Četvrtak, 25. srpnja 2024

Weather icon

Vrijeme danas

32 C°

POZNATI KUHAR

David Skoko o brendiranju u hrvatskoj ribljoj gastronomiji: Ulovimo sto, a potrošimo tek tonu sitne plave ribe

Autor: Branko Šuljić

18.05.2023. 15:56
David Skoko o brendiranju u hrvatskoj ribljoj gastronomiji: Ulovimo sto, a potrošimo tek tonu sitne plave ribe

Foto: Pixabay



Sredinom prošlog mjeseca održana je u Rovinju tradicionalna manifestacija Weekend Food Festival. Ne namjeravam, nakon proteka vremena, prepričavati što se tamo događalo, tko je gostovao, a tko kuhao i što je pripremio. Koga zanima, taj zna, dok su ostali informacije s tog skupa uglavnom zanemarili. Nisam nazočio, ali ponešto sam pročitao. Kroz medije nadasve je odjeknulo ono što je izrekao David Skoko, jedan od naših vodećih kuhara. Već sam naziv njegova nastupa bio je polemički: »Sve što radimo je krivo!« Tema je bila hrvatska gastronomija. Skokov istup bio je oštar, za mnoge iznenađujuć. Ali, kad čovjek ozbiljno razmisli, bez pristranosti ili »navijanja«, zaključit će da je u potpunosti u pravu.


Od svega što je rekao, a govorio je oko pola sata, posebno sam zapamtio što je govorio o ribi i njezinu korištenju u prehrani, odnosno ugostiteljskoj ponudi. Apostrofirao je srdelu, ribu koja se u nas najviše lovi, ali i najviše izvozi. Istodobno glavnina konzumirane ribe dolazi nam iz uvoza. Odmah sam poželio nadovezati se na njegovu priču. Godinama pišem o toj temi, skoro čitav radni vijek. Naslušao sam se rasprava kako to moramo popraviti, zapisivao i objavljivao »važne zaključke«, razgovarao s mnogim stručnim i meritornim ljudima, ali značajnijeg pomaka ne vidim.


Vrhunski ručak


U većini naših ugostiteljskih objekata kada gost zatraži nešto iz mora, konobar će mu najprije ponuditi lubene i podlanice. U redu, to je iz našeg mora, s domaćih farmi. Nadalje će nastaviti nuditi ostalu oboritu ribu, eventualno škampe, kakve školjke… I sve »na gradele«, odnosno buzaru, uz napomenu da je sve friško i iz Jadrana. U većini slučajeva možemo im vjerovati, posebno u renomiranim objektima. Rijetko gdje, međutim, gost će na jelovniku naći ostalu, manje kvalitetnu ribu. Kao da se sramimo držati je u ponudi. Posljednjih godina samo u jednom restoranu naše županije imao sam priliku konzumirati frigane pišmolje, trljice, male osliće, patarače, uz komad pasa ili mačke, nekoliko srdela i inćuna. Za prilog broskva s maslinovim uljem. Vrhunski ručak! Nadalje, gdje nam je brodet, naše autohtono jelo?




Posebna je priča mala plava riba, srdela i inćun, prema mom mišljenju najvrijednije što se lovi iz našeg mora. Srdela je tijekom stoljeća hranila stanovništvo našeg priobalja i otoka, sačuvala opstojnost u teškim životnim uvjetima. Zauzvrat potisnuta je u zaborav. Dobra je za proizvodnju konzervi, za hranu tunama, ali ne daj Bože da se nađe na hotelskom jelovniku, ili restoranskom. Nude se jedino frigane za marendu u nekim gostionicama. Kao i inćuni čije će nam filete, slane ili marinirane, ponegdje servirati za predjelo. Zato su obožavani u mnogim zemljama mediteranskog podneblja.


