Dalmatinska panceta i pečenica čekaju oznake izvornosti

Nema tice do prasice ni većeg gušta od dalmatinskog pršuta, pancete i pečenice. Pršut je već zaštićen na razini EU, a oznake se uskoro očekuju i za  njegove dvije manje razvikane sestre.  Zahtjeve za zaštitu naziva prehrambenog proizvoda zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (ZZOP) Dalmatinske pancete podnijela je Udruga Dalmatinski pršut iz Drniša, a za Dalmatinsku pečenicu Udruga proizvođača drniškog pršuta. Zaštita se odnosi na  područje cijele Dalmacije plus dio Ličko senjske županije, točnije na područja Novalje i Karlobaga. 

Jedinstveni dokumenti i specifikacije

-Znači, spomenutim  nazivima  će se moći deklarirati samo proizvodi iz navedenog zemljopisnog područja, kaže Doc. dr. sc. Marina Krvavica, znanstvenica sa Veleučilišta Marko Marulić u Kninu. Ona je pune dvije godine istraživala kakvoću i posebnosti pancete i pečenice. Rezultat: Jedinstveni dokumenti i specifikacije za oba proizvoda, u kojima  su odgovori na sve  što propisuju sve strožija pravila za dobivanje  Zaštićene oznaka izvornosti (ZOI)  i Zaštićene  oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP).  Dokumenti su dobili zeleno svjetlo na nacionalnoj razini nakon čega ih je Ministarstvo poljoprivrede proslijedilo odgovarajućoj instanci u Briselu. 

-Očekujemo dobre vijesti, kaže dr. Krvavica. Dodaje da su oba projekta financirana od strane  Ministarstva poljoprivrede. Radi se zapravo o EU sredstvima  dobivenim na  Natječaju za dodjelu bespovratnih financijskih sredstava u okviru Programa „Potpora skupinama proizvođača za izradu specifikacije poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda za zaštitu naziva zaštićenom oznakom izvornosti, zaštićenom  oznakom zemljopisnog podrijetla ili zajamčeno tradicionalnog specijaliteta”.

Dvi godine temeljitih istraživanja

Projekti su trajali dvije  godine (od studenog 2015. do studenog 2017.) Tijekom provedbe projekta obavljena su brojna istraživanja počevši od svojstava sirovine  (rasijecanje i obrada, oblik i masa, organoleptička svojstva, fizikalno-kemijska svojstva). Istražena su 

 svojstva gotovog proizvoda (senzorna svojstva, fizikalno-kemijska svojstva), tehnologije proizvodnje (identifikacija tehnoloških specifičnosti s obzirom na tehnologije sličnih proizvoda), specifična svojstva zemljopisnog područja proizvodnje (s naglaskom na klimatske specifičnosti Dalmacije – prirodni čimbenici te specifične tehnološke postupke proizvodnje – ljudski čimbenici), povezanost specifičnih svojstava zemljopisnog područja i uzročno-posljedična povezanost zemljopisnog područja i proizvoda. 

Po završetku projekata pristupilo se izradi propisane dokumentacije te podnošenje Zahtjeva za zaštitu nadležnom ministarstvu.

Postupci na nacionalnoj razini su završeni u siječnju 2019. te se trenutno očekuje konačno rješenje Europske komisije.

Krenimo od definicije Dalmatinske pancete.

Od obrade, salamurenja i sušenja  do tržišta 

„Dalmatinska panceta“ je trajni suhomesnati proizvod pravokutnog oblika, proizveden od obrađene mesnate slanine svinja s pripadajućom kožom sa ili bez hrskavice rebara, a bez kostiju rebara, postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja, te sušenja i zrenja isključivo na propisanom zemljopisnom području. Ova panceta se proizvodi od rashlađene svježe, ili od smrznute mesnate slanine svinja. Mesnata slanina koja se koristi za proizvodnju „Dalmatinske pancete“ dio je grudnog koša svinja s pripadajućim dijelom potrbušine, precizira dr. Krvavica. U trenutku stavljanja na tržište proizvod treba zadovoljavati kriterije vanjskog izgleda, presijeka , okusa i arome. 

Izgled, okus, aroma i označavanje 

–  Proizvod je blago slankastog okusa, mek, topljiv i sočan u ustima; aroma je svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa uz blago izraženu aromu po dimu, kaže dr. Marina Krvavica ističući i kemijska svojstva proizvoda. Naime u Dalmatinskoj panceti udio NaCl u proizvodu iznosi do 7,5%, udio vode do 55%, a aktivitet vode (aw) najviše 0,93.

