Paški sir krunski dragulj otoka i Paške sirane

Paški sir sigurno je najpoznatiji i najcjenjeniji proizvod ne samo otoka Paga, nego i svih naših otoka općenito. Pag je nadaleko poznat i po soli, janjetini i čipki, ali u tom »svetom četverolistu« sir ipak zauzima posebno mjesto. Najveći proizvođač ove delicije koja se dobiva isključivo od mlijeka ovaca s otoka je Paška sirana, tvrtka koja dugi niz godina uspješno spaja suvremenu tehnologiju i ono najvažnije, tradiciju i znanje svojih radnika što u kombinaciji rezultira vrhunskim sirom, što je u više navrata dokazano na brojnim svjetskim smotrama sireva, na kojima su proizvodi Paške sirane ovjenčani nizom prestižnih nagrada.
Tako je i ove godine Paška sirana za svoju perjanicu, Paški sir, osvojila zlatnu medalju na najstarijem natjecanju sireva u Engleskoj, Global Cheese Awards u Somersetu, koje se redovito održava još od 1861. godine. Da se ne radi o slučajnosti, nego o potvrdi već dokazane kvalitete, govori činjenica da je za isti sir na istom natjecanju Paška sirana već osvojila zlatnu medalju prije dvije godine.
Tim smo povodom posjetili pogone Paške sirane, smještene na ulazu u grad Pag, gdje nas je dočekala Martina Pernar Škunca, voditeljica marketinga, koja nam je, prije negoli smo krenuli u obilazak, s neskrivenim ponosom pokazala brojne do sad osvojene nagrade i medalje za različite vrste sireva iz proizvodnog programa sirane.

Potvrda kvalitete
– Posebno nas raduje ova zlatna medalja iz Somerseta, za naš Paški sir u istoj kategoriji – Sheep milk speciality cheese, koju smo već osvojili 2017. godine. Znači, zlatnu medalju smo dobili u kategoriji specijalnih ovčjih sireva. I ove godine je sir vrhunski što je potvrđeno ovom nagradom, a uzorak smo naprosto uzeli s police. Naravno da smo vizualno izabrali dva uzorka koja smo poslali na ocjenjivanje, ali takav isti sir kao ovaj koji je dobio nagradu, možete naći na policama trgovačkih lanaca, kaže Pernar Škunca.
Global Cheese Awards u Somersetu jedno je od najstarijih i najcjenjenijih ocjenjivanja sireva u svijetu. Na njemu se okupljaju mali i veliki proizvođači sireva iz čitavog svijeta. Na Global Cheese Awardsu, ističe Pernar Škunca, proizvođači imaju priliku pokazati najbolje i najnovije što su proizveli. Od hrvatskih proizvođača, ove je godine i Agrolaguna za svoje sireve dobila dvije brončane medalje u dvije kategorije. Paška sirana je 2017. godine na Global Cheese Awards u Somersetu dobila zlatne medalje u dvije kategorije – uključujući i Best in category koja je uključivala sve ovčje sireve na natjecanju, ispred svjetski poznatog manchega iz Španjolske i pecorina iz Italije.
– Na ocijenjivanje pristigne između 1.100 i 1.500 sireva iz čitavog svijeta. Nakon ocjenjivanja za trgovce i stručnjake se održavaju degustacije nagrađenih sireva, što je tradicija ove smotre. Paška sirana je i u studenome 2016. godine dobila vrlo značajno priznanje, kada je Paški sir proglašen najboljim sirom srednje i istočne Europe na World Cheese Awards natjecanju u španjolskom gradu San Sebastianu. Tamo smo osvojili nagradu Super Gold za Paški sir, kaže voditeljica marketinga.
Ono što paški sir čini posebnim je prvenstveno mlijeko paške ovce koja pase aromatične trave na škrtim pašnjacima otočkog kamenjara, obilato zasoljenog paškom burom koja donosi posolicu iz Velebitskog kanala. Proizvodnja sira, kaže Pernar Škunca, zapravo započinje na pašnjaku.

Zahtjevna proizvodnja
– Od naših ukupno 85 zaposlenih, dvadeset ih brine isključivo o stadu od oko tri tisuće ovaca, a uz to otkupljujemo mlijeko od još 134 kooperanta s otoka Paga. Neki od njih s nama su u partnerstvu već 45 godina, na što smo posebno ponosni. Mlijeko paške ovce nije lako ni jeftino proizvoditi. Od mlijeka i sira može se dobro zaraditi, ali je proizvodnja vrlo zahtjevna. U sezoni mužnje koja traje otprilike od siječnja do srpnja ovce treba pomusti dva puta dnevno, ručno, bez obzira na vremenske prilike i životne okolnosti. Zbog toga su i otkupne cijene, u usporedbi s drugim cijenama mlijeka u Hrvatskoj, ali i u svijetu, visoke, oko dva eura po litri. Naše stado i mlijeko koje nabavljamo od kooperanata osiguravaju nam već dugi niz godina status najvećeg proizvođača paškog sira na otoku, kaže Pernar Škunca.
Paški je sir, iako najpoznatiji i najprestižniji proizvod sirane, zapravo samo dio proizvodnje, i to manji, jer, objašnjava nam, broj ovaca i količina proizvedenog mlijeka na otoku su ograničeni, što doduše doprinosi ekskluzivnosti ovog posebnog sira, ali sirana uz njega proizvodi i cijeli niz drugih sireva od kravljeg i ovčjeg mlijeka koji su također do sad osvojili brojne nagrade na smotrama sireva u svijetu.
– Paški sir je naša zvijezda i krovni brend, ali većinu proizvodnje zapravo čine ostali sirevi, njih desetak vrsta. Proizvodimo miješane sireve Dalmatinac i Pramenko, sireve s dodacima i aromatičnim biljem Mediterano, kravlje sireve Trapist, Primorac i Parenjak, sir s cvjetom soli, s maslinama, paprikom, te s tartufima, u suradnji s poznatim istarskim tartufarom Ziganteom. Proizvodimo ovčju i kravlju skutu, koja je, zapravo, nusproizvod proizvodnje sira, ali vrlo ukusan i zdrav nusproizvod jer je skuta zahvalna za pripremu mnogih slanih i slatkih jela. Jako je dobra za zdravlje i imunološki sustav, a vole je i sportaši jer je bogata proteinima, kaže Pernar Škunca.

