“Pomme d’amour” – od plemićkih vrtova do svjetske kuhinje

Prilikom kupnje rajčica treba paziti da plodovi budu čisti, zdravi, cijeli, bez napuklina i mrlja

Rajčica, koja se tradicionalno svrstava u povrće, a iz  perspektive botaničara  smatra se voćem, prepuna  je korisnih sastojaka koji  imaju neprocjenjiv utjecaj  na ljudsko zdravlje. Riječ je  o svestranoj namirnici koju  je moguće pripremiti na  raznovrsne načine, zbog  čega je definitivno trebali u  prehranu.
Inače, rajčica je podrijetlom iz Perua, s Anda, a  uzgojili su je Asteci u Meksiku. Astetska riječ “tomatl”  znači jednostavno “punašno voće” i španjolski osvajači su ju nazvali “tomate”. Rajčica je, zajedno s  kukuruzom, krumpirom,  slatkim krumpirom i čili  paprikom, uvezena u Španjolsku u XVI. stoljeću, a  uvezao ju je Kolumbo. Najvjerojatnije je prvo stigla u  Sevillu, koja je tada bila  glavni trgovački centar toga  doba. Iz španjolskih plemićkih vrtova i ukrasnih  tegli za cvijeće, rajčica se  preselila u kuhinju, potom  u Napuljsko Kraljevstvo,  odakle je zavladala kulinarskim svijetom.
Talijanski botaničar i liječnik Mattioli, 1522. godine  nazvao je rajčicu “mala aurea”, zlatna jabuka, a  kasnije, 1554. on spominje  i njezinu crvenu varijantu.  Dodoens, danski travar, detaljno je opisao rajčicu i  dao joj reputaciju afrodizijaka.
Rajska jabuka
To objašnjava ime “pomme  d’amour” na francuskom,  “pomodoro” na talijanskom  i “love apple” na engleskom  jeziku. Transformaciju od  biljke kao začina do glavnog sastojka u jelima,  rajčica je doživjela oko  1700. godine. Iz 1692. postoji recept za “tomato sauce, spanish-style”.
Europljani dugo vremena  nisu prihvatili rajčicu zbog  neugodnog mirisa njenih  listova i stabljike te su je  neki čak smatrali i otrovnom. Tek je polovinom 19.  stoljeća otkriveno da su listovi i stabljika rajčice zaista otrovni. Čuveni francuski travar Messegue nazvao  ju je “jabuka ljubavi”, “rajska jabuka”, “zlatna jabuka”  jer je vrlo korisna i hranjiva namirnica. Malo je  plodova koji u sebi sadrže  toliko vrijednih tvari kao  rajčica.
Danas postoje mnoge kultivirane sorte rajčice, različite po veličini, obliku,  boji i vremenu sazrijevanja.  Rajčice sazrele u sezoni –  ljeti, ukusnije su od kultiviranih rajčica u staklenicima koje rastu tijekom  cijele godine.
Što se tiče energetske i nutritivne vrijednosti rajčice,  ona ima svega 18 kalorija  na 100 grama. Uz to sadrži  94 posto vode, 2,63 posto  ugljikohidrata, 0,88 bjelančevina, 0,2 posto masti i  1,2 posto djetalnih vlakana.  Rajčica je jedan od najbogatijih prirodnih izvora vitamina C. Sadrži i znatne  količine vitamina B te vitamin E i K. Bogata je kalijem, natrijem, magnezijem, kalcijem i željezo.  Rajčica je najbogatija bakrom, a željeza sadrži više  nego pileće meso, riba i  mlijeko. Rajčica i proizvodi  od rajčice važan su izvor  karotenoida u svakodnevnoj prehrani. Od oko 600  različitih karotenoida posebno se ističu: alfa-karoten, beta-karoten, lutein,  zeaksantin i likopen kao jedan od najznačajnijih predstavnika. Likopen je biljni  pigment koji daje crvenu  boju rajčici, lubenici, crvenom grejpu.
Za salatu, umak,  prilog…
Prilikom kupnje rajčica treba paziti da plodovi budu  čisti, zdravi, cijeli, bez napuklina i mrlja. Plodovi ne  smiju biti prezreli, no ako  su zeleno-žuto-crveni, mogu se konzumirati. Zreli se  plodovi čuvaju u hladnjaku  nekoliko dana, a nezreli na  sobnoj temperaturi ili čak  na suncu kako bi se pospješilo njihovo dozrijevanje. Rajčice se konzerviraju  smrzavanjem, pasteriziraju  cijeli plodovi bez kožica u  limenkama, pasirane u tetrapaku, u obliku koncentrata ili kao sok.
Zbog svog bogatstva hranjivim sastojcima, izvanrednih kulinarskih osobina i  širokih mogućnosti primjene, rajčica je osvojila svijet  i bez nje ne možemo zamisliti modernu kuhinju.  Rajčica se koristi u pripremi salata, umaka ili priloga. Mogu se peći na  roštilju ili u pećnici, pržiti,  kuhati, puniti i pirjati. Svako će jelo obogatiti svojom  crvenom bojom i ugodnim  slatkasto-kiselkastim okusom. Nedozrele zelene  rajčice kisele se u octu, a  zrele rajčice možete rezati  na kriške, sušiti na suncu  ili u pećnici na nižoj temperaturi, do 100 stupnjeva  Celzijevih, pa potom konzervirati u maslinovom ulju  i koristiti kao fini dodatak  toplim jelima.
Prije upotrebe zrelih rajčica  za umak poželjno im je skinuti kožicu, prepoloviti ih,  očistiti sjemenke te ih narezati na manje kockice.  Kod mesnih juha i gulaša  uvijek je dobro došla žlica  koncentrata od rajčica, a  tradicionalna pizza gotovo  je nezamisliva bez usitnjenih pelata. Inače, bez obzira je li hladna poslužena  s mozzarellom ili topla u  nekom umaku, rajčica se  odlično slaže s maslinovim  uljem i bosiljkom. Povrtnim jelima, rajčica daje  punoću, a mesnima  svježinu, dok u kombinaciji  s ribama i morskim plodovima pruža pravi gurmanski doživljaj.

