedna. Ako se na nekim kestenima pojave rupice, kesten treba probrati i odbaciti one s rupicama jer će inače propasti sav kesten.
Što se tiče pripreme jela, kesteni pečeni na otvorenoj vatri dočaravaju duh jeseni. Oguljeni kesteni mogu se kuhati, poširati u crvenom vinu ili mlijeku ili pak pirjati na maslacu za ukrašavanje jela. Pire od kestena može se dodati u juhu ili u umake koji se poslužuju uz divljač. Ujedno, kesten pire s dodatkom šećera i šlaga pretvara se u omiljenu zimsku slasticu.
Od kestena se dobiva i brašno koje se upotrijebljava kod pripreme kolača, osobito kod Talijana i Francuza.

Krem juha od kestena

Sastojci (za 4 osobe)
500 g kestena, 1 luk, 1 mrkva, 1 cvjetača, 4 češnja češnjaka, 1 žlica maslaca, muškatni oraščić, sol, papar
Priprema
Zagrijati pećnicu na 250 stupnjeva Celzijevih. Gornji dio kestena zarezati u križ, staviti na lim i ubaciti u pećnicu na 15 minuta. Kesten se zarezuje da ne eksplodira u pećnici. Izvaditi kestene i staviti ih u krpu na minutu, lagano zgnječiti i očistiti dok su još vrući. Mrkvu narezanu na kockice, cvjetaču narezanu na cvjetove i očišćeni češnjak skuhati u pola litre vode i malo soli, da se napravi temeljac. Na maslacu pirjati narezani luk dok ne postane staklast te dodati mrkvu, cvjetaču, temeljac i očišćene kestene. Nekoliko kestena ostaviti sa strane i smrviti prstima. Kad se povrće skuha, za što treba oko 20 minuta, sve zajedno dobro smiksati štapnim mikserom. Posoliti, popapriti, dodati malo muškatnog oraščića i namrviti ostatak kestena u juhu. Poslužiti vruće.

Tjestenina s kestenima i špinatom

Sastojci (za 4 osobe)
400 g špinata, 60 g maslaca, 1 l povrtnog temeljca, 2 ljutike, 100 g pancete, 200 g sitne tjestenine, 250 ml bijelog vina, 250 g kuhanih kestena, sok od pola limuna, 50 g naribanog parmezana, maslinovo ulje
Priprema
Nasjeckati ljutiku i pancetu. Staviti ljutiku na maslinovo ulje malo pirjati, dodati pancetu i još pirjati. Dodati tjesteninu, pirjati je nekoliko minuta da dobro upije ulje, pa dodati očišćeni špinat. Poklopljeno pirjati nekoliko minuta, pa podliti vinom i nastaviti kuhati dok vino iskuha i onda dalje podlijevati temeljcem. Kuhane kestene narezati na pola, malo ih posoliti i popapriti. Dodati ih napola skuhanoj tjestenini i špinatu te sve zajedno promiješati, poklopiti i nastaviti pirjati dok se sastojci ne povežu. Pred kraj kuhanja, dodati sok od limuna i posuti parmezanom. Poslužiti vruće uz par kapi maslinovog ulja.
Inače, kestene je najbolje skuhati tako da se pri vrhu napravi križić, pa će se kora lakše guliti. Oguljeni kesteni se mogu zaliti maslinovim uljem i tako ih čuvati nekoliko dana prije negoli se upotrijebe za neko jelo.

Parfe torta od kestena

Sastojci
Za biskvit
5 jaja, 5 žlica šećera, 2 žlice glatkog brašna, 3 žlice mlijeka
Za kremu
80 dag kestena, 5 žlica šećer, 1/2 dl ruma, 1 kocka crne čokolade
Priprema
Za biskvit se pjenasto umute žutanjci sa šećerom. Dodaju im se dvije žlice brašna. Posebno se umute bjelanjci. Snijeg od bjelanjaka doda se smjesi od žutanjaka, šećera i brašna. Sve se zajedno sjedini i stavi peći u okrugli kalup promjera 24 ili 26 milimetara. Biskvit se peče na 180 stupnjeva 20 minuta. Ohlađeni biskvit poškropi se mlijekom. Na biskvit se stavi krema od kestena. Krema se priprema na način da se kesteni skuhaju, očiste i samelju štapnim mikserom. Mljevenim kestenima doda se rum, kocka crne čokolade i slatko vrhnje. Sve se zajedno izmiješa mikserom dok ne dobije kremastu strukturu. Biskvit s kremom ide u hladnjak na nekoliko sati dok se krema ne stisne.
Uz ovu tortu, koju je pripremio Dalibor Pavlović, kuhar u zadarskom restoranu Bruschetta u Zadru, ide Muškat vinarije Kozlović.