U brojnim obiteljima kuhaju se rajčice, proizvode se konšerva i šalša

Prošla je Vela Gospa te e nalazimo u dobu kada polako ulazimo u jesen. Nekada su nakon blagdana Vele Gospe pale kiše nakon vrućeg i suhog ljeta. Ove godine posve je drugačije. Tijekom ljeta bilo je olujnog nevremena, a za kraj kolovoza meteorolozi najavljuju vruće i suho vrijeme. Dobro je to vrijeme da se ono malo plodova što je preostalo sazrije. Prvenstveno to se odnosi na grožđe koje je stradalo zbog napada plamenjače izazvane čestim kišama i obiljem vlage.

Kolovoz je doba kada se sprema zimnica. Tradicija spremanja zimnice u Dalmaciji nije duga, tek nekih desetak godina. Oduvijek se kuhala rajčica, odnosno spremala se konšerva, jer većina jela mediteranske kuhinje nezamisliva je bez konšerve. Iako se u trgovinskim lancima na akciji konšerva prodaje po vrlo povoljnim cijenama, nema do one domaće.

Svaka kućanica ima svoj recept i uz rajčicu dodaje određenu vrstu sezonskog povrća. Osim konšerve, od rajčice veći broj ljudi za zimnicu priprema šalšu, koju neki zaleđuju i tako čuvaju ili s njom pune staklenke. Zbog cijena povrća veliki broj kućanica odustao je od kuhanja konšerve, jer izdvojiti u najboljem slučaju euro za kilogram rajčice je postao preskup sport.

Proizvodnja po starim receptima

U Podravini gdje sam boravio za blagdan Vele Gospe u marijanskom svetištu u Molvama imao sam prilike vidjeti vrijedne kućanice kako spremaju zimnicu. U Podravini je obveza svake kućanice da napravi dovoljno zimnice za cijelu godinu, ne samo za svoje ukućane, već i za prijatelje i rodbinu. Bočice nekoliko vrsta zimnice ponesu se kada se ide u posjet prijateljima i rođacima koji većinom žive u stanovima i nemaju mogućnost spremanja zimnice.

Proizvodnja zimnice po starim receptima, bez uporabe konzervansa, aditiva i drugih dodataka može biti unosan posao. OPG Željko Živko iz Otrovanca kraj Pitomače odlučio se za proizvodnju industrijskog povrća.

– Mnogobrojni članovi naše obitelji su pošli svaki na svoju stranu te smo ostali samo supruga Blaženka i ja, započinje priču gospodar Željko dodajući kako posjeduju 1500 četvornih metara plastenika i otvorene proizvodnje na 1,5 hektara.

– Radnike je nemoguće naći i uz postojeću mehanizaciju većinu poslova obavimo Blaženka i ja. Tijekom berbe pomažu nam ukućani kada se vrate s posla. Opredijelili smo se prvenstveno za proizvodnju industrijskog povrća gdje vodeću ulogu imaju paprike tipa rog i paradajz paprika, a tu su i krastavci salatari i kornišoni, te balancane, tikvice i rajčica. Dio prodajemo na Veletržnici u Zagrebu, a dio dajemo otkupljivačima. Mogu reći da je posao s otkupljivačima u posljednjih nekoliko godina odličan. Cijene su solidne, a isporučena roba plaća se trideseti dan. Kud ćeš bolje, govori Željko.

Živkovi posljednjih nekoliko godina proizvode zimnicu ne samo za vlastite potrebe, već i za prodaju.

Foto: Marijan Tomac

Industrijsko povrće

– Kiselimo krastavce, ciklu i papriku te radimo domaći ajvar. Kupaca za ove proizvode ne manjka, jer se sve radi bez konzervansa, onako kako je radila još moja majka, pojašnjava Blaženka i nastavlja.

– Značajan broj kupaca naruči ovih dana robu, a kada će biti sve spremno za isporuku šaljemo im na kućni prag ili je dolaze sami preuzeti. Ovih dana ćemo izraditi web stranicu, tako da ćemo robu prodavati putem interneta, jer nam se javljaju ljudi iz Rijeke i Istre koji vole domaću zimnicu, priča Blaženka.

