Pašticada – kraljica dalmatinske kuhinje

Za pašticadu, kako su govorili naši stari, potreban je kvalitetan i svježi goveđi but. No, s vremenom stvari se mijenjaju jer govedina je sve rjeđe dostupna u mesnicama, pa se pašticada najčešće priprema od junetine
Godina polako dolazi svom kraju, bliži se Silvestrovo, Nova godina kuca na vrata. U gastronomskoj tradiciji na Silvestrovo jede se perad koja nogama kopa unazad što simbolizira da sve ono što je bilo loše u toj godini, ljudi ostavljaju za sobom. Novogodišnji stol, kako kažu u narodu, ne može proći bez pečene svinjetine, odnosno odojka jer on ruje prema naprijed. I tu je simbolika jasna, Nova godina donosi nove izazove, okretanje budućnosti, napredak… U Dalmaciji, uz finu pečenku, za novogodišnji ručak, tradicionalno se služi i pašticada. Svaka dalmatinska kuća radi je po svojoj recepturi. Svaka je posebna i svaka je najbolja.
Goveđi pirjanac
Priča o pašticadi vodi nas u Italiju, kada su odlaskom Venecije nestale velike plemićke latifundije i kolonati, posijane po dalmatinskim komunama i posjedima. Nova klasa, sada od Austrije ustoličenih vitezova, veleposjednika i građana, počela je tada za vlastitim stolovima iskazivati svoje tek pronađeno društveno samopouzdanje. Oni, čiji je glas u Dalmatinskom saboru vrijedio točno dvadeset puta više od glasa njihovih kolona i seljaka, svoje su kuhinje “zaposlili” obnavljanjem starih i otmjenih jela vlastelinske mletačke Dalmacije. Jedno od najpoznatijih, pravo ogledalo dalmatinskog gastronomskog umijeća, bila je i pašticada. Nastala je iz zajedničkoga romanskoga gastronomskog korijenja kao i venecijanska pastissada, te postala osobna i uvažavana karta istočnojadranske kuhinje u Italiji, ali i u zemljama Austro-Ugarskoga Carstva. Uza sve svoje svečano značenje, taj stari goveđi pirjanac u vinu, prošeku, kvasini, začinima i povrću, nadvisio je isključivo hedonističke okvire i iskopao stari izvor trajnih gastronomskih disputa dalmatinskih bonkulovića, vezanih podjednako uz načine pripremanja pašticade, kao i uz njezine izvorne okuse i podrijetlo. Pokrajine, gradovi, sela, posjedi, otoci, zemljovidno i duhovno bliži ili udaljeniji, od XIX. stoljeća do danas, iscrpljuju se u vatrenim raspravama o pašticadi, naslijeđenima iz mletačkoga razdoblja, ali sada otvorenijima javnim i kućnim stolovima, kao značajnim uporištima osobnog karaktera i posebnosti. Svi će, naravno, hvaliti dobru pašticadu, ali tajnu pripreme one najbolje, prave pašticade, redovito će pripisati vlastitom kuharskom naslijeđu. Tko je s pašticadom odrastao, sasvim sigurno može uz njezin oštri miris i okus dozvati to vrijeme kojega više nema. Pašticada, sažeta u slasnome zalogaju koji ne priznaje ni suparnike, ni oprost, ali ni gastronomski zaborav.
Rat i demokracija
Za pašticadu, kako su govorili naši stari, potreban je kvalitetan i svježi goveđi but. No, s vremenom stvari se mijenjaju jer govedina je sve rjeđe dostupna u našim mesnicama, pa se pašticada najčešće priprema od junetine. A kako je demokracija zavladala čak i u dalmatinskim kuhinjama, danas ćete i kod “fetivih”, pravih, rođenih Dalmatinki naići na pašticadu pripremljenu od peradi i divljači, pa čak i ribe. Da je ovo jelo nešto uistinu posebno svjedoče i brojni recepti za bezmesnu pašticadu. A ako naručite pastissadu u Italiji, velika je vjerojatnost da će se na tanjuru ispred vas naći konjetina.
Nakon rasprava koje meso ide u pravu pašticadu, slijedi rat oko primjesa. Celer? Mrkva? Šljive? Koncentrat rajčice? Vjerojatno svatko ima popis obveznih sastojaka, a pored njih one koji nikako ne spadaju u recept za najbolju pašticadu na svijetu. Smirivanje strasti donosi Gioa Callusi u “Kuharici dalmatinskih gospođa” gdje nudi čak četiri različita recepta za kraljicu dalmatinske kužine – pašticadu. Veljko Barbieri u Mediteranskom kanconijeru cijelo poglavlje nazvano Rat Pašticada posvećuje nesuglasicama o sastojcima koji idu u pašticadu.
Bez obzira na ratove, nesuglasice i dvojbe, ostaje to da je dalmatinska pašticada pravi biser hrvatske gastronomije. Pašticada je ispit zrelosti za sve koji se diče svojim kuharskim umijećem. Ipak, naručite li to jelo, u brojnim restoranima i hotelskim kućama, u većini slučajeva dobit ćete obrok koji više nalikuje njemačkom specijalitetu “sauerbraten” negoli autentičnom hrvatskom obroku.

