Šampinjoni rastu u tri vala

Od otvaranja briketa do prve berbe prođe nekih 20 dana. Šampinjoni se beru u tri vala, između kojih je pet do sedam dana mirovanja. Nakon trećeg vala nema smisla dalje uzgajati gljive jer je isplativost nikakva, kaže Zvjezdana, pojašnjavajući da kad je berba, šampinjone treba ubrati u roku dva dana

Zvjezdana i Željko Klečina na obiteljskom gospodarstvu u Poljicima uzgajaju plemenite pečurke, poznatije kao šampinjoni. Uzgojem gljiva obitelj Klečina bavi se gotovo deset godina te ih prodaju svakodnevno na zadarskoj tržnici. Na njihovu prepoznatljivu štandu sa svježim, snježnobijelim šampinjonima koji imaju jedinstvenu aromu, uz ovu delikatesnu namirnicu Zvjezdana nudi i pregršt savjeta za njihovu pripremu, bilo da je riječ o kuhanju, konzerviranju ili sušenju.
Uvjeti za uzgoj
Iza takve prezentacije godine su svakodnevnog, predanog i zahtjevnog rada na gospodarstvu u Poljicima gdje Zvjezdana i Željko u prizemlju obiteljske kuće uzgajaju šampinjone. Da bi uzgoj šampinjona uspio, mora biti zadovoljen čitav niz uvjeta. Prije svega treba osigurati prikladan prostor koji je moguće grijati, prozračivati i u njemu održavati besprijekornu čistoću. Kompost nasađen micelijem šampinjona mora biti dobar, odnosno kvalitetan kao i odgovarajuća pokrovna zemlja iz koje će gljiva crpiti hranjive sastojke za svoj razvoj. Uza sve to ide i redovito vlaženje, zaštita od bolesti i štetnika te pravilna berba i čuvanje gljiva.
– Uzgoj šampinjona zahtjevan je posao, svaki dan tu su sati i sati rada. Najgore je početi, zadovoljiti sve te uvjete, bez kojih uzgoj šampinjona ne može uspjeti. To znači odgovarajući prostor, kvalitetne brikete, odnosno kompost nasađen micelijem šampinjona i pokrovna zemlja. Kad sve to imate, treba voditi računa o temperaturi, redovitom vlaženju i zaštiti od bolesti. Nakon toga dolazi berba, koja se odvija u tri faze, između kojih su ciklusi mirovanja, govori Zvjezdana Klečina, dodajući da ako samo jedan od uvjeta nije zadovoljen, dakle ako nešto pođe po zlu, sve skupa će rezultirati lošim, pa čak i nikakvim urodom, što u konačnici znači promašeno ulaganje.
Krenimo redom, prvi korak prema uzgoju gljiva je uređenje prostora. Za tu namjenu može se izgraditi novi prostor, recimo, zidani objekt, nabaviti odgovarajući plastenik ili adaptirati postojeći prostor poput tunela, hangara, starih zgrada… Pri prenamjeni prostora najvažnije je da on udovoljava prostornim te mikroklimatskim i higijenskim uvjetima, što su Željko i Zvjezdana uspjeli realizirati u prizemlju obiteljske kuće u Poljicima. Jedino tako uređeni prostor može prihvatiti prvi repromaterijal, odnosno brikete komposta nasađen micelijem šampinjona. Unošenjem repromaterijala u prostoriju započinje proces uzgoja šampinjona. Rezultat tog procesa, odnosno uzgoja ovisi o prethodno ispunjenim uvjetima.
Skupi kompost
Na tržištu postoji veliki broj proizvođača repromaterijala, različitih vrsta s različitim karakteristikama. Bitno je istaknuti da se oni razlikuju jedan od drugog u konačnici po stvarnoj izdašnosti ili prinosu koji se postiže njihovim korištenjem te po tehnološkom pristupu koji je različit kod svakog proizvođača. Poznati su komposti iz Italije, Mađarske i Nizozemske. U Hrvatskoj on se ne proizvodi nego isključivo uvozi. O pravilnom odabiru repromaterijala, a kasnije i manipulaciji s njime ovisi i konačni rezultat koji se manifestira u prinosu.
– Brikete s kompostom koji je nasađen micelijem šampinjona kod nas se ne proizvode, nego isključivo uvoze. To je sramotno, žalosno je da Hrvatska ne proizvodi kompost za uzgoj gljiva. Sve susjedne zemlje su nas pretekle, oni proizvode kompost i prodaju ga po daleko manjim cijenama nego što brikete iz uvoza stoje kod nas. Kod nas je taj uvozni repromaterijal poprilično skup, a kvaliteta nije uvijek na odgovarajućoj razini, kaže Zvjezdana, ističući da ako već puno novca daje za kompost, u najmanju ruku očekuje da bude kvalitetan repromaterijal.