Masa gotovog proizvoda iznosi najmanje 1,3 kg. „Dalmatinska panceta“ se na tržište smije stavljati cijela, u komadima ili u narescima. Trajni je suhomesnati proizvod koji se uobičajeno konzumira bez prethodne toplinske obrade. 

-Cjelokupan postupak prerade „Dalmatinske pancete“ od početka faze soljenja/salamurenja do kraja faze zrenja traje najmanje 65 dana. Obuhvaća soljenje ili salamurenje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u definiranom zemljopisnom području. 

Prilikom stavljanja na tržište cijelog proizvoda ili bilo koje vrste pretpakovine koja sadrži komade ili nareske proizvoda, proizvod se mora označiti i nazivom "Dalmatinska panceta" koji mora biti jasno čitljiv i neizbrisiv te veličinom, vrstom i bojom slova (tipografijom) mora biti jasnije istaknut od bilo kojeg drugog natpisa uključujući broj proizvodne šarže (serije) te naziv proizvođača. Uz naziv "Dalmatinska panceta" nije dozvoljeno navođenje drugih termina poput pridjeva: pravi, tradicionalni, obrtnički, tipični, autohtoni, domaći i slično, kao ni termina koji označavaju toponime vezane uz područje proizvodnje.

Povezanost i posebnost zemljopisnog područja 

Povezanost proizvoda „Dalmatinska panceta“ sa zemljopisnim područjem proizvodnje temelji se na ugledu i kvaliteti proizvoda koji proizlaze iz tradicionalnih znanja i vještina lokalnih proizvođača te prirodnih čimbenika tog područja, kaže dr. Krvavica  

Zemljopisno područje proizvodnje „Dalmatinske pancete“ obuhvaća čitavu Dalmaciju, odnosno izduženi primorski pojas središnjeg i južnog hrvatskog primorja s otocima (Središnju i Južnu Jadransku Hrvatsku) površine oko 12.260 km2, koji je sjeverozapadno od kontinentalnog dijela Hrvatske odvojen planinskim nizovima Velebita, Dinare i Kamešnice. Reljef Dalmacije u najvećem dijelu ima tipične odlike krša. 

Područje Dalmacije većim dijelom karakterizira sredozemna klima s toplim i suhim ljetom te blagom i vlažnom zimom. Jedna od najvažnijih odlika klime dalmatinskog podneblja su česti vjetrovi koji se izmjenjuju na tom području. Tako se u Dalmaciji od listopada do travnja izmjenjuju „bura“, suh i hladan vjetar sjeveroistočnog smjera, te „jugo“, vlažan i topao vjetar jugoistočnog smjera. Srednje temperature zraka u najhladnijem mjesecu siječnju iznose od 3 – 9°C, a u najtoplijem srpnju od 22 – 26°C. Unatoč moru koje je stalan izvor vodene pare, visoke temperature zraka i česti vjetrovi čine da područje Dalmacije ima najmanju relativnu vlažnost zraka u Hrvatskoj, koja se godišnje prosječno kreće između 65 i 75%. Zbog blage sredozemne klime i povoljnog temperaturnog režima zemljopisno područje Dalmacije ima povoljne uvjete za sušenje i zrenje „Dalmatinske pancete“.

Ljudski čimbenici i umjeće dimljenja 

Vještina konzerviranja mesa soljenjem i sušenjem proširila se Dalmacijom još u vrijeme dok je ona bila pod upravom Starog Rima. Navedena vještina se prenosila kroz generacije i vremenom se usavršavala te se uz povoljne klimatske uvjete i stalno dostupnu morsku sol razvio postupak prerade koji je postao tradicionalan za područje Dalmacije. 

Tradicionalna znanja i vještine lokalnih proizvođača važna su u svim fazama proizvodnje „Dalmatinske pancete“. Tako proizvođači u odabiru kvalitetne svinjske mesnate slanine vode brigu da je ona približno pravokutnog oblika, kompaktne strukture, bez većih nepravilnosti, osim jasno vidljivih udubljenja na kojima su bile kosti rebara i bez površinskih promjena boje. Njihovo umijeće u fazama soljenja/salamurenja i količini upotrjebljene soli/salamure određuje se na temelju dugogodišnjeg iskustva, tako da zrela „Dalmatinska panceta“ ne bude preslana, a da je istovremeno u njoj dovoljan udio soli čime je proizvod zaštićen od kvarenja. 

