Maslinovo ulje zaslužuje svoje mjesto u promociji destinacije

Maslinovo ulje već godinama jedan od naših najvažnijih gastronomskih proizvoda, prepoznat na svjetskim gastro kartama. Jednako kao i vino i maslinovo se ulje, ovisno o receptu, savršeno slaže sa slanim i slatkim jelima. Upravo su zato, s ciljem bolje pripreme za početak turističke sezone na širem ninskom području turističke zajednice Privlake, Vrsi i Zatona zajedno s platformom »Gastronaut« organizirale niz edukativnih radionica za ugostitelje.

Mi smo poslušali radionicu Marine Selak, sommelierke za maslinova ulja, koja je ugostiteljima govorila o prepoznavanju poželjnih i nepoželjnih svojstva maslinovih ulja, rukovanju i čuvanju maslinovih ulja te njihovoj prezentaciji u ugostiteljskim objektima kao i postupku kušanja i tehnika sljubljivanja maslinovih ulja s jelima.

Traži se doživljaj

Na početku radionice saznali smo kako se široki potencijali maslinovih ulja trebaju vrednovati i koristiti jednako kao i oni kod vina.

– Maslinovo ulje dobiveno izravno iz ploda masline zbog svojih je blagotvornih svojstava na zdravlje sve popularnije. To više nije dodatni trošak u restoranu, već sastojak koji obogaćuje ponudu restorana. Kuharima daje priliku da svoju maštu izraze na inovativan način i ulje iskoriste u slanim i napose slatkim jelima.

Kroz kvalitetnu ponudu ekstra djevičanskih maslinovih ulja u restoranima gostu se priča o tradiciji uzgoja maslina i tradiciji maslinog ulja u Hrvatskoj. Ono će tako postati cjenjenije i kod domaćih gostiju, dobivši tako svoju zasluženu poziciju u marketinškoj i turističkoj promociji destinacije, kazala je Selak dodavši kako gosti restorana sve više traže doživljaj, a vjerni partner na tom putu upravo je maslinovo ulje.

– Dajući prednost domaćim proizvodima, gostu otvarate vrata destinacije. Konobar koji ulje predstavlja na isti način kao i vino, podiže kvalitetu samog objekta. Danas se stručnjaci sommelieri ne obrazuju samo u vinarstvu i prezentaciji vina i alkohola, već i za sve kvalitetnija i traženija maslinova ulja.

Ona su vrlo različitih karakteristika i okusa i zato ih je i važno pravilno sljubiti s jelima. Kad naučite dobro ulje razlikovati od lošega, sljedeći je korak maštovitije ga koristiti, poručila je Selak, rekavši kako se na tržištu mogu pronaći vrhunska hrvatska ekstra djevičanska ulja, koja najčešće zbog neznanja ostaju neiskorištenima.

Daje posebnu notu

– Loše će maslinovo ulje vrhunsko jelo učiniti prosječnim, tako da ideja da se kupuju prosječna i loša ulja može imati samo kratkoročan financijski efekt uštede. Kombinacija maslinovog ulja i hrane još uvijek je većinom improvizirana jer u malom se postotku pažnja obraća na same karakteristike ulja.

Dok su vina kreirana za samostalno uživanje, maslinovo ulje se hrani pridružuje, bilo da je sastavni dio recepta ili dodatak na kraju, što osobitosti samih ulja najčešće stavlja u drugi plan.

No, ono daje posebnu notu jelima, može promijeniti teksturu te dati gorčinu i pikantnost jelu, naglasila je Selak te pojasnila koje maslinovo ulje upotrijebiti za koje jelo. Kazala je kako se ulja srednjeg i jakog intenziteta koriste najčešće za jela brze pripreme. Takva su ulja pogodna i za jela koja se pripremaju tehnikom konfitiranja.

– Maslinova ulja idealna su i za prženje. Ona u odgovarajućim temperaturnim uvjetima, bez pregrijavanja zadržavaju svoje nutritivne vrijednosti. Prvenstveno je tomu tako zbog visoke razine oleinske kiseline i prirodnih antioksidansa. Tehnika uparivanja ulja sa namirnicama temelji se prvenstveno na dobrom poznavanju samih karakteristika ulja.

Tri najpoželjnija svojstva maslinovog ulja su voćnost, gorkost i pikantnost, a ona potiču ponajprije od svježeg, zdravog, djelomično do gotovo zrelog ploda prerađenog na najbolji način.