 PAŠTICADA

Sastojci
1,5 kg goveđeg buta (ruža) ili juneće bijele pisanice (igla, lažni biftek), 5 češnjeva češnjaka, 6 glavica luka, 10 dag dimljene slanine, nekoliko klinčića, papar u zrnu, muškatni oraščić, 1 žlica pekmeza od rajčice (konšerva), 7,5 dl crnog vina, čaša prošeka, 6 suhih šljiva, 1 dl suncokretovog ulja, mljeveni papar, sol
Za marinadu:
7,5 dl vinskog octa (kvasine)
Priprema
Meso staviti u plastičnu ili porculansku zdjelu, preliti vinskim octom i ostaviti u hladnjaku tri dana te ga povremeno okretati. Nakon tri dana, meso izvaditi iz octa, dobro ga oprati pod mlazom hladne vode i nabosti (našpikati) slaninom i češnjakom, narezanima na štapiće te zrnima papra i klinčićima. Meso posoliti i popapriti i staviti s oljuštenim cijelim lukom u posudu za kuhanje te preliti uljem. Sve zajedno peći na laganoj vatri uz povremeno okretanje, pazeći da meso i kapula ne zagore. Posudu poklopiti. Meso će ubrzo pustiti puno soka u poklopljenoj posudi, zato ga ne treba podlijevati 1,5 do 2 sata, samo povremeno okretati. Kad tekućina gotovo ispari, zaliti vinom da dopire do polovice mesa. Polupoklopljeno pirjati još jedan sat. Tekućine uvijek treba biti do polovice mesa pa se po potrebi podlijeva vinom. Gotovo meso se izvadi i nareže. Umak se protisne kroz gusto sito, stavi na njega narezano meso, pa se dodaje muškatni orašćić, suhe šljive i prošek u kojem je otopljen pekmez od rajčica. Sve zajedno se kuha još 20 do 30 minuta. Uz pašticadu najbolje idu domaći njoki.

 NJOKI

Sastojci
1 kg bijelog krumpira, 30 dag brašna, 1 jaje, naribani muškatni oraščić, 5 dag maslaca, sol
Priprema
Skuhati i oguliti krumpir. Protisnuti ga dok je još vruć i staviti u zdjelu. U sredini napraviti udubinu, dodati malo brašna, jaje, maslac i muškatni oraščić te posoliti. Promiješati brašno, maslac i muškatni oraščić te prihvaćati pomalo okolni krumpir. Dodavati male količine brašna i miješati. Istresti sve na pobrašnjenu radnu površinu i mijesiti dok se ne dobije kompaktno tijesto koje se ne lijepi za ruke. Kidati komade tijesta i oblikovati ih po želji. Kad voda zakuha, posoliti je i stavljati njoke. Njoki su gotovi kad isplivaju na površinu. Vaditi ih, stavljati u cjedilo te kratko isprati vodom. Poslužiti uz pašticadu ili neki drugi umak.