Nakon korizmenog posta – meso

Oslić na pariški s krumpir salatom jednostavno je, ali efektno jelo koje se može pripremiti sutra na Veliki petak. Za Uskrs na blagdanskoj trpezi uvijek je dobar komad mesa, ovoga puta to može biti pašticada ili iški lopiž
Sutra je Veliki petak, vrhunac korizmenog posta. U staro se vrijeme na Veliki petak postilo cijeli dan. Nekoć, kada se oblikovao korizmeni jelovnik, iscrpljenost zaliha hrane poklapala se s razdobljem posta, koje traje od Čiste srijede, odnosno Pepelnice do Uskrsa. Tada bi u smočnicama ponestalo mesa, a ostalo bi brašno, zelje, grah… U tim posnim okvirima postojećih namirnica kretao se u stara vremena i korizmeni jelovnik. U različitim dijelovima Hrvatske jelovnik je varirao samo u pogledu dostupnih namirnica i običaja toga kraja.
Danas je značenje korizmenog posta osjetno ublaženo te se nemrs štuje na početku i kraju tog razdoblja, dakle na Pepelnicu i Veliki petak. Osim vjerskih razloga, korizmeni jelovnik dobar je i za organizam, kojemu je to prilika da se odmori od teške hrane bogate masnoćama, prije svega crvenog mesa i uživa u ribi. Riba, koja je bila lozinka ranih kršćana, s vremenom je postala gastronomski izraz za štovanje muke Isusove. Iako se nekoć na Veliki petak postilo cijeli dan, danas je taj dan u Dalmaciji nezamisliv bez ribe pa ručak često puta zna biti svečaniji negoli običnih dana.
Orly smjesa
Prijedlog za bezmesni ručak koji se jednostavno može pripremiti i sutra na Veliki petak, donosi kuhar Dario Kapović iz zadarskog restorana “Kornat”. Dario predlaže oslića na pariški, koji se poslužuje uz krumpir salatu. Oslić je, kaže Dario, ekonomična namirnica, vrlo zahvalna za pripremu. Pripremljena na pariški način, uz krumpir salatu s rikulom te poslužena uz bijelo vino, primjerice Graševinu, vrlo efektno izgleda na tanjuru.
– Fileti oslića se prije pohanja začine maslinovim uljem, limunovim sokom, soli i paprom te se tako ostave 30 minuta. U međuvremenu se pripremi orly, smjesa za pohanje. U tu smjesu idu jaja, sol, brašno, mlijeko i pivo, pri čemu se bjelanjak tuče odvojeno od žutanjka. Vrlo je važno da se čvrsti snijeg od bjelanjka lagano umiješa, prethodno napravljenu smjesu od žutanjka, soli, brašna, mlijeka i piva. Marinirani fileti oslića prvo se stavljaju u brašno, pa u orly smjesu i onda pohaju u vrućem ulju na laganoj vatri dok se ne stvori zlatnožuta korica, pojašnjava Dario Kapović, dodajući da se u orly smjesi mogu pohati i škampi.
Oslić na pariški poslužuje se uz krumpir salatu s rikulom i bijelo vino, najbolje Graševinu.
Blagdanska trpeza
Nakon korizmenog posta, na blagdansku, uskrsnu trpezu ponovo se vraća meso. Priprema mesa razlikuje se od regije do regije. Dario Kapović, predlaže pašticadu i iški lopiž, jela koja će svakako obogatiti blagdanski uskrsni stol. Ova jela su vremenski i tehnički zahtjevna za pripremu, no svakako vrijede truda.
– Bez pravog komada mesa i kvalitetnog vina nema ni dobre pašticade. Najbolji komad mesa za pašticadu je juneća bijela pečenica, a što se tiče vina, svakako crni Babić. Prije kuhanja, meso treba pripremiti, odnosno špikovati mrkvom, slaninom i češnjakom pa preliti mješavinom crnog vina i octa te pustiti da odstoji tako 12 sati. Tada je meso spremno za termičku obradu, što podrazumijeva najprije prženje na ulju, potom kuhanje u umaku od povrća, kaže Dario, ističući da je za dobar umak najbitnije kvalitetno crno vino.
Iz tog razloga Kapović predlaže crni Babić, koji poslužuje uz pašticadu i koristi za kuhanje umaka.
Osim pašticade, Dario Kapović je pripremio i iški lopiž, koji je zbog janjetine, artičoka i graška, dakle proljetnih sezonskih namirnica, idealan za pripremu u ovo doba godine.
– Za iški lopiž se uzima janjetina s kostima, koja se reže na velike komade. Mesu se dodaje povrće, također narezano na veće komade, te se sve zajedno kuha uz dolijevanje vina i vode. Iški lopiž je najukusni kad se sprema izvorno, dakle u lopižu, glinenoj posudi, no ako je nemamo, dobro će poslužiti i obična posuda za kuhanje, govori Dario, koji uz iški lopiž preporučuje bijelo vino, najbolje Graševinu.

