Paški sir više nije tajna paških nona, već zlato našeg otoka i cijele Hrvatske

Najcjenjeniji hrvatski sir jest paški. To je i najpoznatiji gastronomski proizvod otoka Paga, a zasigurno i cijele Hrvatske. Tajna godinama čuvana među otočanima, posljednjih je nekoliko godina naličje kvalitete zadarske i hrvatske gastronomije i dobar temelj daljnjem kvalitativnom razvoju zadarskog turizma. Paške ovce pripadaju među najmanje mediteranske ovce, koje shodno tomu daju malo mlijeka, s oskudne ispaše prepune ljekovitih trava. Upravo ta dva sastojka paški sir čine nezamjenjivim, jednim od najvažnijih zaštićenih proizvoda s geografskom oznakom izvornosti.

Pretresli smo zato godinu na izmaku s Martinom Pernar Škunca, voditeljicom marketinga u Paškoj sirani i predsjednicom Udruge proizvođača paškog sira otoka Paga. Godina za nama, kaže nam, bila je po mnogočemu teška, ponajprije jer pada proizvodnja mlijeka na otoku, dok potražnja raste. Neizostavan je tu naravno i rast troškova proizvodnje, kao i ogromna prepreka daljnjem rastu prodaje, a to je PDV na sir koji iznosi 25 posto.

S druge strane, dodaje, paški je sir lako promovirati na tržištu, prvenstveno jer je već, zbog dobre turističke promocije zadarske gastronomije, prepoznat na najvažnijim svjetskim sirnim kartama. No, dobri ih rezultati, kaže, ne čine pospanima, već samo potiču da nastave s dobrim radom, što je Paška sirana d.d. ove godine okrunila i »Suncokretom ruralnog turizma« za doprinos u brendiranju paškog sira.

Neodvojive priče

– Sir je jedna od prvih asocijacija na otok Pag, tako da promocija otoka bez sira nema smisla. Te dvije priče idu jedna uz drugu i neodvojive su od svakog pokušaja promocije otoka Paga i njegovih posebnosti. Tom se mantrom i ja osobno koristim u našoj promociji, jer važno je klijentima i javnosti općenito predstaviti cjelokupnu priču, od uzgoja ovaca, preko mužnje do prerade sira. Sir je otok Pag, a i cijelu županiju, upisao na sirnu mapu svijeta, što vidimo u činjenici da mnogi turisti na otok dolaze upravo zbog sira i naše gastronomije, jer je Pag otok koji se može podičiti s čak tri zaštićena gastronomska proizvoda s oznakom zemljopisnog porijekla. Svaki od ta tri proizvoda – sir, sol i janjetina, ima svoju posebnu priču i mjesto u povijesti i običajima otoka, započela je Pernar Škunca, kazavši i kako turisti vole čuti cijelu priču otoka i vidjeti gdje se proizvodi najpoznatiji hrvatski sir.

– Osim samog procesa proizvodnje sira, žele iskusiti i autentičan paški krajolik, gdje ovce pasu, čuti sve o posebnostima paškog krša, te toj jedinstvenoj kombinaciji posolice i ljekovitih biljaka, koji paški kamenjar čine izvorom našeg najvećeg blaga. Osigurati im kušanje sira u autentičnom ambijentu zato je najmanje što im možemo ponuditi, kaže Pernar Škunca, koja već više od deset godina kao voditeljica marketinga najveće paške sirane radi na njegovoj sustavnoj promociji i prepoznatljivosti.

– Sir je esencija otoka Paga, bez koje ne bismo bili tako svjetski poznati. Naša paška ovca stvarno je najvažniji čimbenik našeg uspjeha, jer, ne samo da uspijeva u škrtom paškom krajoliku, preživljavajući na ono malo bilja koje može pronaći, već upravo zbog toga daje tako izvanredno mlijeko i meso. Paški sir nije poznat i nagrađivan toliko zbog samog procesa njegove proizvodnje, jer proces prerade i dozrijevanja se značajno ne razlikuje u odnosu na druge tvrde i polutvrde sireve. Tajna je u otoku Pagu i svim njegovim posebnostima, pojasnila je Pernar Škunca.

Veliki izazov

Potražnja za paškim sirom raste iz godine u godinu. Pred paške sirare to stavlja brojne izazove. Jer valja uskladiti ritam potražnje s onim proizvodnje mlijeka i uzgoja ovaca. Svi su proizvođači, ističe naša sugovornica, već u listopadu ostali bez paškog sira, kako zbog velike potražnje, tako i zbog pada proizvodnje mlijeka od oko 20 posto.

