Hobotnica konkurira bakalaru na blagdanskom stolu

Svježa hobotnica miriše po moru. Koža joj je vlažna, bez sluzi. Hobotnica je karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo

Bliži se Badnjak. U gastronomskoj tradiciji taj blagdan, nezamisliv bez bakalara, uz koji se vrlo često na nemrsnom jelovniku nalazi i hobotnica, pripremljena na različite načine.
Hobotnica dolazi iz obitelji Octopodidae i najveći je jadranski glavonožac. Najviše je ima u Sredozemlju, ali njom su bogata i druga mora.
Svježa hobotnica miriše po moru. Koža joj je vlažna, bez sluzi. Hobotnica je karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo.
Boja joj je crvenkasto-žuto-smeđa i prilagođava se boji okoline. U tjelesnim naborima krije vrećicu s crnilom koje ispušta kada želi zbuniti svoje neprijatelje. Može narasti do 3 metra dužine i težiti do 15 kilograma.
Svježa i smrznuta
Kod nas se hobotnica najčešće prodaje svježa ili smrznuta. Svježina hobotnice može se osigurati i kupnjom neočišćene hobotnice, jer stajanjem ona poprima neugodan miris, dok očišćena hobotnica može stajati i nekoliko dana. Za četiri do osam osoba treba dva do četiri kilograma hobotnice.
Svježu hobotnicu dobro je odmah očistiti i upotrijebiti isti dan. Ako to nije slučaj, onda je treba čuvati u hladnjaku najviše dva dana u pokrivenoj posudi. Smrznuta hobotnica može se čuvati u zamrzivaču do dva mjeseca.
Prije pripreme, svježu hobotnicu potrebno je očistiti. Prvo vrećasti dio tijela hobotnice očisti se tako da ga se okrene prema van i ukloni utroba, ali pritom se ne odvajaju krakovi. Potom treba vratiti hobotnicu u prirodni položaj pa nožićem odstraniti oči, a iz sredine krakova ukloniti zubiće. Na kraju se djelomično odstrani vanjska opnu s tijela hobotnice i ispere se pod vodom.
Dok se veće hobotnice kuhaju i peku, manje se mogu pržiti ili pripremati na roštilju. Prilikom kuhanja hobotnicu treba staviti u vodu tako da joj je glava unutra, a krakovi okrenuti tako da se vidi usni otvor. Voda se ne soli, a hobotnica se kuha, ovisno o veličini, jedan do dva sata.
Čili za vatreni okus
Kuhana hobotnica često se priprema na salatu. Kod nas se poslužuje uz dodatak maslinova ulja, limunova soka, aceta balsamica, soli, papra i nasjeckanog peršina. Umjesto limunova soka može dodati sok limete, a za “vatreniji” okus nasjeckane čili papričice. Kuhanoj hobotnici može se dodati i povrće poput kuhanog krumpira, graha, šparoga, pečenih paprika…
Osobito jelo s otoka Ugljena kuhana je hobotnica u aspiku. Naime, kada se hobotnica skuha, stavi se u usku, valjkastu posudu i prelije tekućinom u kojoj se kuhala, koja hlađenjem prelazi u želatinu. Na posudu se stavi teret i ostavi u hladnjaku da se stisne. Tako oblikovana kuhana hobotnica može se lijepo rezati, zatim posoliti, pokapati s malo maslinova ulja i poslužiti s kriškama limuna. Grci mariniraju kuhanu hobotnicu u istim omjerima maslinova ulja i crvenog vinskog octa uz dodatak soli, papra, češnjaka i timijana. Tako marinirana treba odstajati do 5 dana, a poslužuje se uz kockice kruha i kriške limuna.
U Primorju i Dalmaciji ipak je najpoznatija hobotnica ispod peke s krumpirom. Pečenu hobotnicu s roštilja može se jednostavno preliti maslinovim uljem uz dodatak narezanog bosiljka, usitnjenih pinjola i protisnutog češnjaka ili pomiješati u salati sa svježim krastavcima.

Hobotnica s krumpirom

Sastojci (za 3 osobe)
1 kg hobotnice, 500 g krumpira, 100 ml maslinovog ulja, 3 češnja češnjaka, 1 vezica peršina, sol, papar
Priprema
U posoljenu vodu staviti kuhati hobotnicu. U međuvremenu, oguliti krumpir i dodati ga hobotnici, kada ona omekša. Kada je sve gotovo, izvaditi krumpir i hobotnicu te ostaviti malo vode u kojoj su se kuhali. Skuhanu hobotnicu izrezati na male komadiće, a krumpir zgnječiti te ih politi s nekoliko žlica vode u kojoj su se kuhali. Dodati usitnjeni češnjak i peršin te sol, papar i maslinovo ulje, pa sve dobro promiješati i poslužiti.

Hobotnica u tijestu

Sastojci (za 4 osobe)
1,3 kg hobotnice, 1 kg svježeg tijesta za pizzu, 20 odkoštenih zelenih maslina, 80 g dimljene slanine, 2 režnja češnjaka, 1 žlica sjeckanog peršina, 50 ml aceta balsamica, 70 ml maslinovog ulje, sol, papar
Priprema
Očišćenu i opranu hobotnicu staviti u lonac bez vode, poklopiti, staviti je kuhati u vlastitoj tekućini koju će ispustiti 20-ak minuta, na laganoj vatri. Za to vrijeme nasjeckati slaninu. Kuhanu hobotnicu izvaditi na stranu, ostaviti je da se ohladi, a potom joj odrezati krakove. Na pobrašnjenu dasku stavimo jednu četvrtinu tijesta za pizzu i razvaljati ga na četvrtasti oblik. Na donji dio tijesta staviti dva kraka jedan uz drugi, posipati s malo sjeckane slanine, dodati nekoliko izrezanih maslina i sve zajedno saviti u štrucu. Ponoviti s preostalim tijestom. Tako pripremljeno tijesto s hobotnicom premjestiti na lim za pečenje, prekriven papirom za pečenje, i sve zajedno staviti peći u pećnicu, zagrijanu na 180°C, 30 do 40 minuta. Pečene štruce izvaditi iz pećnice, premazati ih vodom, da ostanu meke, prekriti kuhinjskom krpom i ostaviti da se ohlade. Za to vrijeme u zdjelicu uliti aceto balsamico i maslinovo ulje, dodati protisnuti češnjak, začiniti solju i paprom te izmiješati sastojke. Ohlađene štruce narezati na kriške, premjestiti na tanjure, pokapati ih mješavinom od aceta balsamica i maslinovog ulja te poslužiti.

Pašteta od hobotnice

Sastojci
600 g smrznute hobotnice, 2 žlice maslinovog ulja, 1 žlica aceta balsamica, 1 žlica sjeckanog peršina, 1 žličica kapara, 1 žličica slatke mljevene paprike, 1 žličica senfa, 1 žlica majoneze, sol, papar
Priprema
Očišćenu i opranu hobotnicu staviti u prazan lonac bez vode na najlaganiju vatru otprilike 20 minuta. Omekšanu hobotnicu izvaditi na tanjur i pustiti da se malo ohladi, narezati je na manje komadiće, premjestiti u multipraktik i izraditi. Zatim dodati majonezu, aceto balsamico, senf, crvenu papriku, sol, papar, kapare, svježe sjeckani peršin i maslinovo ulje te još jednom sve zajedno izmiksati dok smjesa ne postane jednolična. Paštetu po želji premjestiti u prikladne kalupe ili zdjelice i staviti u hladnjak. Ohlađenu paštetu poslužiti uz prepečeni kruh ili tost.