Kulinarski šef Željko Markus-divlja šparoga je gastro kameleonka koja se sljubljuje sa svim jelima

Zazelenila je prekrasna Kastavska šuma, a mnoge dijelove prekrila je šparožina. Riječ je o bodljikavim grmlju koje je mnogim iskusnim poznavateljima šumskog blaga pokazatelj da je počela sezona šparoga, koje su upravo u ovo doba godine, početkom travnja, najizdašnije.

– Svakog dana idemo u šumu i beremo ih, kao i bljušt, a koji je sličan šparogi, ali je malo gorči i mekaniji, kaže nam kulinarski chef Željko Markus, koji je veliki pobornik sezonskih namirnica koje već deset godina priprema u svojoj kuhinji u podrumu Bistroa oštarije Fortica u Kastvu. Za njega je šparoga pravi vjesnik proljeća i početak kreativnog pripremanja hrane na njezinoj bazi, čija sezona traje sve do polovice lipnja, a onda dolaze vrganji na red, kojih je prošle godine imao čak 900 kilograma.

Zavjetrina čuva šparoge od bure

Prema njegovim riječima, dok nas vodi u obližnju šumu koja je na samo pet minuta od centra Kastva, Kvarner je odlično mjesto za njezin rast. Ima dovoljno vlage jer svaka tri dana pljusne kiša, ali i sunca, a u šumi su u zavjetrini.

Iako je riječ o divljim šparogama, nježne su i traže određene uvjete kako bi obilno rodile, što znači da ćete ih za vrijeme sunčanih dana vidjeti ujutro i predvečer na istom mjestu, ali se, kad je bura i mrvicu hladnije, uvlače ispod zemlje čekajući toplije dane. Biljka se uvijek bere cijela, a prilikom pripreme se koristi cijeli zeljasti dio stabljike.

– Kad ih kupujete uvijek pazite jer ni cijena od 15 eura nije mala, da su stabljike zelene i mekane što je dobar znak da je svježe ubrana, otkriva naš domaćin. Kod berbe, kaže, nužan je dodatni oprez jer zmija pa i poskoka ima dosta u šumi, koja je njihovo prirodno stanište i ne treba ih uznemiravati.

Šparoge su, dodaje, početkom travnja velike kulinarske zvijezde na Kvarneru. U ponudi su klasična fritaja koja je sinonim ukusnog obroka u rano proljeće, ali i puno domišljatija jela po kojima je poznat ovaj školovani kuhar s dugogodišnjim iskustvom rada u Italiji i Sloveniji, ali i kreativac koji voli eksperimentirati s namirnicama koje su sezonske.

Tako ih sljubljuje sa skutom s Učke, školjkama i ribom, finim odrescima uz koje poslužuje mouse od šparoga kao prilog ili svježe u kombinaciji s čokoladnim mousseom u desertu s kojim ovih dana završavaju brojni ručkovi.

Sljubljuje more i gorje

– Šparoga je za mene veliki izazov jer se lako sljubljuje sa svime. Fine su i izdašne u fritaji od domaćih jaja, dobro se slažu i s ribom, mogu i u rižoto. Vjerovali ili ne, slažu se sa svime. Ona je gastro kameleonka što ja u Fortici koristim. Naime, igram se svakog dana s različitim sljubljivanjim s ostalim namirnicama, probao sam je povezati s jagodom u predjelu sa skutom, s tjesteninom, sa svim mesima. Ma baš paše uz sve, kaže ovaj chef zbog kojeg sve više kontinentalaca, ali i susjednih Slovenaca dolazi u Kastav, kako bi uz prekrasan pogled na Kvarner uživali u prirodnim delicijama ovoga kraja, iza čije pripreme stoji 15 zaposlenih i šest kuhara. No, svaka namirnica mora proći kroz Željkove ruke jer onda zna što i kako s njom treba napraviti.

Kako se čulo, budi se priroda i ta se raznolikost mora vidjeti i na tanjuru. Uz šparoge, posebno mu je zanimljivo i lisnato povrće, inspirativan mladi radič od kojeg radi rižoto ili poha listove kao prilog, a beru i cijeli spektar gljiva (trubice, smrčak, vrganji) koje se odlično spajaju s morskom ribom. Od sredine proljeća pa sve do jeseni na njihovim se tanjurima sljubljuje more i gorje.

Željko nam je otkrio da su jednostavna jela, kao što su jaje na oko, gulaš i rižoto, najteža za pripremiti i da na njima kuhari prolaze ili padaju. Nedosanjani san mu je prava, domaća hrana u turističkoj ponudi koja bi trebala imati i prepoznatljivu oznaku na ugostiteljskom objektu.

– Na ovo je skupina zanesenjaka potrošila puno vremena, ali za sada nije naišla na razumijevanje nadležnih institucija kojima se gastro turizam još uvijek ‘događa’, zaključuje uz neizostavan osmijeh, iako je to jutro ustao prije pet sati, kako bi sve stigao pripremiti za dobar ručak. (Marinko PETKOVIĆ/ Agroklub)