 OSLIĆ NA PARIŠKI (za 4 osobe)

Sastojci
1/2 kg fileta oslića, limun, 1 dl maslinovog ulja, sol, papar, 10 dag brašna, 1 jaje, 1 dl piva, 1 dl mlijeka, 7 dl ulja za prženje
Priprema
Filete oslića posoliti i popapriti te nakapati limunom i maslinovim uljem. Ostaviti ih tako jedan sat. U međuvremenu napraviti smjesu za pohanje. Smjesa se radi tako da se pomiješa žumanjak sa soli, mlijekom, pivom i brašnom. Odvojeno se tuče bjelanjak, koji se na kraju lagano umiješa u navedenu smjesu. Kad je smjesa za pohanje gotova, ugrije se ulje na laganoj vatri. Fileti se prvo stavljaju u brašno, potom u smjesu na pohanje pa na vruće ulje. Oslić se poha na kratko poha na laganoj vatri dok ne dobiju zlatnožutu boju. Kad su fileti pohani, stave se na papir da se ocijedi ulje. Ovako pripremljeni oslić poslužuje se uz krumpir salatu s lukom ili rikulom i bijelo vino.

 IŠKI LOPIŽ (za 4 osobe)

Sastojci
80 dag janjetine s kostima (od plećke, buta…), 1 kg krumpira, 1/2 kg mrkve, 1/2 kg graška, 1/2 artičoka, 1/2 kg luka, 10 dag češnjaka, lovorov list, ružmarin, 0,3 l bijelog vina, koncentrat rajčice, ulje, sol, papar
Priprema
Na ulju popržiti narezani luk. Meso narezati na veće komade te ga zajedno s usitnjenim češnjakom dodati luku. Sve zajedno dinstati dok meso ne ispusti svu tekućinu. Tada dodati koncentrat rajčice i zaliti bijelom vinom. Kad se vino reducira, dodati vodu da prekrije meso i kuhati na laganoj vatri 30 minuta. Nakon toga, dodati krumpir i mrkvu narezanu na veće komade te sve skupa kuhati dok povrće ne omekša. Potom dodati grašak i artičoke te mljevenu crvenu papriku, a po potrebi i ostale začine. Kratko kuhati dok povrće ne bude gotovo, a cijela smjesa povezana, odnosno kompaktna. Uz iški lopiž prija bijelo vino, najbolje Graševinu.

 PAŠTICADA (za 4 osobe)

Sastojci
70 dag juneće bijele pečenice, 1/2 kg korijena celera, 1/2 kg mrkve, 30 dag pancete, 15 dag češnjaka, 1/2 kg jabuka, 20 dag suhih šljiva, klinčići, ružmarin, 1 kg luka, 7 dl crnog vina (najbolje Babić), 1/2 dl octa, senf, sol, papar u zrnu
Priprema
Meso “našpikati” mrkvom, slaninom i češnjakom. Tako pripremljeno meso premazati senfom i staviti u crno vino pomiješano s octom i začinima. Pustiti da tako odstoji 12 sati. Odstajalo meso, staviti na vruće ulje, okretati ga da se zapeče sa svih strana. Zapečeno meso izvaditi sa strane, a na ulje staviti narezano povrće. Povrće na laganoj vatri dinstati pola sata, dodati koncentrat rajčice i vino. Nakon što se umak reducira, vratiti meso i nadoliti vode, toliko da ga pokrije. Kuhati na laganoj vatri 45 minuta, odnosno dok meso ne omekša. Meso izvaditi iz umaka, a povrće usitniti štapnim mikserom. Dobiveni umak propasirati kroz fini pasir, dodati mu crno vino i prokuhati ga 20 minuta da se reducira i dobije tamnu boju. Po želji dodati soli i papra. Meso se reže na tanke ploške i poslužuje s domaćim njocima te se sve skupa zalijeva pripremljenim umakom. Uz pašticadu najbolje ide crni Babić ili Plavac.