Sljubljivanje bijelog tartufa i vina stvara gastronomsku senzaciju

U gastronomskom svijetu čarolije i okusa bijeli tartuf igra glavnu ulogu, posebice ako je poslužen u spoju s perfektno odabranim vinom. Ovo je priča o simfoniji podzemnog blaga i vinskih nota, koje plešu na našem nepcu stvarajući gastronomsku senzaciju u ustima.

Najpoznatija staništa bijelog tartufa u svijetu su u Italiji i Hrvatskoj, no jedno mjesto ističe se kao epicentar ove čudesne delikatese, Motovunska šuma u Hrvatskoj. Ovaj pitoreskni kutak, okićen zelenim krošnjama hrasta lužnjaka, topola i vrba, skriva najveće bogatstvo bijelog tartufa na svijetu. Ovo drveće u kombinaciji s vlažnom mikroklimom i vapnenasto-glinastim tlom čini idealne uvijete za tartuf, a posebice za onaj najprestižniji bijeli tartuf (Tuber Magnatum Pico).

No, po čuvenju pijemontski bijeli tartuf iz Albe najpoznatiji je i najtraženiji tartuf na svijetu, te svake godine u jesen deseci tisuća turista iz čitavog svijeta dolaze uživati u ovom bijelom zlatu, u talijansku regiju Pijemont. Pijemontski bijeli pronalazi se u području Langhea, Roera i Monferrata, kao i u Tortoneseu, u pokrajini Alessandria, u kasno ljeto, u jesen i početkom zime. No, na ugostiteljskom tržištu tartufa zbog prevelike potražnje često usfali bijelog tartufa, te se tada ugostitelji snalaze naručujući tartuf iz ostalih regija, a prvenstveno Istre koja količinama može garantirati isporuku. Dapače, kada sjednete na neku divnu pijemontsku terasu i naručite jelo s bijelim tartufom, velika je vjerojatnost da ćete zapravo jesti jelo s istarskim bijelim tartufom.

Priča istarskog tartufara

Uz plemeniti bijeli tartuf, razlikujemo i plemeniti crni tartuf (Tuber melanosporum Vittadini) koji iako nije cijenjen poput bijelog, svakako je na vrhu piramide crnih tartufa. Postoje i Tuber brumale Vittadini tj. zimski tartuf i Tuber aestivum Vittadini ili ljetni tartuf koji se, iako nosi konotaciju ljeta, može pronaći tijekom gotovo cijele godine. Ujedno ovo su četiri najčešće prisutne vrste tartufa u svijetu.

Razgovarali smo s jednim od tartufara u Istri, Danijelom Coslovichem koji se čitav svoj život bavi tartufarstvom te uz svježe tartufe koje uvijek ima u ponudi svoje trgovine, nudi i čitavu paletu raznih pripravaka od tartufa.

Pitali smo Daniela koje su to najznačajnije razlike između pijemontskog bijelog i istarskog bijelog tartufa.

– Pravih razlika nema. Kad govorimo o pijemontskom i o istarskom tartufu oba su prepoznata kao najkvalitetniji na svijetu, s bitnom razlikom što je pijemontski tartuf izvrsno brendiran i kao takav vrlo prepoznatljiv u svijetu. Doduše, količinski smo mi mnogo jači od Pijemonta. No, kada govorimo o razlikama među bijelim tartufima, bitno je napomenuti da postoje pozicije koje daju nešto bolje tartufe, a svakako vrijedi istaknuti gornju Bujštinu, područje od Učke prema Humu te područje kod Pazina.

Kakva je ova sezona za bijela tartuf i kakva su predviđanja za ostatak sezone?

Glavna berba u studenom

– Sezona je tek počela i teško je još govoriti o sezoni koja je još uvelike pred nama, ali početak je vrlo slab u količinskom smislu. No, moje pretpostavke o ostatku sezone idu u smjeru pozitivnih iščekivanja od mjeseca studenog.

S obzirom da se bavite i izvozom bijelog tartufa na strana tržišta, kako biste komentirali cijene bijelog tartufa u Istri u odnosu na strana tržišta?

– Cijene bijelog tartufa su u svim slavnim tartufarskim regijama veće negoli kod nas, iz razloga što su im trgovačke i ugostiteljske marže mnogo veće, a naravno to je tako i zbog prepoznatljivosti njihovog brenda. Iz tog razloga krajnji korisnik u Hrvatskoj još je uvijek privilegiran po pitanju cijena u odnosu na cijene u stranim tartufarskim središtima.

Inače, obitelj Coslovich se osim tartufarstvom bavi i proizvodnjom maslinovog ulja i vina, za koje je zadužen Danijelov brat Valmi Coslovich. Sve proizvode ove obitelji, ali i brojnih ostalih proizvođača Istre možete kušati na nekom od trenutačno aktualnih sajmova tartufa u Istri.

