Badem – kralj orašastih plodova

U cijeloj Europi na vjenčanjima je tradicionalno korištenje ušećerenih badema, koji simboliziraju plodnost, ljubav, dobro zdravlje i sreću

Badem pripada grupi orašastog voća. U bliskom je srodstvu s marelicom, breskvom, višnjom i šljivom, a raste na stablu Prunus amygdalus iz obitelji Rosaceae, koje se uzgaja od 3000. godine prije Krista te potječe iz Kine. Stablo badema naraste do deset metara, cvjeta u proljeće, a bere se u jesen. Botaničko ime badema dolazi iz grčkog naziva za badem – amygdalon.
Postoje dvije glavne sorte badema, slatki (Prunus amygdalis dulcis) i gorki (Prunus amygdalis amara). Plodovi slatkog badema jedu se sirovi, prženi, dodaju se raznim jelima, a isto tako se prerađuju za dobivanje bademovog maslaca, bademovog ulja ili bademovog mlijeka. Gorki badem je otrovan i nejestiv, ali se kultivira i prerađuje radi dobivanja esencijalnog bademovog ulja.
Nacionalna jela
Najstarije vrste badema potječu iz Kine, a nošene su Cestom svile do Grčke, sjeverne Afrike, Turske i Srednjeg istoka. Bademe su na Pirenejski poluotok donijeli arapski trgovci koji su se tu doselili kada su trgovali robom sa Srednjeg istoka. Danas se u Španjolskoj i Portugalu badem koristi za pripremu nacionalnih jela kao što su portugalska torta od badema, slatkiši od smokve i badema te špinat s pinjolima i bademom. Francuzi su u 14. i 15. stoljeću koristili bademovo mlijeko za pripremu finog deserta blancmange, dok se engleska verzija, blancmanger, sastojala od usitnjenih pilećih prsa, šećera, riže, bademovog mlijeka ili mljevenih badema.
U 18. stoljeću badem se javlja i u Sjevernoj Americi, gdje ih sade redovnici iz Španjolske. Do kraja 18. stoljeća u Europi počinje proizvodnja bademovog mlijeka od blanširanih, fino mljevenih badema namočenih u vodi. Tijekom srednjeg vijeka u Europi su pripremali puding od pšenice i bademovog mlijeka, a posluživali su ga s mesom divljači. Duž naše obale uzgajaju se bademi koji su stigli s Rimljanima.
Simbol plodnosti
Bademi su dio tradicije u mnogim svjetskim kulturama. Rimljani su kao dar prijateljima donosili ušećerene bademe, a na vjenčanjima su na mladenku i mladoženju bacali bademe kao simbol plodnosti. U cijeloj Europi je na vjenčanjima tradicionalno korištenje ušećerenih badema, koji simboliziraju plodnost, ljubav, dobro zdravlje i sreću. Šveđani ga koriste za Božić, tako da se jedan badem “sakrije” u puding od riže, a onaj tko ga pronađe, imat će sreće cijele sljedeće godine. Iako je prva asocijacija na badem slastica, njegova primjena se širi na puno više jela, od žitnih pahuljica do raznih slanih jela, kojima će oni dati osebujan, zaokruženi okus.
Bademi izvrsno pristaju uz piletinu i ribu. Prilog od riže, badema i grožđica izvrsno pristaje uz pečenu piletinu, a uz pirjanu piletinu kao dio umaka uz dodatak cimeta, origana i lovorova lista. Nadjevom od krušnih mrvica, jaja, badema i začina puni se bijela riba ili se poslužuje pasta od češnjaka i badema uz pečenu ribu.
U pripremi slastica primjena badema je gotovo neograničena. Od dodavanja u tijesta ili nadjeve, pudinge i kreme, do ukrašavanja torti i kolača marcipanom, smjesom od šećera i mljevenih badema.
Kao grickalice, bademi se jedu svježi, slani umočeni u tučeni bjelanjak i sušeni u pećnici te slatki, presvučeni karameliziranim šećerom.

Torta s bademima

Sastojci
Za biskvit
7 jaja, 6 žlica šećera, 4 žlice mljevenih badema, 2 žlice brašna, 1/2 praška za pecivo, 50 g rastopljene čokolade, prstohvat soli
Za kremu
1/2 l mlijeka, 1 žlica šećera, 60 g gustina, 100 g bijele čokolade, 1 maslac, 100 g šećera u prahu
Priprema
Napraviti snijeg od bjelanjka i soli. Posebno umutiti žumanjke sa šećerom pa im dodati na pari rastopljenu čokoladu, mljevene bademe i prašak za pecivo. Dobro izmiješati. Na kraju dodati bjelanjke i polako im umiješati u smjesu. Peći u okruglom kalupu 25 do 30 minuta na 180 stupnjeva Celzijevih. Pečeni biskvit razrezati na pola, namočiti ga s malo mlijeka te puniti kremom. Krema se radi tako što se u malo odvojenog mlijeka razmuti gustin. Bijela čokolada se rastopi u mlijeku, koje se makne s vatre kad zakuha te se uz miješanje doda razmućeni gustin. Smjesa se ponovo vrati na vatru i uz miješanje kuha nekoliko minuta dok se ne počne zgušnjavati. Ohladiti na sobnoj temperaturi, pa dodati maslac, izrađen sa šećerom u prahu. Tortu ukrasiti po želji.

Pikantni bademi

Sastojci
200 g oguljenih i osušenih badema, 1 žlica nasjeckanog ružmarina, 1/2 žlice ljute paprike, 1 žlica smeđeg šećera, 1 žličica soli, 1/2 žličice sitno nasjeckanog, zgnječenog češnjaka, 1 žličica maslinovog ulja, 2 žličice razmućenog bjelanjka
Priprema
Oguljene bademe pomiješati s ružmarinom, zgnječenim češnjakom, ljutom papričicom, solju i smeđim šećerom. Dodati razmućeni bjelanjak i maslinovo ulje pa sve skupa promiješati. Papirom za pečenje obložiti lim i rasporediti bademe pa staviti peći na 160 stupnjeva Celzijevih oko deset minuta. Okrenuti ih špatulom i peći još desetak minuta dok ne dobiju zlatnu boju. Izvaditi iz lima i poslužiti.

Bademi u marelicama

Sastojci
20 dag sušenih marelica, 10 dag badema
Priprema
Bademe s kožicom staviti u plitku posudu ili tavu s kipućom vodom i kratko prokuhati. Potom ih ohladiti u hladnoj vodi, pa bademima prstima ukloniti kožicu. Sušene marelice uzdužno zarezati te puniti blanširanim bademima. Na isti način mogu se puniti i suše smokve i šljive.