Zapečene rajčice i jaja

Sastojci
2 velike zrele rajčice, 6 jaja, 2 dl kiselog vrhnja, pola šalice  sira za ribanje, 2 žlice maslinovog ulja, sol, papar, nekoliko  listića svježeg bosiljka
Priprema
Na dno malih kalupa za pečenje staviti po žlicu kiselog vrhnja.  Rajčice narezati na deblje ploške. Na vrhnje, u kalupe staviti  po plošku rajčice. Posoliti i pokapati maslinovim uljem. Na  rajčicu razbiti jaja, još malo posoliti i popapriti te posuti  sjeckanim bosiljkom. Staviti u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva Celzijevih. Peći 10-ak minuta dok se jaja ne stisnu, ali  treba paziti da ne budu skroz tvrda. Poslužiti mlako s ploškama prepečenog tosta.

Umak od rajčice (Šalša od pomidora)

Sastojci
1 kg zrelih rajčica, 2 luka, 3 češnja češnjaka, pola vezice  peršina, malo šećera, sol, papar, svježi bosiljak, maslinovo  ulje
Priprema
Na maslinovom ulju kratko pirjati isjeckani luk. Luku dodati  usitnjeni češnjak i peršin. Kratko propirjati, pa dodati oguljene i nasjeckane rajčice. Začiniti solju i paprom te dodati  bosiljak i malo šećera. Sve zajedno kuhati dok se ne dobije  gusti umak. Ovaj umak, odnosno šalša od pomidora, univerzalni je dodatak tjestenini, njokima i riži te kuhanom i  pečenom mesu. Isto tako, šalša od pomidora, osnova je  mnogim umacima.

Dvobojno predjelo – salata caprese

Sastojci
2 rajčice, 1 mozzarela, maslinovo ulje, sol, svježe mljeveni  papar, listići bosiljka
Priprema
Oprane rajčice po širini narezati na ploškice. Isto učiniti i  s mozzarelom. Rajčice i sir poslagati na tanjur naizmjenice, tako da se preklapaju. Blago ih posoliti i obilno  popapriti te nakapati maslinovim uljem i posuti listićima  bosiljka. Ovako pripremljenoj salati mogu se dodati i  crne masline te sve skupa poškropiti s malo aceta  balsamica.