Voćnost podrazumijeva ukupnost svih mirisa i razlikuje se ovisno o sorti, a karakteristična su za zdrava ulja. Voćnost može biti zelena i zrela, a podrazumijeva da miris ulja podsjeća na »zeleno«, tj. »slatko«, pojasnila je Selak, dodavši kako su druga dva bitna poželjna svojstva gorčina i pikantnost.

Intrigirati nepce

– Ti se okusi traže kod kvalitetnih ulja. Intenzitet gorčine najviše se osjeti u zelenim i djelomično dozrelim maslinama. Pikantnost, tj. osjećaj peckanja u grlu dobiva se od maslina ubranih na samom početku sezone branja. S druge strane, nepoželjna svojstva potiču od lošeg ploda i stvaraju loše mirisne note. Najčešće mane su užeglost, upaljenost ploda i uljni talog, objasnila je Selak, naglasivši kako sa stajanjem ulja gube svoja kvalitativna svojstva.

– Gostu se uvijek može predložiti više ulja, uputiti ga na kvalitetan proizvod i intrigirati njegovo nepce. Zbog nedostatka znanja većine potrošača skupo maslinovo ulje ne kupuje se jer se zaboravlja na njegovo učešće u samoj kvaliteti završenog jela. Kod uparivanja ulja i namirnica važno je naglasiti da okus jedne namirnice ne nadjača okus druge.

Prirodna slatkoća ulja tako se slaže s lakšim, prirodno slađim namirnicama, kao što su škampi, piletina, kuhana riža i lagano povrće. Umjetnost uparivanja jako je subjektivna, rezimirala je Selak, zaključivši kako se prema intenzitetu voćnosti, ulja dijele na tri kategorije blaga ili slatka ulja, srednja ili harmonična ulja i jaka pikantna ulja.

– Slatka ulja nježnih su mirisa i pašu uz jela koja su blagog okusa. Harmonična ulja već traže jela sa definiranim okusima, kao što su pečeno povrće, guste juhe, pečena riba, rižoti. Na kraju jaka ulja se dobro slažu sa janjetinom, crvenim mesom i divljači i dobro se slažu sa strukturnim jelima, zaključila je Selak.

Za uspješne turističke priče

Iva Zorić Sarađen, direktorica privlačkog TZ-a kazala je kako s »Gastronautom« na izgradnji gastro priče Privlake surađuju već dvije godine. Ove su godine odlučili svoje napore proširiti i obuhvatiti edukativni i praktični dio okrenut prvenstveno prema ugostiteljima.

– Ovo je zapravo prvi korak jače suradnje s lokalnim ugostiteljima s ciljem unaprjeđenja lokalne ponude, kojoj su se odazvali brojni poduzetnici, dodala je Rafaela Maraš iz TZO-a Vrsi.

Karin Mimica iz »Gastronauta« pojasnila nam je kako je ugostiteljstvo »rasadnik« kvalitetnih turističkih priča.
– Drago mi je zato da su ove turističke zajednice kroz suradnju s nama spojile proizvođače sa svog područja s lokalnim ugostiteljima, jer gosti cijene da namirnica prođe što manje kilometara od polja do objekta.

Lani smo s ugostiteljima radili na sabunjarskoj ratarskoj i ribarskoj povijesti usredotočeni na jela sa sipom i lignjom, na što su lokalni ugostitelji iznimno dobro reagirali. Ono što Ivu i mene sada jako veseli je vidjeti da su voljni učiti i nova znanja implementirati u svoje ponude, naglasila je Mimica.

– Naši su poduzetnici prepoznali ovaj program i jako smo zadovoljni odazivom, a vrijeme će pokazati koliko su novih informacija implementirali u svoje objekte, kazala je Maraš, dok je Mimica rezimirala kako je prvi dan radionica prošao u orijentaciji ka marketingu i poslovanju ugostiteljskih objekata.

– Predavač nam je bio poznati ugostitelj Siniša Križanec, koji je lokalne poduzetnike upoznao sa svojim dugogodišnjim ugostiteljskim iskustvom. Orijentirao se na dobre savjete za podizanje učinkovitosti poslovanja, marketinga i vježbe za ubrzano oslobađanje od stresa i negativnih emocija, zaključila je Mimica.