Zbog toga se David Skoko ljuti. Kada je riječ o ribi i ostalim proizvodima mora, izvozimo kvalitetno i zdravo, a uvozimo – svašta, najčešće nekvalitetno, ali jeftino, vijetnamskog soma, aljašku kolju, filete tko zna čega i od kuda, i tko zna kad ulovljeno… Izvozimo veći dio ulova srdele i inćuna, najviše u svježem stanju, izravno s broda preko granice. Izvozimo i prerađeno, srdele u konzervama i slane inćune te, također posredno, putem izvoza tuna iz kaveznog uzgoja. Međutim, onaj posredni izvoz, koji bi rezultirao najvećim profitom, posve zanemarujemo. Male plave ribe nema u turističkoj ponudi. Tek poneka iznimka potvrđuje stvarno stanje.


Foto: Pixabay


Potreba brendiranja


Upravo to predlaže David Skoko – plasman ribe kroz turizam, nadasve sitne plave ribe. Istarski ribari, rekao je, u sezoni dnevno je ulove 100 tona, »a potrošimo tek – jednu«. Isto je stanje na čitavoj obali i otocima. Rado ponavljam primjer iz jednog od naših vodećih turističkih centara. Organizirali su trodnevnu ljetnu feštu, jasno, namijenjenu turistima. Šušur je bio velik, čitavo mjesto bilo je u dimu i mirisu mesa s roštilja. Ribu se teško moglo naći. Konačna bilanca bila je: u tri dana pojedeno je 1.500 kilograma mesa s roštilja i 45 kilograma ribe. Na Jadranu, na otoku! Primjer je nešto starijeg datuma, možda bi današnji rezultat ispao još poražavajući…


– Imamo jako puno sitne plave ribe – toga ulovimo puno, no to nam nije zanimljivo brendirati, istaknuo je Skoko. Nije prvi koji je to izgovorio. S raznih strana dolazile su ideje i prijedlozi, takvu potrebu povremeno su isticali i ljudi s visokih pozicija u ministarstvima. I, ništa…


Sveučilišni profesor iz Zagreba, čovjek s dubokim ribarskim korijenima, rođen na otoku i u mjestu gdje je srdela život, gdje se s plavom ribom liježe i ustaje, rađa i umire, posebno je bio posvećen tržišnoj valorizaciji male plave ribe. U rijetkim, ali dugim razgovorima pričao mi je o potrebi dizanja srdele na počasni pijedestal, jer ona nas je othranila, s njom se moramo nametnuti svijetu. Iznosio je ideje kako to provesti, kako srdela u nas mora postati ono što su hamburgeri na zapadu. Zašto se povoditi za tuđim kad možemo ponuditi naše i originalno, glasio je svaki njegov zaključak. Pokrenuo je i projekt, nazvao ga »Srdela snack«. Ideja mu je bila da svako veće mjesto na našoj obali, svaki grad u kontinentalnom dijelu zemlje ima ugostiteljski »srdela snack« objekt. Jeftini obrok svježe srdele – može i inćuna, papaline – u svako doba. Na taj način zamislio je promovirati i brendirati jadransku srdelu.


Zamišljeno – pokrenuto! I još brže se ugasilo. Pojedini ugostitelji iz nekih gradova prihvatili su inicijativu, na svoje objekte istaknuli slogan »srdela snack« i svakodnevno držali u ponudi »kraljicu našeg ribarstva«. Samo jednom svratio sam u riječki »srdela snack« i – nisam marendao. Prolazio sam relativno često pored njega i nisam vidio puno posjetitelja. Jasno mi je bilo, neće dugo trajati…


»Srdela snack«


Očito se u projekt krenulo bez kvalitetne pripreme, stekao se dojam da je netko sve zbrzao. Ljudi koji su bili svemu bliže, pričali su mi kasnije o željama pojedinaca za brzom zaradom. Ne znam, nikada nisam ulazio u poslovne detalje. Od početka sam, međutim, spoznao da je na čelu projekta pogrešna osoba, čovjek od knjiga i teorije, a ne od ugostiteljske prakse. Zakazao je i na svom terenu, izostao je bilo kakav marketing novog brenda, a dobro je znano kako i koliko nešto novo treba reklamirati, koliko vremena treba proći dok ga tržište u potpunosti prihvati.


