CUHaCHA U riznici gastronomskog blaga Zadarske županije ima još neotkrivenih bisera

Agencija za ruralni razvoj Zadarske županije uključila se u projekt CUHaCHA 15. kolovoza prošle godine, a projekt će se provoditi do 14. kolovoza 2022. Riječ je o projektu prekogranične suradnje u koji su uključeni i partneri iz susjednih zemalja: Ministarstvo prosvjete, znanosti, kulture i športa Neretvanske županije iz Bosne i Hercegovine te Općina Tivat u Crnoj Gori.
Kako se navodi u opisu projekta: »Tradicionalna hrana je tisućama godina igrala glavnu ulogu u tradiciji i folkloru zemalja programskog područja, predstavljajući osnovni dio njihove kulturne baštine. Hrana i kultura su od posebne važnosti na ovom području gdje su tradicija, kulturna baština, gastronomija i ugostiteljstvo neraskidivo isprepleteni. Lokalna kuhinja i lokalni proizvodi mogu potaknuti inovacije i promociju te u konačnici osigurati razvoj na regionalnoj i globalnoj razini. Iznad svega, mogu još više poboljšati turističku ponudu.«
S ciljem jačanja i raznovrsnosti turističke ponude i boljim upravljanjem kulinarskom baštinom planira se uspostaviti zajedničke staze kulinarske baštine za jačanje i diverzifikaciju turističke ponude, izdati monografiju kulinarske baštine, organizirati obuku pružateljima usluga te urediti tradicionalne kuhinje za promicanje kulinarske baštine ovoga područja.

Autohtona i zdrava grickalica
Uzevši u obzir kakvo je bilo stanje po pitanjima očuvanja tradicionalne kuhinje i autohtonih jela do prije samo desetak godina, svakako je hvalevrijedno da se krenulo s pokretanjem ovakvih projekta koji su uz to financirani sredstvima Europske unije. Gastronomska baština Zadarske županije možda nije toliko bogata kao ona nekih drugih europskih mikroregija, ali je zato sačuvala neke vrijednosti koje uistinu treba spasiti dok je još na vrijeme i potom ih ugraditi u turističku ponudu te im osigurati daljnji život kao sastavnim dijelovima proizvodnih procesa i zakona tržišta na kojem zasigurno imaju svoje mjesto.
Jedan od takvih proizvoda, posebnih za područje Zadarske županije, točnije za sjeverozapadni dio otoka Ugljana je ćoak, čijak ili učijak, vrsta grahorice koja se od davnine rabi na prostorima Sjeverne Dalmacije kao prirodna grickalica. Prije kikirikija, čipsa ili indijskih oraščića i naši su krajevi imali svoj specijalitet za slobodno vrijeme koji se posebno rado uživao tijekom nogometnih utakmica na igralištu u Sutomišćici. Uzgaja ga se i u Sukošanu, no iako je nekad bio često viđenim prizorom na tržnicama u Zadru i okolici, sve ga je teže nabaviti, premda se još zadržao na Benkovačkom sajmu.
Čijak izgledom naliči na bob i raste u mahunama, a može ga se zasijati na svako tlo. Ono što je bitno, međutim, je način pripreme koji nije jednostavan i ukjlučuje i obvezatno močenje u moru u jutenim vrećama, no zato je konačan rezultat izvrsna i zdrava gricakalica i k tome pravi autohtoni proizvod prostora Sjeverne Dalmacije.
Prizor koji bi nekad u mjesecu ožujku krasio dvorišta većine kuća uz obalu i na otocima bili su kraci hobotnice koji bi se sušili na »marčanim burama«.