Proizvodnja industrijskog povrća ima dugu tradiciju u ovom dijelu Podravine. Razlog tome je blizina Podravke koja preuzima sav višak proizvoda, ali u posljednjih nekoliko godina industrijsko povrće sve više se prodaje kao konzumno. Današnji hibridi rog paprike, onako zagasito crveni veličine kao cipela broj 48, dakako, upravo mame da se bace na gradele. Tu su i neke druge vrste povrća koje su svakim danom sve traženija. Batat zamjenjuje krumpir, a proizvodnja nije previše zahtjevna. To sam saznao na OPG-u Renata Šolić u Otrovancu. Renata i njezin suprug Vlado su ove godine posadili batat na površini od 1,5 hektara početkom svibnja. Za vađenje će prispjeti polovicom rujna.

– Batat nije odviše zahtjevan u proizvodnji. Presadnice je najbolje kupiti u rasadniku, a daljnja proizvodnja je na foliju i pod sustavom kap po kap, govori Vlado i nastavlja.

– Batat ne napadaju bolesti i štetnici, tako da ne treba nikakvu zaštitu. Kod izbora terena treba biti oprezan jer batat voli lagano, pjeskovito tlo ne odviše bogato hranjivima. Ali tu nastaje problem, jer takvo tlo brzo zasuši, što se osobito osjetilo ovog ljeta i zbog toga treba batat zalijevati. Srećom imamo bunar dovoljne izdašnosti pa i to rješavamo, pojašnjava Vlado.

Foto: Marijan Tomac

Svakodnevna berba

Uzgoj i tradicija kiseljenja krastavaca u Dalmaciji nema dugu tradiciju. Za kiseljenje treba uzgajati poseban tip krastavaca zvani kornišon. To su mali krastavci koji vrlo brzo rastu i kada prispiju za berbu treba ih brati svakodnevno. Berba je spora, tako da vješt radnik može dnevno ubrati oko 50 kilograma plodova prve klase.

Kornišoni se beru svakog dana, čime se postiže veći udio ekstra klase ili »delikates« plodova, kraćih od 3 cm. Zaostali plodovi koji prerastaju i deformirani plodovi usporavaju zametanje i rast mladih plodova. Klasiranje krastavaca za preradu obavlja se prema dužini i to I. klasa: 3 do 6 cm; II. klasa: 6 do 9 cm; III. klasa: 9 do 12 cm. Plodovi duži od 12 cm smatraju se netržnima, ali ukoliko su iz vlastitog povrtnjaka mogu se koristiti za salatu.

Kornišoni se uzgajaju na isti način kao i krastavci salatari, što znači da još uvijek ima dovoljno vremena za njihovu sjetvu ili sadnju u vlastitom povrtnjaku. Uzgoj je moguć na tlu ili pomoću armature. Najsigurniji način proizvodnje, kojim se ostvaruju najveći prinosi, uzgoj je na armaturi. Zbog bolje prozračnosti biljaka na armaturi manji su problemi s bolestima, plodovi su čisti, a berba lakša. Za armaturu se koriste stupovi visoki 2 m, povezani žicom na koju se veže konopac ili se između stupaca razapne plastična mreža po kojoj se uspinje biljka, a ukopaju se tako da im je vrh 150-180 cm iznad tla. Na donjem dijelu stabljike potrebno je redovito zakidati zaperke. Uz redove je također poželjno postaviti cijevi za navodnjavanje te ih redovito, dva, tri puta tjedno navodnjavati. I u uzgoju na armaturi može se primijeniti polietilenska folija, a kad se biljke razviju, tlo se može pokriti slamom.

Cijena kornišona na tržnici tijekom kolovoza, kada je najveća potražnja na njima, daleko je najveća te je otišla gotovo u nebo. Zbog toga kućanice ne preferiraju kiseljenje ukoliko ih same ne proizvode, jer je ukiseljeni kornišon koji proizvode renomirane tvrtke jeftiniji nego onaj iz kućne radinosti.