– Promišljamo zato kako održati proizvodnju sira, bez da narušavamo njegovu kvalitetu. Mi sirari, članovi Udruge proizvođača paškog sira otoka Paga, osim proizvodnje, želimo očuvati i povećati prepoznatljivost paškog sira, kao i potaknuti male sirare da se udruže s nama, te svoju proizvodnju podignu na višu razinu. Niti nas, kao niti druge stočare i sirare u Hrvatskoj ne zaobilaze boljetice vezane uz smanjenje proizvodnje, pad broja ovaca, kao i manju količinu mlijeka, tako da je vaga podložna neravnoteži. Brine nas budućnost paškog sira, jer sve više starih sirara odustaje od mužnje, dok se mladi istovremeno okreću lakšim i lukrativnijim izvorima zarade, prvenstveno turizmu, pojasnila je Pernar Škunca, dodavši kako je turizam kao dvosjekli mač utjecao na tradiciju proizvodnje sira.

– Razumijemo, naravno, mlade ljude, Pag je turističko mjesto, što nama sirarima služi kao olakotna okolnost jer naš proizvod imamo gdje plasirati, ali isto je tako puno atraktivniji i lakši put k zaradi mladima u odnosu na proizvodnju sira. No, mladih snaga ima, tradicija se nastavlja jer sirarski je posao jako težak. Prvi dio godine obilježen je brigom za ovce i mužnjom mlijeka, a drugi dio promocijom i prodajom proizvoda. Od siječnja do kraja lipnja paški ovčari imaju najviše posla. Ovce ne poznaju izazove života, potrebu za odmorom i blagdane. Mora ih se pomusti svaki dan dva puta dnevno i posvetiti im svaki sat u danu, kaže Pernar Škunca.

»Suncokret ruralnog turizma« Paškoj sirani, kao najvećem proizvođaču paškog sira na otoku Pagu s najduljom tradicijom poslovanja, stigao je kao šlag na torti i to u godini kada se poslovanje još uvijek oporavlja od efekata pandemije, uz sve veći rast troškova proizvodnje. Pernar Škunca nam kaže kako je »Suncokret« samo potvrda kvalitete koju njeguju već generacijama.

Kontinuitet kvalitete

– Osnivači Paške sirane siru su dali njegov današnji imidž, prvi su ga poslali na police trgovina i predstavili široj javnosti izvan otoka, te kroz godine od njega stvorili najprepoznatljiviji brend cijele regije. Paški sir više nije samo kućni proizvod, tajna paških nona, već zlato našeg otoka i cijele Hrvatske. Priču o paškom siru krojili su osnivači sirane, njihove kooperanti i pastiri, koji su zajedno, ulažući svoje znanje i napore, od paške ovce i paškog sira stvorili ono što on danas jest, mišljenja je Pernar Škunca.

Paški sir, dodaje, nije teško promovirati. Priča o njegovoj kvaliteti i porijeklu već je poznata, a savršen je u kombinaciji sa zadarskim vinima i drugim delicijama. Sirana zato surađuje s brojnim chefovima, blogerima i gastro influencerima, koji pomažu priču o paškom siru donijeti do čim šire publike.

– Turistička zajednica Zadarske županije tu nam se pokazala kao jako dobar partner, jer naši su se napori savršeno spojili s njihovim naporima u boljoj eno-gastro promociji regije. Daleko smo od toga da smo iskoristili sve naše potencijale, tako da nas u godinama pred nama očekuje još puno posla. Turistička zajednica je u fokus stavila upravo eno-gastro ponudu, što se pokazalo kao pun pogodak jer turisti vole u destinaciji kušati autohtone proizvode, a mi obilujemo njima, dodala je Pernar Škunca, kazavši kako je godina na izmaku za Siranu Pag bila izazovna.

Proizvodnja sira, dodaje, pada, a posljednjih je nekoliko godina naročito teško, jer je ulaskom Hrvatske u EU na tržište ušao veliki broj novih sireva iz Španjolske, Italije i Francuske, koji su domaćim proizvođačima najveći konkurenti. Paške sirane ne bi bilo bez njihovih kooperanata, jer njihovo stado, iako najveće na otoku, pokriva tek 15 posto njihovih potreba za mlijekom.

– Neki od naših kooperanata dugogodišnji su prijatelji i partneri sirane s tradicijom suradnje koja traje duže od 40 godina. Paški je sir samo jedan mali djelić naše proizvodnje, ali zvijezda je i naš najvažniji proizvod, kaže Pernar Škunca, zaključivši da bi smanjenje PDV-a na sir, koji trenutno iznosi 25 posto, bilo konkretna mjera koja bi uvelike promijenila snage na tržištu. I kao predsjednica Udruge proizvođača paškog sira otoka Paga trudi se kroz bolju promociju i vidljivost povećati popularnost i interes za proizvodnjom paškog sira.

– Ministarstvo poljoprivrede obećalo je potpore za proizvode zaštićene oznake izvornosti zemljopisnog porijekla, za što se izborila Udruga proizvođača paškog sira otoka Paga, čime želimo potaknuti druge sirare na uključivanje u udrugu i certificiranje proizvoda, zaključila je Pernar Škunca.