Posebno je umijeće i korištenje dima (odabir drveta, način i duljina dimljenja) čime se postiže blaga aroma „Dalmatinske pancete“ po dimu. Klimatološki uvjeti zemljopisnog područja Dalmacije umnogome su utjecali na sušenje „Dalmatinske pancete“. Naime, tijekom povijesti većina seoskih gospodarstava u Dalmaciji bavila se sušenjem mesa za vlastite potrebe ili za prodaju. Kako se „Dalmatinska panceta“ sušila obično pored ognjišta (u kuhinjama ili posebnim sušnicama), tako su tijekom sušenja lokalni proizvođači spoznali da se primjenom dima za vlažnog vremena smanjuje vlažnost zraka u prostoriji, a s vremenom su došli do saznanja da se dimljeno meso manje kvari (konzervirajući učinak dima). Radi toga su za vlažnog vremena, kada je puhao jugo, „Dalmatinsku pancetu“ izlagali dimu, a tijekom suhog i hladnog vremena, dok je puhala bura, „Dalmatinsku pancetu“ su sušili na način da su je iznosili iz posebnih sušnica ili kuhinja na zrak ili su omogućili da zrak struji u prostoriji za sušenje. 

Iako u današnjoj proizvodnji konzervirajući učinak dima nema raniji značaj, postupak hladnog dimljenja u proizvodnji „Dalmatinske pancete“ se i dalje primjenjuje jer dobiva blagu aromu po dimu. Dimljenje se danas provodi primjenom tzv. hladnog dima koji nastaje postupkom tinjanja ili pirolize (izgaranje drveta i/ili piljevine bez plamena uz stvaranje dima) tzv. tvrdih vrsta drveta poput graba (Carpinus sp.), bukve (Fagus sylvatica), hrasta (Quercus sp.), jasena (Fraxinus sp.) i/ili javora (Acer sp.) koje su se tradicionalno koristile kao ogrjev u Dalmaciji. 

Nakon završetka sušenja „Dalmatinske pancete“ proizvođači su zahvaljujući dugogodišnjem iskustvu na temelju njenog izgleda, boje i konzistencije znali odrediti najprikladnije vrijeme za završnu fazu zrenja. Za zrenje „Dalmatinske pancete“ tradicionalno su se koristile mikroklimatski stabilne podrumske prostorije tzv. „konobe“ (lokalni izričaj u Dalmaciji), gdje se zrela „Dalmatinska panceta“ ujedno i čuvala sve do konzumacije ili prodaje. 

Posebnosti i senzorska svojstva proizvoda

 „Dalmatinsku pancetu“ odlikuju specifična senzorna svojstva, prije svega blago slankast okus, mekoća, topljivost i sočnost pri žvakanju te miris i aroma po fermentiranom svinjskom mesu uz blago izraženu aromu po dimu. Proizvod je na presjeku kompaktne strukture s jasno vidljivom muskulaturom crvene boje koja prožima masno tkivo bijele do ružičaste boje, a na rubovima može biti i svjetlo-žućkaste boje. Navedena senzorna svojstva rezultat su posebnog načina proizvodnje „Dalmatinske pancete“ u posebnim uvjetima dalmatinske klime. 

Također, znanstveno je dokazano da se „Dalmatinska panceta“ razlikuje od sličnih proizvoda zbog posebnog postupka hladnog dimljenja (na području Istre i Like se panceta ne dimi, a u Slavoniji je postupak dimljenja duži te se dimi na višim temperaturama) koji „Dalmatinskoj panceti“ daje specifičnu blagu aromu po dimu, te smeđu boju mesa. 

U znanstvenom radu dr. Marina  Krvavica je istraživala i udio spojeva sadržanih u aromi „Dalmatinske pancete“ te utvrdila kako sporim izgaranjem tvrdih vrsta drveta odnosno pirolizom na nižim temperaturama nastaju karboksilne kiseline i karbonili od kojih nastaje karakteristična boja dimljene “Dalmatinske pancete“, dok na višim temperaturama izgaranja iz dima nastaju fenoli i fenolni spojevi (naročito metoksifenoli) koji su visoko zastupljeni u mirisu i aromi “Dalmatinske pancete“ te pokazuju znatnu antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost, a što je posljedica primjene postupka hladnog dimljenja. Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima. 

