Zadarski ugostitelji o sezoni: Ugostitelj koji nije podignuo cijene - neće dobro proći

Ugostitelj koji ovog ljeta nije podignuo cijene svojih usluga vjerojatno neće dobro proći, govori Robert Kovačević, predsjednik Ceha ugostitelja pri Udruženju obrtnika Zadar. Ipak, naglašava da to nije poziv ugostiteljima da budu skupi, nego upozorenje da se cjenici ne mogu promatrati odvojeno od troškova koji rastu tijekom cijele godine.

Nismo preskupi

Upravo su cijene u restoranima i kafićima bile jedna od glavnih tema sezone. Stizala su upozorenja da je Hrvatska postala preskupa, ali i poziv ministra Tončija Glavine da turistički sektor cijene smanji za 10 do 20 posto. Kovačević takve poruke ne smatra korisnima jer, kaže, kalkulaciju ne određuje politika, nego račun dobavljača.

– To može biti savjet, ali ministar ne određuje naše kalkulacije. Njih određuju ulazne cijene, a one su izvan naše kontrole. Nabavu radimo svakodnevno i ne možemo svaki dan mijenjati kalkulaciju ovisno o tome koliko toga dana stoje limun, naranča ili neki drugi proizvod, objašnjava Kovačević.

Da su cijene nastavile rasti, potvrđuju službeni podaci. Prema Državnom zavodu za statistiku, cijene u skupini restorana i usluga smještaja u srpnju su bile 6,3 posto više nego godinu prije, a u odnosu na lipanj porasle su 3,4 posto. Ukupna inflacija iznosila je 3,9 posto. Taj podatak, međutim, ne govori je li svaki ugostitelj cijenu opravdao kvalitetom ni koliki mu je dio poskupljenja ostao kao zarada.

Kovačević smatra da su cijene uglavnom realne. Hrvatsku se često uspoređuje s Italijom, no on kaže da od talijanskih gostiju nije slušao prigovore. Gostu nije presudno samo koliko je nešto platio, nego što je za taj novac dobio.

– Ako podigneš cijenu, moraš podignuti i kvalitetu. Ona bi trebala biti osnova cijele priče. Tko od mojih kolega nudi dobru uslugu i kvalitetan proizvod, nema problema ni s gostima ni s prometom. Cijene treba dobro izračunati i, ako je potrebno, povećati, ali se kvaliteta nikako ne smije smanjivati, naglašava predsjednik Ceha ugostitelja.

Promet i dobit

Ugostiteljstvo opisuje kao turbulentnu djelatnost u kojoj dvije sezone nisu jednake. Najvjerniju sliku potrošnje, smatra, mogli bi dati veleprodajni dobavljači jer znaju koliko je robe završilo u lokalima. Prema informacijama koje je od njih dobio, rezultati su podbacili, osobito u predsezoni i srpnju.

Službene brojke daju složeniju sliku. Zadar je u srpnju imao oko 122 tisuće dolazaka, 0,5 posto manje nego lani, ali i 567 tisuća noćenja, 1,6 posto više. U prvih sedam mjeseci ostvareno je 1,34 milijuna noćenja, 2,7 posto više nego lani. Više noćenja ne znači automatski veću potrošnju u svakom lokalu, kao što ni veći promet na blagajnama nije isto što i veća dobit.

Na razini Hrvatske u kolovozu je u djelatnostima smještaja te pripreme i usluživanja hrane fiskalizirano 65,7 milijuna računa, šest posto više nego lani, a njihova vrijednost porasla je 10,3 posto, na 1,8 milijardi eura. Riječ je o nominalnom prometu iz kojeg tek treba platiti nabavu, plaće, smještaj radnika, energente, najamnine i poreze. Stvarna računica, kaže Kovačević, bit će poznata tek kada ugostitelji podmire porezne obveze i isplate radnike.

Ni ove godine nije izostao problem radne snage. Pronalazak radnika uglavnom se, kaže, svodio na pravilo »snađi se«. Zapošljavanje stranaca prati mnogo administracije i dodatnih troškova pa ugostitelji često angažiraju specijalizirane agencije. Prema njegovoj procjeni, to trošak stranog radnika povećava za 20 do 30 posto.

Netko mora odraditi

Koliko je potražnja velika, pokazuju podaci Hrvatskog zavoda za zapošljavanje. U prvih šest mjeseci 2026. poslodavci su za sezonske poslove tražili 11.630 radnika, a među najtraženijima bili su konobari, kuhari, pomoćni kuhari, sobari, recepcionari i čistači. U takvim okolnostima važnima su se pokazali domaći studenti i srednjoškolci.

– Naši studenti i srednjoškolci spašavaju mnoge od nas. Pokazali su se stvarno vrijednima i možda su nam upravo jedan ili dva studenta spasili sezonu, kaže Kovačević.

Zato uz svaki razgovor o produljenju sezone i povećanju broja gostiju mora ići pitanje tko će dodatni posao obaviti. Turizam ne čine samo recepcije i posluživanje, nego i čišćenje, pranje, dostava, odvoz otpada, održavanje i popravci, a za sve te poslove radnika nedostaje.

– Ljudi iz ureda govore o produljenju sezone, a ne razumiju da je za to potreban ljudski faktor koji će sve pokriti. Turizam je težak fizički posao i netko ga mora odraditi, kaže Kovačević, koji od posezone ipak očekuje dobar promet. Najavljen je veći broj kruzera i zrakoplovnih letova pa dolazak gostiju, smatra, nije upitan. No sezona pokazuje da rast broja gostiju nije dovoljan sam po sebi. Bez ljudi koji će ih poslužiti, kvalitete koja opravdava cijenu i prometa iz kojeg nakon svih računa ostaje zarada, rekordne statistike ugostiteljima malo znače.