Morski pas »pod kapotom«
Običaj sušenja danas je u opadanju i tek ga se povremeno može sresti na otocima i u sjeverozapadnom dijelu Zadarske županije, posebice oko Privlake i Vira. A da je ovaj običaj od davnine poznat i da se u prošlim vremenima i bez suvremenih oblika komunikacije suha hobotnica uživala u cijeloj Hrvatskoj i šire, svjedoči i pismo grofa Nikole Zrinskoga upravitelju svojih imanja u Novom Vinodolskom iz 1610. godine:
-Zato vas lipo prosimo da bi nam mogli suhih hobotnic spraviti stopedeset fasov, što bismo ih sobom uzeli i što bismo tamo darovali gospodi i ostalim prijateljem, jer su tamo kruto ugodne hobotnice, pisao je Zrinski iz Čakovca.
Dakle, prije četiri stoljeća Čakovčani su se mogli gostiti suhim hobotnicama, dok su danas potpuna nepoznanica čak i na jadranskim ribarnicama.
I dok se hobotnicu, kao i druge vrste ribe poput manula, skata i druge landrovine konzerviralo sušenjem, a na Vrgadi je sačuvan posebni običaj sušenja morskih pasa i mačaka »pod kapotom«, to jest, rasplašteni na ružmarinovim granama, postojao je i običaj spremanja srdela na saur ili inšavor. Prženu ribu bi se spremalo u posebnu marinadu koja obično ima puno individualnih varijacija, no ono što je uglavnom zajedničko jest da uključuje maslinovo ulje, kvasinu, luk, ružmarin, lovor i papar u zrnu. Neki su znali stavljati i kapulu. Sve bi se to zajedno s ribom pospremilo u keramičku posudu i nakon par dana mariniranja, srdele su spremne za konzumacju. Ovo jednostavno i domaće jelo svakako bi također valjalo spasiti od zaborava i ponuditi široj publici.
Na otoku Pagu su se na sličan način marinirale skuše.

Janje na ninski način
Listanjem starih kuharica također se može doći do mnogih zanimljivih informacija. Jedno od važnih djela u tome poručju svakako su antologijske zbirke dalmatinskih recepata u radovima Dike Marjanović Radica, koja tako rižot od škampa predstavlja kao zadarsko jelo, što i ne čudi ako znamo da su glavna lovišta ovih rakova u upravo u Podvelebitskom kanalu, po čemu je bio posebno čuven Vinjerac.
No prostori Zadarske županije imaju svoje adute i kad su u pitanju mesna jela. Spomenuta Dika Mrjanović Radica tako navodi kao mesni specijalitet poseban način pripreme svinjske glave iz Svetog Filipa i Jakova, kao i zahtjevno i raskošno svečano jelo »janje na ninski način« koje se prije pečena na ražnju puni posebnom, za tu prigodu pripremljenom smjesom od iznutrica, jaja i začina. Recept još nije u potpunosti zaboravljen, a najbolje je ostao sačuvan u Lozicama na Viru.

Važni su datumi
U Dalmatinskoj kuharici na njemačkom jeziku koju je Istarska naklada izdala negdje početkom osamdesetih (nisu se potrudili navesti godinu što može danas predstavljati veliki problem u procesu dobivanja oznake autohtonosti nekog jela po propisima EU) navode se dva važna recepta sa zadarskog područja. Kao prvo Iški lonac koji se priprema u originalnome lopižu, a sprema se od mlade janjetne ili kozletine s proljetnim povrćem te Lukoranska tabaškada, svojevrsni vinski gulaš od janjetine i janjećih iznutrica.
Kad je rječ o jelima od mesa u procese zaštite svakako bi trebalo uključiti i recepte za domaće suhomesnate proizvode od svinjetine koji su se nekad redovito proizvodili ne samo u zaobalju, nego i na obali te na otocima. Prema određenim zapisima iz sredine prošlog stoljeća čak se i na Silbi tada još izrađivalo kulin. Način pripreme krvavica, primjerice, na zadarskom području značajno se razlikuje i od onoga u obližnjim kotarskim selima i zasigurno predstavlja gastronomsku vrijednost koju bi valjlo sačuvati nadolazećim generacijma, kao i ponuditi našim gostima iz Europe i svijeta.