Uzročno-posljedična povezanost zemljopisnog područja i proizvoda

Uzročna povezanost proizvoda „Dalmatinska panceta“ i područja Dalmacije odakle proizvod potječe temelji se na znanju i umijeću lokalnog stanovništva u njegovoj pripremi iz koje proizlazi njezina kvaliteta. Niske zimske temperature zraka zemljopisnog područja koje prevladavaju u početnim fazama prerade „Dalmatinske pancete“ osiguravaju povoljne uvjete za soljenje i zaštitu proizvoda od kvarenja, a vjetrovi bura i jugo kao i niska relativna vlažnost zraka pogoduju njezinom sušenju. Zbog toga lokalni proizvođači „Dalmatinsku pancetu“, kad god za to postoje povoljni uvjeti (suho, vjetrovito i hladno vrijeme), izlažu utjecaju vanjske atmosfere, odnosno cirkulaciji zraka.

„Dalmatinska panceta“ prepoznatljiva je radi svoje blage arome po dimu. Stoga je posebno umijeće i vještina lokalnih proizvođača u odabiru odgovarajuće vrste drveta, te određivanju najprikladnijeg vremena i duljine dimljenja, što najvećim dijelom ovisi o vremenskim prilikama i karakteristikama sirovine. Blaga aroma po dimu postiže se jedino umjerenim dimljenjem hladnim dimom tvrdih vrsta drveta, a pretjerano dimljenje osim na aromu, negativno djeluje i na boju, konzistenciju i mekoću proizvoda. Umijeće proizvođača je važno i kod održavanja povoljnih mikroklimatskih uvjeta (temperatura, vlažnost i strujanje zraka) u proizvodnim prostorijama koji trebaju osigurati odgovarajuću brzinu sušenja i zrenja te odgovarajući intenzitet odvijanja biokemijskih procesa u tkivima proizvoda koji će osigurati postizanje specifičnih senzornih svojstava.    

U Jedinstvenom dokumentu koji je zajedno sa Specifikacijom proslijeđen komisiji u Briselu navodi se da je njena organizirana proizvodnja putem seoskih zadruga u području Dalmacije započela još 50-tih godina prošlog stoljeća.  

Kako tradicionalan način pripreme „Dalmatinske pancete“ u području Dalmacije ne bi bio zaboravljen opisan je u gastronomskoj publikaciji „Vodič kroz hrvatske gastro ikone“. Autori ove publikacije željeli su objediniti niz gastro različitosti diljem Hrvatske opisujući ih kao „gastro ikone“ što jasno ukazuje na ugled koji „Dalmatinska panceta“ predstavlja za zemljopisno područje iz kojeg dolazi (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Naziv „Dalmatinska panceta“ se spominje i u različitim kulinarskim publikacijama u kojima su objavljeni recepti o njezinoj pripremi (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939.).

Dokaz o ugledu proizvoda “Dalmatinska panceta” su i organizirane gastronomsko-ocjenjivačke manifestacije koje se održavaju i danas o čemu svjedoče članci iz novina (M. Šilović, novinski članak, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015.).

Na manifestaciji „Dani dalmatinske pancete i vina“ promovirana je delicija „Dalmatinska panceta“, a posebna ocjenjivačka komisija je ocjenjivala i nagrađivala taj proizvod (manifestacija „Dani dalmatinske pancete i vina“ u Runoviću, 2018.) Sve rečeno i opisano, vjeruje dr. Marina Krvavica kao i prestavnici spomenutih udruga

trebalo bi uskoro rezultirati dobivanjem oznaka izvornosti i zemljopisnog porijekla na razini EU o čemu se odlučuje u Briselu.  

Pancetu konzumira 92,98% ispitanika

U istraživanju mišljenja potrošača o tradicionalnim lokalnim proizvodima  čak 92,98% ispitanika  je odgovorilo da povremeno konzumira Dalmatinsku pancetu, a 73,68% njih konzumira Dalmatinsku pečenicu. Tri četvrtine ispitanika izjavilo je da te visokovrijedne tradicionalne suhomesnate proizvode konzumira već duže od 10 godina, a više od polovice se izjasnilo da ih konzumira praktično oduvijek. Po učestalosti konzumiranja prednjači Dalmatinska panceta koju čak 76,36% konzumenata konzumira bar jedan put mjesečno, dok Dalmatinsku pečenicu 59,52% konzumenata konzumira bar jedan put mjesečno.