Brojne manifestacije i ugostiteljski objekti u Istri, ali i širom Hrvatske u ovom trenutku nude tartufe, a posebice bijeli tartuf kojem je sada sezona. Svake jeseni motovunsko područje postaje svetkovina za ljubitelje gurmanske ekstravagancije, a bijeli je tartuf u centru pažnje kao njegov krunski dragulj.

Festival Terana i Tartufa

Dapače, u ovom trenutku otvoren je sajam Zigante Truffle Days 2023, u svjetskom središtu bijelog tartufa; u Livadama, u samom srcu motovunske šume. Radno vrijeme za posjetitelje je svakog vikenda u listopadu od 10:00 do 20:00 subotom ili od 10:00 do 19:00 nedjeljom. Na sajmu izlažu brojni tartufari, vinari i maslinari svoje proizvode. Uz ovaj sajam, 20. i 21. listopada (petak i subota) odvija se i u Motovunu sličan sajam; Festival Terana i Tartufa. Oba ova sajma donose brojne izlagače, degustacije vina i tartufa te raznih popratnih proizvoda, a uz posluživanje brojnih gastronomskih delicija, prisutno je i obilje zabave, poput pokaznih potraga za tartufima na Zigante Truffle days ili pak zabavne glazbene kulise na Festivalu Terana i Tartufa.

Sljubljivanje bijelog tartufa s vinom

Sljubljivanje bijelog tartufa s vinom pravo je malo umjetničko djelo. Nevjerojatna i kompleksna aroma bijelog tartufa je specifična te traži striktno poštivanja pravila sljubljivanja. No s obzirom da tartuf ne jedemo sam, već kao dodatak nekom jelu, u obzir valja uzeti i jelo s kojim se tartuf servira. Svako vino koje pojačava delikatnu aromatičnost tartufa, a da ga ne preplavljuje svojim karakterom ili bukeom, savršen je kandidat za pratnju jelima od bijelog tartufa.

Mnogi stručnjaci će se generalno složiti kako je kompleksno odležano crveno vino najbolji izbor, posebice ukoliko je riječ o vinu razvijenih zemljanih aroma. No valja biti oprezan i s odležanim vinima, jer preizražena aroma vanilije u vinu mogla bi pokvariti decentne note bijelog tartufa. Previše mlada i izraženo voćna vina kose se, pak, sa šumskom aromatikom samih tartufa. Crvena vina punog tijela, vrlo visokih alkohola i izraženih tanina također nisu najbolji partner bijelom tartufu, ali zato vina nešto viših kiselina i blažeg tijela, te neutralnije aromatičnosti vrlo dobro prijaju uz razna crvena mesa u kombinaciji s bijelim tartufom.

Bijeli tartuf i Teran

Klasični pairing uključivao bi odležani pijemontski Nebbiolo u vidu Barola ili Barbaresca, ili u hrvatskoj maniri odležani Teran. Pravilno odabrana crvena vina ističu se svojom sposobnošću da ojačaju i prodube okus bijelog tartufa. Ova harmonična veza čini crvena vina neizbježnim partnerom u ovoj senzacionalnoj kombinaciji, a objedovanje podiže na visoku gastronomsku razinu.

Kada je pak riječ o pjenušcima, nikako ne bi valjalo jela od bijelog tartufa uparivati s pjenušcima napravljenima Charmat metodom, zbog preizražene voćnosti u pjenušcu, ali i zbog ostatka šećera koje takva pjenušava vina učestalo imaju.

Pjenušava vina napravljena klasičnom metodom te odležana na kvascima dulji niz godina su nešto drugačija priča, posebice ako je riječ o nekoj nježnijoj hrani tipa morske oborite riba s decentnim bijelim tartufom na vrhu jela. Tada pjenušci osim što imaju funkciju čistača nepca, ističu se i autolitičkim karakterom, koji je zaslužan za razne dobre pairinge, pa tako i s ovim tipom hrane.

Kod jela s jajima i kremoznih rižota s bijelim tartufom imajte na umu vino koje nije pretjerano mirisno i aromatično, koje je suho, a može biti i blago bademaste gorčine. Mineralnost u vinu je također poželjan aspekt kada je riječ o bilo kojem jelu s tartufima. No u slučaju ovih jela odležana bijela burgundijska vina ili pak neki elegantan odležani Chardonnay hrvatskog kontinenta, dobro bi se nosili s ovim tipom hrane.

Zato, dragi ljubitelji gastronomije, zakoračite u svijet bijelog tartufa i vina s otvorenim umom i nepcima spremnim na istraživanje. Motovunska šuma i njezina tajanstvena blaga čekaju da budu otkriveni, a svaki zalogaj nosi priču o spoju dvaju svjetova koji zajedno stvaraju čaroliju okusa.