Autohtona jela za vaš blagdanski stol

Nalazimo se u vremenu kad se uobičajeno priprema posebni blagdanski stol. Posljednjih nekoliko godina, počelo se također voditi više računa o domaćoj i autohtonoj kuhinji, koja sve više izlazi iz anonimnosti i pomalo se vraća u uporabu
Blagdani su došli, ali nisu još prošli. Iako se obično uzima da traju do Sv. Tri kralja, u zadarskom i biogradskom kraju se tradicionalno svetkuje do blagdana Sv. Stošije 15. siječnja koji je ujedno i Dan grada Biograda. Sve nam to kazuje da se nalazimo u vremenu kad se uobičajeno priprema posebni blagdanski stol.
Posljednjih nekoliko godina počelo se također voditi više računa o domaćoj i autohtonoj kuhinji, koja sve više izlazi iz anonimnosti i pomalo se vraća u uporabu. Sve je više i ugostiteljskih objekata koji svoju ponudu obogaćuju izvornim jelima kraja u kojemu se nalaze, iako valja napomenuti da se na ovome polju još uvijek može, a i treba napraviti dosta pomaka.
Primjerice, postoji još uvijek određeni broj namirnica i proizvoda tradicionalnih na području Zadarske županije koji se ne mogu nikako nabaviti u slobodnoj prodaji. U to se prije svega može ubrojiti suhu hobotnicu kao i svu drugu ponudu jadranske suhe ribe koja je nekad uvelike zamjenjivala skupocjeni uvezeni bakalar. Teško se dolazi i do kaštradine i mnogih drugih domaćih suhomesnatih proizvoda ili nekad čuvenog sira iz Kraja na Pašmanu.
Premda broj jela koja se smatraju izvorno vezanim za uže zadarsko područje nije pretjerano velik, među njima se nađe dosta zanimljivih recepata. Za neke se, pak, i ne zna da su povezani s našim krajevima. Tako u starim kuharicama rižot od škampa navode kao zadarski specijalitet iako se s vremenom proširio posvuda.
Janje na ninski, svečano jelo u kome se janje puni posebnom smjesom i potom peče na ražnju, koje se još zadržalo u Lozicama na Viru, gastronomsko je blago koje bi također valjalo dodatno promovirati. Ne bi trebalo zanemariti ni srdele na ražnju za koje osim srdela, posebnog ražnjića i umijeća pečenja nije potrebno ništa drugo, a riječ je o iznimnom gastronomskom užitku. Bilo bi dobro kad bi se i ova i još neka zaboravljena jela pridružila ćućki, prisnacu, ošo-kolu, sipi s bižima i drugim domaćim specijalitetima koji se različitim akcijama sve ozbiljnije na velika vrata vraćaju u život. Evo još nekoliko prijedloga s kojima možete domaćim jelima oživjeti vaš blagdanski stol.

Divlji zec na zadarski

Zeca dan prije spremanja potopiti u pac koji se sprema od crnog vina, kvasine i vode, sve po trećinu. Pac zakuhati da provri i u baciti u njega soli, šećera, papra u zrnu te isjeckanu kapulu i korijen od selena, kao i par grančica ružmarina. Tekućinu ohladiti i u nju potopiti zeca preko noći. Sutradan zeca tranširati te ga dinstati s većom sitno narezanom kapulom na maslinovu ulju dok ne porumeni. Dodati dvije šake maraški bez koštica, nasjeckan luk i peršin, dvije žlice koncentrata od rajčice i preliti vodom. Soliti, papriti te začiniti lovorom i ružmarinom. Tako kuhati na lagano oko 45 minuta te dodati još 1,5 dl prošeka i nastaviti kuhati dolijevajući vode po potrebi dok zec sasvim ne omekša.

Iški lonac

Ovo jelo originalno se sprema u iškom lopižu – zemljanome loncu, no može poslužiti i običan.
Kapulu nasjeći na rebarca pa je popržiti na maslinovu ulju. Dodati na komade sječenu kozletinu s kostima i pirjati na laganoj vatri petnaestak minuta te dodati usitnjen bijeli luk, rajčicu, petrusimul i komorač te još pirjati kojih pet minuta. Soliti, papriti i podliti bijelim vinom da sve prekrije. U lonac tad dodati očišćene mlade biže (graška), nekoliko artičoka, mladog boba i mrkvu rezanu na kolutiće u jednakom omjeru, a pola od te količine sitnih mladih krumpira u kori. Kuhati na laganoj vatri dok sve potpuno ne omekša.

Bukovačka cicvara

Kilogram i pol janjetine nasjeći na komade i staviti kuhati u hladnu vodu s dodatkom prepržene kapule, petrusimula, mrkve i rajčice po želji. Kuhati dok meso ne bude kuhano te ga izvaditi, a juhu procijediti. Staviti ponovno da zakuha te u juhu ukuhati 300 grama palente te joj dotadi 250 grama svježeg sira i skuhati dok palenta ne bude gotova. Poslužiti zajedno s lešom janjetinom.