Strogi higijenski kriteriji
Nakon uvodnog razgovora, odlazimo u pogone sirane. Ne ulazi se tek tako, jer su higijenski standardi potrebni za proizvodnju sira iznimno visoki pa na samom ulazu dobivamo posebne kape, zaštitna odijela za jednokratnu upotrebu i navlake za obuću. Naša domaćica vodi nas prvo u glavni dio sirane, gdje se mlijeko prvo pasterizira, a potom siri uz dodatak mljekarskih kultura. Zatim se izdvaja sir, sirutka iz koje se cijedi skuta, a svježi, tek nastali sir odlazi na poseban stroj koji ga reže na komade točno određene veličine. I to je otprilike to što se tiče automatizacije, jer tada na scenu stupaju ruke i iskustvo radnika sirane, iako i dalje u lancu proizvodnje ima podosta mehanizacije i strojeva koji im olakšavaju posao.
Komadi sira stavljaju se u posebne kalupe, a tako ukalupljeni svježi sir nekad i sad se u domaćinstvima na otoku pritiskao »pizom«, utegom koji je točno pristajao u kalup. U Paškoj sirani umjesto piza, koristi se poseban stroj, u koji stane, nismo ni brojali koliko kalupa sa sirevima, koje pritišće hidraulični mehanizam, onoliko dugo koliko je potrebno da se sir iscijedi.
Sad već formirani sir slaže se na pokretne police i prevozi do dijela pogona za salamurenje, gdje se cijele police, skupa sa sirom, dizalicom podižu i stavljaju u velike bazene sa salamurom, otopinom paške soli u kojoj moraju provesti određeno vrijeme, kako bi upili potrebnu količinu soli.

Samo domaća sol
– Koristimo, naravno, isključivo pašku sol iz naše solane. Ne dolazi u obzir da koristimo bilo koju drugu, ističe Pernar Škunca.
Nakon salamure, sirevi odlaze na odležavanje, u prostor pod strogo kontroliranom temperaturom i vlagom, idealnom za sazrijevanje sireva različitih vrsta. Taj je dio sirane najimpresivniji, s tisućama kolutova sira složenih na policama. No posao ni tu nije završen, jer svaki sir treba redovito okretati, brisati i nadzirati, tako da radnici sirane i u ovom dijelu imaju pune ruke posla. Osim spretnih ruku, važno je i dobro oko i iskustvo, pa se svaki pojedini komad sira pojedinačno pregledava i »održava«, dok konačno ne bude spreman za konzumaciju.
– Vrijeme sazrijevanja sira je različito, ovisno o vrsti. Kod zrelog paškog sira ono je i više od godinu dana. Za dobar sir, osim dobrog mlijeka, znanja i tehnologije, potrebno je i strpljenje, jer sir ne sazrijeva preko noći. Neprestano radimo na usavršavanju ne samo kvalitete sireva nego i na usavršavanju cjelokupnog proizvodnog procesa. U skladu s tim uveli smo HACCP i ISO 9001:2008 certifikate u naš sustav. Posjedujemo i HALAL kvalitetu, a naši sirevi su nositelji oznake Hrvatski otočni proizvod, a potvrdu izvornosti očekujemo i od Europske unije, što je također veliko priznanje za naš rad, kaže Pernar Škunca.
 

Paški sir našao svoje mjesto i u elitnim trgovinama i restoranima SAD-a

Paški je sir u Hrvatskoj i okolnim zemljama poznat već desetljećima, no Paška sirana već desetak godina izvozi i preko Atlantika.
– Izvozimo Paški sir i Dalmatinac već deset godina u SAD, preko tvrtke Forever Cheese. Američkom tržištu otkrila ga je Michele Buster koja ga je kušala za vrijeme boravka u Hrvatskoj i oduševila se njime. Ona naše sireve plasira u niz specijaliziranih trgovina diljem SAD-a. Bila je i naš gost na Pagu, na proslavi 70. jubileja. Njezina tvrtka specijalizirana za uvoz mediteranskih sireva i delicija u SAD, pod motom »Masters od Mediterranean«, učinila je mnogo za promociju paškog sira u Americi, gdje se on sada, unatoč nemaloj cijeni i za njihove prilike, prodaje u elitnim trgovinama i restoranima, kaže Pernar Škunca.
 

Tradicija i ulaganje u suvremene pogone

Daleke 1946. godine Paška je sirana osnovana kao poljoprivredna zadruga, odnosno mala sirana koja je imala i matično stado ovaca. Kroz svoju povijest je prolazila kroz različite organizacijske oblike, do 1992. kada nastaje dioničko društvo. Od male zadruge danas je to moderna tvrtka, izvoznica u zemlje EU i SAD. Paška sirana se bavi proizvodnjom sireva od ovčjeg i kravljeg mlijeka te proizvodnjom ovčjeg mlijeka i mesa. Godine 2008. izgrađen je novi pogon za preradu mlijeka i proizvodnju mliječnih proizvoda, djelomično financiran iz pretpristupnih fondova EU i agencije SAPARD. Novi pogon u potpunosti udovoljava europskim standardima i u njemu rade novi i najmoderniji uređaji za proizvodnju sireva.