Omjer mirodija je tajna svakog majstora šokola

Iznadprosječne temperature ove, kao i prošle zime ne idu na ruku svima koji suše meso u vlastitoj režiji. Možeš tako osušiti manje komade mesa, eventualno pancetu, ali nemoguća je misija osušiti but i dobiti kvalitetan pršut.

– Prošle zime pršuti su se tijekom sušenja upalili i završili u smeću. Da ne govorim o muhi koja ubaci upljuvak i eto za nekoliko dana crva. Ove zime odlučio sam sušiti samo pečenice i šokole, žali mi se prijatelj Ivan koji je prošle zime kupio četiri svinjske polovice i doživio razočaranje i neuspjeh.

Nije samo Ivan u problemima, već značajan broj onih koji ne mogu zamisliti godinu bez domaćih suhomesnatih proizvoda.

Važnost suhomesnih proizvoda

– Kod nas na selu uvijek netko navrati, osim toga trebaš nešto darovati prijatelju ili imaš neku feštu. Ne daj Bože da se tko od ukućana ozbiljnije razboli pa triba nešto odniti likaru, govori Vlade koji je također odustao od sušenja pršuta, već je pojačao proizvodnju šokola.

Što je šokol i zašto zauzima sve značajnije mjesto kod ljubitelja suhomesnatih delicija pokušala je saznati naša ekipa uputivši se gdje drugdje nego u Nin, prijestolnicu šokola. U Ninu i mjestima oko Nina proizvodnja šokola ima dugogodišnju, bolje rečeno vjekovnu tradiciju, a koja se zadržala zahvaljujući Turističkoj zajednici grada Nina koja je pod dugogodišnjim vodstvom direktorice dr. sc. Marije Dejanović 2003. godine pokrenula manifestaciju Ninska šokolijada. Ninska šokolijada održava se redovito u srpnju i svake godine okuplja sve veći broj majstora u izradi šokola kako iz Nina tako i ostalih mjesta bliže ili dalje od Nina. Ove godine Ninska šokolijada održati će se 21. srpnja u Ninu, uz bogat kulturno gastronomski program.

Početak proizvodnje šokola i zadržavanje proizvodnje isključivo na području bivše austrijske općine Nin mogli bi se objasniti izgradnjom tvornice duhana u vlasništvu markiza Girolama Manfrina iz Venecije u obližnjem mjestu Grbe u drugoj polovici 18. stoljeća. Iz Italije u Grbe doseljava stanovništvo koje mu je znanjem i vještinama bilo bitno za sadnju, sušenje i preradu duhana. Doseljenici su iz područja Romagne, odakle su u renesansno doba suhomesnate proizvode uvozili i sami Mlečani.

Meso iz domaćeg uzgoja

U proizvodnji suhomesnatih proizvoda, osim same tehnologije prerade, vrlo je važna sirovina, odnosno vrsta i kategorija mesa, sustav uzgoja, hranidba i slično. Gotovo do kraja 20. stoljeća stanovnici Nina i okolice bavili su se uzgojem svinja u vlastitim domaćinstvima, od kojih su radili pršute i šokole. Kako je rastao broj domaćinstava koji se bave turizmom, tako su stanovnici polako prestali uzgajati domaće životinje. No stanovnici Nina i okolice nisu napustili tradiciju, već meso za spravljanje šokola nabavljaju iz domaćeg uzgoja i nastavljaju drevne obiteljske običaje.

Naš domaćin je Lovre Stulić, četvrta generacija poznate ninske obitelji koja proizvodi šokole. Osim toga, Lovre je po struci agronom, a diplomirao je na Agronomskom fakultetu u Zagrebu 2022. godine obranivši diplomski rad pod naslovom: »Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola«.

Bez obzira što su u velikom poslu Lovre i njegova djevojka Maja Sošić, Istrijanka iz Rovinja, također agronom, spremno su ponudili svoje znanje u proizvodnji šokola podijeliti s našom ekipom

Šokol je trajni suhomesnati proizvod koji se dobiva od mesa svinjske vratine. Na početku proizvodnje u meso se utrljava krupna ninska morska sol i ostavlja u pacu tri do sedam dana, što ovisi o veličini vratine.

– Meso se potom nekoliko sati uranja u kuhano crno vino. Vino je ključan sastojak u pripremi šokola, a daje mu karakterističnu aromu i zaslužno je za zadržavanje boje mesa. Vino mora biti kvalitetno. Mi koristimo cuvée od Cabernet Sauvignona i Merlota iz vinarije mojih roditelja koji u okolici Rovinja posjeduju vinograd od jednog hektara, pojašnjava inženjerka Maja i dodaje kako je vino vrlo značajno te mora biti vrhunske kakvoće kako bi meso upilo sve njegove arome.

Vino je ključni sastojak

– Kada se meso ocijedi od vina, počinje onaj najvažniji posao. Prvo se špikuje meso s klinčićem, a zatim se uvalja u smjesu mirodija, papra, klinčića, muškatnog oraščića i cimeta. Ovakav postupak »aromatizacije« mesa prije dimljenja i sušenja je jedinstven i ne susreće se u proizvodnji drugih domaćih suhomesnatih proizvoda. Omjer mirodija je tajna svakog majstora šokola, strogo se čuva i prenosi na mlađa pokoljenja, pojašnjava majstor Lovre i nastavlja.

– Nakon toga se meso stavlja u posebno pripremljen ovitak. Nekada se koristila svinjska maramica koja se odvajala od sala, a budući da danas nema svinjokolje, koriste se juneće crijevo i kalogen crijeva. Tako pripremljen šokol mora se dobro pritisnuti kako ne bi ostao zrak između mesa i crijeva, te se čvrsto povezuje svaka tri centimetra konopcem od jute, špagom, kaže ovaj mladi agronom dodajući kako pojedinci stavljaju tako pripremljen šokol u mrežicu za sušenje mesa, ali izvorni šokol se povezuje konopcem.

– Zatim se šokol stavlja nekoliko dana na hladan dim, obično pet do sedam dana. Dim se dobiva loženjem suhih drva hrasta, graba i bukve. Zatim se šokol stavlja na vjetar, buru. Bura je upravo najviše presudan prirodni čimbenik koji utječe na kvalitetu šokola. Jedinstvena mikroklima ninskog područja, koja u sebi ujedinjuje burom donesen planinski zrak obogaćen mirisima i sastojcima ljekovitih trava s Velebita i morski zrak, utječe na proces sušenja i kakvoću ninskoga šokola. Na zraku, buri, prema mojem iskustvu, iz šokola izađe višak tekućine, završava priču o šokolu inženjer Lovre Štulić. Na kraju se šokol stavlja u konobu do uporabe. U ninskom kraju šokol se počinje konzumirati za blagdan Gospe od Zečeva 5. svibnja.