»Srdela snack« davno je nestao iz naše sredine, stariji su ga zaboravili, mladi ni ne znaju da je postojao. Srdela, a jednako tako i inćun, ostaje u zapećku naše gastronomije. Skromno je nalazimo u ugostiteljskoj ponudi, malo je konzumiramo u našim domovima. »Frigala bih ja i srdele, i inćune, ali mi poslije smrdi čitava kuća nekoliko dana.« Puno puta od domaćica sam slušao ove riječi, opravdavale su se zašto češće, ili uopće, ne pripremaju ribu kod kuće. Kao da je to problem u današnje vrijeme. U gradovima danas gotovo svaka kvartovska ribarnica, po želji kupaca, priprema ribu. Dovoljno je telefonom naručiti i putem do kuće svratiti po ručak. Također, gotovu, friško spremljenu ribu moguće je danas kupiti u mnogim našim supermarketima. Naprosto, opravdanja nema!


Uvijek ističem, i ponavljam svakome tko me želi poslušati, dokle god govorimo da nam nakon pripreme kuća »smrdi po ribi«, ništa od promjene našeg odnosa prema njoj, nadasve prema maloj plavoj ribi. Jer, nju najčešće frigamo. Pržimo, govore mnogi, a meni taj izraz ružno zvuči, djeluje mi neprimjereno za tu nježnu namirnicu. Nadalje, nikada nisam čuo da nekome kuća smrdi po pečenoj teletini, gulašu, po pizzi koju mnogi pripremaju kod kuće, po kiselom kupusu ili repi. Ta jela mirišu!


Tako moramo početi govoriti i za ribu. Ona miriše, i to lijepo miriše, po moru, prirodnom ambijentu u kojem boravi. A srdela i inćun posebno mirišu, oni slobodno plivaju u otvorenom moru, ne traže hranu na dnu, u mulju poput škampa, koji je najveća poslastica. Umjesto da ih konzumiramo što češće, barem jednom, ako ne i dva puta tjedno, one »plivaju« pokraj nas. Srdele odlaze u tvornice gdje ih hermetički zatvaraju u limenke. Inćune solimo. Pa sve skupa otpremamo preko granice, gdje se ta naša riba neusporedivo više cijeni nego u nas. Izvozimo je i svježu, sirovu, a što ne možemo drugdje plasirati, dajemo na farme za hranu tunama. Samo je u skromnim količinama jedemo.


David Skoko, Foto: DUSKO MARUSIC/PIXSELL


Naše nacionalno jelo


Talijani kupuju, i skupo plaćaju, hrvatske inćune ulovljene u Jadranu, u moru koje s nama dijele. I ti su inćuni najčešće ulovljeni dan ranije, njima to ne smeta. Inćun i srdela nam se nude maksimalno friški, prije četiri-pet sati još su plivali i – nezainteresirano prolazimo pokraj njih. Čak smo skloni prigovarati zbog »ovog i onog«, a ustvari bez razloga. Tražimo skužu da ne jedemo ribu.


Nakon svega navedenoga logičnim se nameće pitanje: što napraviti da povećamo potrošnju male plave ribe, da ona postane hrvatski brend. Ona treba postati naše nacionalno jelo, a ne ćevapčići. Davno smo ih uvezli s istoka i počeli tretirati kao »naše«. Takve forsiramo u ugostiteljskoj ponudi, na sve strane nudimo ih turistima. Umjesto srdele i inćuna koje oni ponekad i negdje uspijevaju otkriti. I onda se čude »kako je to dobro«!


Za uspješno brendiranje, nema sumnje, neophodan je kvalitetan, pa čak i agresivan marketing. Svojedobno nam se na televizijskim ekranima pojavljivao slogan »Riba Hrvatske – jedi što vrijedi«. Međutim, kratko je trajao, prolazio nekako nezapaženo. A, što god mi mislili, televizija je ipak najjači medij. Znam, mlada generacija reći će da su to društvene mreže. Da, i njih treba koristiti na putu do željenog cilja.


Foto: Pixabay