Sanjin: Restorani postoje da gosti u njima uživaju, istražuju i stalno iskušavaju nešto novo

Restoran Griblja u samom centru Sukošana po mnogo bi se čemu smatrao samo još jednim običnim restoranom u povijesnom kamenom zdanju da nije chefa i nagrađivanog kuhara Brace Sanjina koji je ovaj restoran pretvorio u omiljenu lokaciju brojnih gurmana i ljubitelja dobre domaće hrane.

Poznat po svom britkom izričaju i kreativnoj kuhinji, ovaj je chef nedavno nagrađen Trofejom najboljeg modernog kuhara tradicijske gastronomije od strane prestižnog Gault&Millaua te zasluženo stekao pozornost međunarodne gastronomske javnosti.

Razgovarali smo zato s njim u Griblji, koja za razliku od velike većine zadarskih restorana radi tijekom cijele godine, a Sanjin u ljetnu sezonu ulazi s još samo troje kolega.

Pojačanje iz Splita, kazao nam je, tek treba stići, a jako ga pogađaju nepovoljni trendovi na turističkom tržištu rada jer za svoj restoran, koji po svemu odiše minucioznošću i kvalitetom, od interijera do karte, traži profil stručnjaka koji lokalne delicije i tradicijska jela i vina imaju u malom prstu.

Neponovljivo gastronomsko iskustvo

Raditi iz malog mjesta kao što je Sukošan, zato, dodao je, iznimno je teško jer skoro je nemoguće naići na razumijevanje sumještana koji njegove gastronomske ideale često drže neskladnima s lokalnom turističkom slikom.

– U Griblji sam od 2022. godine s tim da sam prije osamnaest godina, kada je restoran prvotno otvoren, postavio standarde. Došao sam tada na tri mjeseca kreirati menu. Tada smo odmah proglašeni za najbolji restoran Zadarske županije. Za vrijeme pandemije restoran je dvije godine bio zatvoren, a ja sam ga potom preuzeo, počeo je Sanjin ponosan na svoj rad i uspjeh.

– Posao uspijemo obaviti kombinacijom dobrog planiranja i rezervacija, tako da planiramo koliki pritisak posla možemo odraditi. Koncept je to koji stalno njegujem jer tijekom cijele godine ne želim oscilacije u svježini ili kvaliteti.

Međutim, jako nas pogađa manjak kvalitetnog kadra u turizmu. Nažalost, takva su vremena stigla jer nama je nasušno potreban obrazovan kadar koji zna kako se držati pred gostom. Ne mogu dozvoliti zato da mi netko tko u suštini ne poznaje mene i moj način kuhanja prezentira moja jela gostima, kazao nam je Sanjin koji je široj javnosti postao poznat nakon što je ispred ulaza u Griblju stavio sada već kultni natpis kojim gostima, koji ne traže kvalitetno, poručuje da potraže »drugu crkvu u kojoj će se moliti«.

Natpis je ponovo vidljiv jer, kaže, nervira ga činjenica da većina turista koja na jadranskoj obali ljetuje uopće ne promišlja ono što jede i što je lokalno u našoj sredini.

– U Zadarskoj županiji moju spizu malo tko razumije. Naši su gosti zato prvenstveno iz Zagreba, Splita i Istre. Mi prepoznajemo i tražimo goste koji imaju svijest o kulturi jedenja jer kada sam otvarao restoran, prošao sam sve restorane u regiji kako bih uvidio što im fali.

Kartu sam na kraju formirao prateći ono čega u susjedstvu nema, a nema puno toga, poručio je Sanjin dok raspravljamo o trenutnoj slici zadarske gastronomske scene, koja, osim par imena koja stvaraju uistinu kreativna jela od lokalnih namirnica, turistima nema bogzna što kvalitetno ponuditi.

Je li takvo stanje pitanje psihološkog straha gosta koji se boji kušati nešto »neprovjereno« ili vlasnika restorana da izgube gosta, nije sigurno, ali ovaj poznati chef rezimira kako se treba odlučiti u kojem smjeru raditi i taj put pratiti.

Izvan okvira

– Mi smo tako, na primjer, na početku imali vinsku kartu koja je sadržavala tek koje domaće vino. Slušajući želje naših gostiju, sada vinsku kartu temeljimo na lokalnim vinima zadarskog kraja. Gosta se ne treba bojati educirati, naročito oko tradicijske lokalne kuhinje jer to je trenutno najpopularnija niša gastronomije.

Upravo nam je zato najvažnije obrazovano osoblje koje razumije ne samo našu tradiciju, već i mene kao pojedinca. Nas su prvenstveno prepoznali brojni gastrokritičari. Nema tko nije bio u Griblji i o nama pisao.

Je li se na kraju to pretvorilo u dvosjekli mač, vrijeme će pokazati, ali naš kontinuitet i opstojnost poslovanja pokazuju kako nas gosti koji traže vrhunsko iskustvo lokalne gastronomije prepoznaju i, štoviše, traže, poručio je Sanjin.

– Zadrane je još uvijek teško privoljeti da razumiju kuhinju koja izlazi iz uobičajenih okvira, što ne mora nužno biti samo negativno, već i poticajno jer to onda znači da ima prostora za napredak. Mi nismo tu zbog Splićana i Zagrepčana.

Restoran smo tako mogli tamo otvoriti. Kartu jela formiramo na temelju onog što u danu možemo nabaviti. Radimo s lokalnim uzgajivačima i OPG-ovima iz ovog kraja, kao i lokalnim ribarima. Nema šanse da namirnice nabavljamo na veliko. Koristimo blagodati prirode i mora. Kod nas ćete tako naći ošmugalj, salikorniju i motar, sve što se u okruženju može naći, a mnogo toga i sam tražim u prirodi.