U uzgojnom prostoru kompostu se trebaju osigurati optimalni uvjeti djelovanja, kako bi se proizvodnja optimizirala, odnosno postigli rentabilno i ekonomično prihvatljivi prinosi. Nakon unosa u proizvodni prostor repromaterijal se obrađuje na odgovarajući način. To znači otvaranje folije, poravnavanje i pokrivanje sa zemljom, što je u biti priprema briketa za proizvodni proces. Nakon pripreme repromaterijala kreće se s postupkom uzgoja šampinjona.
– Uzgoj šampinjona je specifičan jer svaki je projekt slučaj za sebe s njegovim karakteristikama koje treba uvažavati. Zbog toga je u ovom dijelu postupka nužno svakodnevno praćenje razvoja micelija i djelovanje na njega u područjima vlažnosti i provjetravanja, dakle s vodom i zrakom, navodi Zvjezdana, dodajući da ovisno o kakvoći rada u prethodnoj fazi ovisi i berba šampinjona.
Berba šampinjona
Primjerice, ako su se svi šampinjoni podigli odjednom, treba ih i ubrati sve. Ako pak izlaze jedan za drugim, postupno će se uzimati samo veliki šampinjoni, pazeći da se pri berbi ne oštete mali. Berba mora biti što preciznija kako bi šampinjoni bili što ljepši, čvršći i zatvoreni bez zemlje.
Šampinjoni rastu u tri vala u kojima se mora realizirati prinos proizvodnje od 25% do 30% od količine unesenog repromaterijala. To ujedno jamči i rentabilnu proizvodnju u odnosu na ulaganja. Procjene, ali i iskustvo govore da prinosi na razini od oko 20% od količine unesenog komposta, pokazuje nultu rentabilnost, odnosno pokrivaju ulaganja po sadašnjim cijenama, ali oni na nižim razinama od te vrijednosti ne pokrivaju ulaganja. Između pojedinih valova rasta šampinjona potrebno je ponovno pratiti količinu vlage kako bi se moglo nastaviti sa zalijevanjem komposta.
– Od otvaranja briketa do prve berbe prođe nekih 20 dana. Šampinjoni se beru u tri vala, između kojih je 5 do 7 dana mirovanja. Nakon trećeg vala nema smisla dalje uzgajati gljive jer je isplativost nikakva, kaže Zvjezdana, pojašnjavajući da kad je berba, šampinjone treba ubrati u roku dva dana.
Nakon što je u cijelosti iskorišten repromaterijal, zbog njegove štetnosti udaljava ga se od proizvodnog prostora. Tada se prostor pere i dezinficira te ga se ponovno priprema za unos sljedećeg repromaterijala. Iskorišteni repromaterijal štetan je jedino za proizvodni prostor, a moguće ga je iskoristiti kao ekološko gnojivo.
– Svježi šampinjoni su teški, a njihova unutrašnjost je snježnobijele pa čak i ružičaste boje. Najbolje ih je konzumirati u roku dva do tri dana nakon berbe, a u hladnjaku se nepokriveni mogu čuvati i do 6 dana, kaže Zvjezdana, dodajući da su mogućnosti pripreme gljiva neograničene.

 GLJIVE NA STO NAČINA

Šampinjoni se mogu jesti svježi, pripremajući ih kao salatu uz dodatak maslinovog ulja i limunova soka, s listićima parmezana i narezanim vlascem. Isto tako, svježe narezane šampinjone može se pomiješati s različitim sortama salata u miješanu salatu s francuskim salatnim preljevom. Šampinjoni se mogu nadijevati, ali i oni mogu biti dio nadjeva za različite vrste tijesta, osobito prhkog u obliku otvorenih ili preklopljenih pita i lisnatog tijesta te pita i savijača. Nadaleko je poznata i pizza funghi. No tijesto za pizzu može se zamijeniti palentom s nadjevom od luka i pirjanih šampinjona te sve skupa staviti u pećnicu dok se sir na vrhu ne rastopi. Vezano za šampinjone, svakako treba istaknuti njihovu energetsku i nutritivnu vrijednost. U 100 grama sirovih šampinjona svega je 26 kalorija, od toga 2,5 posto proteina, 0,2 posto masti i 5,1 posto ugljikohidrata. Šampinjoni ne sadrže ni saharozu ni škrob pa su stoga pogodni za oboljele od dijabetisa.