Kiša i primjerene temperature pomoći će zrenju grožđa

Konačno je završio toplinski val. Nakon olujnog juga u ponedjeljak pala je dugo očekivana kiša. Iako smo strahovali od vremenskih nepogoda, prvenstveno krupe i bujičnih voda, tijekom noći od ponedjeljka na utorak pala je umjerena, gotovo lagana kiša. Meteorolozi najavljuju značajne oborine sve do četvrtka, ali prema podacima DHMZ-a na meteorološkoj postaji Zadar Puntamika u utorak u 8 sati zabilježena je količina oborina od 2,9 litara po četvornom metru, a na meteorološkoj postaji Zadar Zračna luka 2,4 litre.

Da je na našem području pala nejednaka količina oborina, odnosno da su kišni oblaci istresli negdje više vode, a negdje gotovo neznatne količine vidljivo je iz podataka agrometeoroloških postaja koje su smještene po svim dijelovima Zadarske županije. Najviše oborina izmjereno je na agrometeorološkoj postaji u Korlatu, 10,1 litra po četvornom metru, a najmanje 2,8 litara u Jankolovici.

Količine sladora

Kiša i primjerene temperature pomoći će zrenju grožđa. Najranije sorte, Muškat žuti i Chardonnay prispjele su za berbu, a količine sladora kod drugih sorti također su visoke. U vinogradima u Ravnim kotarima sorta Merlot sadrži oko 20 posto sladora, Syrah 18 do 19, Maraština 17 posto, a Plavina 16 do 17 posto. Uz slador potrebno je, dakako, mjeriti količinu kiselina.

Kako se približava berba treba gotovo svakodnevno mjeriti količine sladora i kiselina što većina vinogradara mogu uraditi sami jer za to postoji praktična oprema i nije potrebno neko veliko znanje. Ipak, bilo bi dobro da se uzorci grožđa prije berbe dostave u enološki laboratorij Sveučilišta u Zadru, što većina ozbiljnih vinogradara i čini, jer tamo će dobiti, uz analize, i detaljne upute kako preraditi grožđe. Ne treba smetnuti s uma da se grožđe prerađuje jednom u godini, a u vinu se uživa cijelu godinu.

Većina naših vinogradara svladala je tehnologiju proizvodnje vina, ali ima značajan broj onih koji se ne miču od tehnologije prerade koju je koristio njegov did ili otac. Nažalost, još uvijek značajan broj uživatelja vina proizvodi bijelo vino po tehnologiji crnih vina.

Te dvije tehnologije se u osnovi razlikuju u tome što kod bijelog vina fermentira mošt – otoka, a kod crnih masulj – drop. Kod oba procesa bitne su temperature mošta, odnosno masulja. Temperatura mošta u proizvodnji bijelih vina ne bi trebala prelaziti 18 stupnjeva, a kod crnih 22 stupnja. Kod onih koji imaju uređaje za hlađenje temperature su i niže.

Doslađivanje mošta i masulja

Ove jeseni najvjerojatnije neće biti potrebno doslađivati mošt i masulj, ali ukoliko prerađuju grožđe iz vinograda koji su prerodili ili kupuje grožđe na zelenoj tržnici pristiglo iz nekih drugih područja, trebat će obaviti doslađivanje. Zakon o vinu Republike Hrvatske propisuje način na koji se mošt i masulj mogu popravljati dodatkom šećera te im se dodati ili oduzeti kiselina.

Popravak slasti mošta i masulja može se postići dodatkom saharoze, šećera od šećerne repe ili šećerne trske. Prema Zakonu o vinu moštu se može u svrhu popravljanja dodati najviše 3,4 kg šećera na 100/ 1 litru. Doslađivanje treba obaviti u dva do tri navrata i to prvog dan prerade polovicu, a drugog i trećeg dana po jednu četvrtinu potrebne količine šećera.

Šećer koji se dodaje prethodno se razmuti u manjoj količini mošta i doda u bačvu. Kod bijelih vina popravlja se mošt, a kod crnih vina masulj.

Nužnost sumporenja

U proizvodnji vina obavezno treba koristiti za to propisani sumpor. Neki vinogradari zaziru od sumporenja, pravdajući to štetnošću sumpora na zdravlje. Moramo reći da je sumporenje masulja ili mošta neizbježno, ako želimo proizvesti kvalitetno vino. I oni »sveznalice« ili »neznalice« koji zaziru od sumpora, moraju sumpor upotrijebiti kad-tad.

Svakako ga trebaju upotrijebiti prilikom prvog pretoka. Dokazano je da sumpor u malim količinama nije štetan za zdravlje. Stoga je zakonodavac propisao količine koje nisu štetne po zdravlje čovjeka. Sumpor se u mošt dodaje iz više razloga. Jedan od razloga je da se odstrane tzv. »divlji« kvasci koji mogu biti smetnja prilikom vrenja mošta.

Drugi razlog je taj da se odstrani sva štetna mikroflora i da se uspore oksidativni procesi u moštu i masulju, te da se ubrza taloženje mošta, odnosno da se sve nečistoće iz mošta, kao što su zemlja, ostaci od zaštitnih sredstava, bakar, sumpor i slično istalože na dno maštela, kako bi u bačvu ušao čisti mošt, sa što manje štetnih sastojaka. Sumpor će, dakako, šokirati i plemenite kvasce, ali će oni nakon određenog vremena vrlo brzo izaći iz šoka i obaviti namijenjenu im zadaću.

Uz sumporenje treba za fermentaciju koristiti selekcionirane kvasce kojih se na našem tržištu nudi u velikom broju, gotovo da ih ima posebno za svaku sortu grožđa. Za pravilan rad kvasaca potrebna je hrana za kvasce, a oni malo stručniji rabit će enzime koji pomažu izlučivanju aroma iz kožice grožđa, čime mu daju karakterističan okus za svaku sortu.

Možda sve nabrojeno izgleda komplicirano, ali to je sve vrlo jednostavno. U početku se sve obavlja uz savjet stručnjaka vinara, a kasnije sami možete proizvesti, a ne napraviti vino u kojem ćete guštati cijelu godinu.

Neažurna Savjetodavna služba

Pitaju brojni poljoprivrednici s prostora naše županije kako saznati o pojavi štetočina na poljoprivrednim kulturama i kako ih suzbijati. Bilo je tijekom ljeta problema s plamenjačom i pepelnicom na vinovoj lozi, kao i svrdlašem na maslinama.

Sve upute trebale bi se naći na stranicama Uprave za stručnu pomoć i razvoj poljoprivrede, Savjetodavne službe. Ali gle vraga, zadnja objava za Zadarsku županiju je od 19. lipnja ove godine. Pitanje je je li od tog vremena do danas nije bilo pojave bolesti i štetnika na poljoprivrednim kulturama, što nije slučaj za susjedne županije, ili se radi po onoj iz nekog prijašnjeg vremena »radio ili ne radio, plaća ide.«