Kad je stađun gljiva, uzimam ih kod jednog čovjeka iz Like, a koristimo isključivo divlju ribu. Nekada u sezoni znamo po petnaest dana biti bez ribe i s tim se nosimo. Ni najgori me dan u poslu nije nagnao da odem u veleprodaju, kazao je Sanjin. »No pizza i no ćevap«, njegova je filozofija.

– Da sam ja gost i da izvana vidim objekt, ne bih ni pomislio naručiti ćevape ili uopće pitati poslužuje li ih objekt kao naš. Natpis smo zato ponovo vratili jer često se susrećemo s turistima koji su nezadovoljni činjenicom da kod nas ne mogu jeftino proći.

Tražimo poštovanje za naš objekt i našu filozofiju, dodao je Sanjin, kazavši kako se ne libi posluživati ćevape i juhu od poma, ali spremio bi ih na svoj način, toliko da gosti ne bi prepoznali da jedu balkansku »tradiciju«.

Samo svježe i domaće

– Tada ih to jelo neće koštati pet već dvadeset eura. Ugostiteljska je industrija jako teška, zato u restoranski biznis najčešće ulaze oni koji imaju financije. Vizija postaje drugotna i u suštini postoji raskorak između želja vlasnika i chefa.

Tomu je nažalost tako u velikoj većini zadarskih restorana. Zadar kao takav ima dobre chefove, no malo koji ima priliku započeti nešto svoje. Jedan od mojih najboljih kolega Hrvoje Zirojević tako godinama sanja o svom restoranu, ali i dan danas radi za drugoga. Situacija je to u kojoj se jednostavno treba prelomiti i ući u veliki rizik.

Zato mi se sviđa da je Saša Began kao mladi kuhar ušao u tu avanturu. Prije svega mu zbog toga i njegovog entuzijazma želim svu sreću u poslu, istaknuo je Sanjin.

Ugostitelji, ističe, jedni drugima zapravo ne moraju biti konkurencija, naročito u malim mjestima. Suradnja dolazi prije konkurencije.

– Lokalna je klijentela u globalu, nažalost, manje zahtjevna od naše. Pravi gurmani kod nas dolaze na degustacijske menije i bez straha probaju ono što ja taj dan mogu spremiti od namirnica koje su mi na raspolaganju. Riba s gradela više-manje je svugdje ista jer ribi u tom slučaju ništa više osim vatre ni ne treba.

U tom se smislu cijenama nastojim približiti drugim ugostiteljima u okruženju, ali moja gregada ili beefsteak nešto su sasvim drugo. Same su namirnice u takvim jelima od početka skuplje jer su svježe, pojasnio je Sanjin, kazavši kako na svojoj karti najčešće nudi ono što sam preferira.

Moderna tradicijska kuhinja trenutno je najpopularnija niša u gastronomiji. Sve što se novo na sceni pojavi, kaže, ne znači automatski da je dobro i kvalitetno.

– Društvene mreže i brzo mijenjajući trendovi kod mladih chefova u mnogo slučajeva stvaraju paradoks da vizualno pokušavaju rekreirati ono što vide na internetu, zanemarujući činjenicu da je okus jela ipak najvažniji. Prije petnaestak godina tako su svi bili zaluđeni molekularnom kuhinjom, koja meni nikada nije bila atraktivna.

Ja sam se tada okrenuo našim tradicijskim jelima, sačuvao okuse i predstavio ih na moderan način, kazao je Sanjin.

Okus djetinjstva

Prustovski, kod gostiju obožava vidjeti da ih njegove delicije vraćaju u djetinjstvo i neka skoro zaboravljena vremena.

– Moderna tradicionalna kužina može se pronaći u svim restoranima. Biti najbolji u Hrvatskoj u takvoj mi je konkurenciji jako veliki poticaj jer u puno sam težoj poziciji jer isključivo radim sa svježim lokalnim namirnicama. Ponekad se tako borite s vjetrenjačama, dodao je Sanjin.

Kod mnogih mladih chefova, dodao je, to znači da se ponekad čak i nakon nekoliko godina profesionalne karijere počnu susretati s tradicionalnim namirnicama. Chefovima osigurati slobodan pristup svježim domaćim namirnicama, rezimirao je, znači otvoriti im vrata u bogati svijet gastronomije. Kočiti chefove i ograničavati im maštovitost pogubno je za poslovanje.

– Radimo tijekom cijele godine, a ovu vjerojatno nećemo niti ići na kolektivni godišnji odmor. Prošle nam se godine to obilo o glavu jer smo zatvorili u studenom kako bih mogao otići na jedno predstavljanje u Crnu Goru. Prema nekim je našim internim projekcijama to najteži mjesec za rad u godini, tako da smo računali da nećemo puno izgubiti ako zatvorimo vrata.

No, telefoni nam nisu prestali zvoniti i gosti su nas stalno zvali. Gastronomija je takva da ako vas gost jednom zaboravi, a to se brzo dogodi, ako naiđe na zatvorena vrata, briše vas zauvijek iz memorije, zaključio je Sanjin, dodavši da restorani postoje zato da gosti u njima uživaju, istražuju i stalno iskušavaju nešto novo.

KULTNI NATPIS

Sanjin je široj javnosti postao poznat nakon što je ispred ulaza u Griblju stavio sada već kultni natpis kojim gostima, koji ne traže kvalitetno, poručuje da potraže »drugu crkvu u kojoj će se moliti«. Natpis je ponovo vidljiv jer, kaže, nervira ga činjenica da većina turista koja na jadranskoj obali ljetuje uopće ne promišlja ono što jede i što je lokalno u našoj sredini