PIJAT TRADICIJE (6) Obitelj Bungur već 55 godina okusima oduševljava brojne goste: 'Bio je to jedan od prvih restorana u županiji, a počeli smo sa samo sedam stolova'

Pakoštane su bile jedno od prvih mjesta na Jadranu koje je otkrio legendarni Club Mediterranee. Naime, 60-ih godina prošlog stoljeća Francuzi su ovdje otvorili svoj poznati resort u kojem su radili lokalci. Mnogi su Pakoštanci putovali i radili u Club Med resortima diljem svijeta, pekući tako kuharski i ugostiteljski zanat.

Jedan od njih bio je pokojni Ljube Bungur nadimka Škrpun koji je kuhao par sezona u Francuskoj i Švicarskoj da bi davne 1971. otvorio konobu Pakoštanac koja itekako uspješno radi i dandanas, oduševljavajući brojne goste, koji se uvijek iznova vraćaju, kako okusima, tako i atmosferom. Upravo je fokus na gostoljubivosti, uz lokalne i svježe namirnice, kao i kreativno spajanje tradicijskih jela sa suvremenim trendovima, otkriva nam vlasnica Martina Bungur, Ljubina kći, recept uspjeha. Naravno, sve začinjeno velikom ljubavi i prema hrani i prema ljudima, već 55 godina.

Pioniri ugostiteljstva

– To je bio prvi restoran u Pakoštanima i među prvima u Zadarskoj županiji. Naravno, nije bilo lako, najprije je bilo sedam stolova, dolazili su samo domaći ljudi, ali vrlo brzo su i npr. Zadrani te Šibenčani, počeli dolaziti. Spremalo se u početku školjke, ribu, lignje, hobotnicu, sipu, možda ponekad biftek i ramstek. Turizam je, kad je započeo, sve promijenio. Naš je naglasak oduvijek na ribljim specijalitetima i oduvijek je bilo najvažnije da je sve lokalno, domaće, svježe, priča Martina koja je kao dijete najprije ispred restorana, sa sestrom, prodavala turistima školjke capesante koje, za razliku od danas, ‘80-ih nisu bile cijenjene i tražene, pa bi to ribari davali djeci.

Kasnije, s 14-15 godina, i ona i sestra i brat počeli su konobariti. Brat Ante je završio za kuhara i danas on, zajedno s mamom Vinkom, smišlja nove recepte, a otvorio je još jedan restoran u Pakoštanima, Gabre.

– Trendovi su se mijenjali, ali oduvijek su nam glavni morski specijaliteti. S vremenom smo dodavali razne tjestenine, posebno su popularne sa škampima i plodovima mora. Radimo domaće raviole punjene skutom i kozicama, i grdobinom, radimo umake od škampa… Jako su traženi i tartari od kovača, tune, pašteta od smokve i pršuta, smokve kuhane u crnom vinu. Poznati smo po divljoj ribi i jadranskim lignjama, nabraja Martina tek djelić bogatog menija, satkanog od namirnica lokalnih OPG-ova, ulovljenih od strane lokalnih ribara iz Pakoštana, Vrgade i okolnih mjesta.

Od sedam stolova

Takav način rada danas je prilično izazovan, i u financijskom i logističkom smislu, ali ističe Martina – ili tako ili nikako. Kad se voli posao koliko ga voli ova obitelj, ništa nije teško, pa ni kuhati šug, ni više ni manje, nego dva dana.

Poslužuju svoje domaće maslinovo ulje vrhunske kvalitete, a za zasladiti se na kraju nude, primjerice, kolač od rogača na posteljici od naranče, rožatu itd., sve spremljeno u njihovoj kuhinji.

A uz dobru spizu uvijek ide i dobra zlatna kapljica, opet uglavnom lokalna; iz pakoške vinarije Karaba, zadarske Degarre, Korlata i brojnih drugih poznatih vinarija.

Širio se meni, a širio se itekako i prostor. Od onih sedam stolova s početka priče došli su do prostrane, silno ugodne terase s prirodnim hladom, sa starim maslinama i lozom, sve uređeno u tradicijskom stilu, s drvenim stolovima. Danas mogu, u zatvorenom dijelu i na terasi, primiti 210 ljudi i popularno su mjesto za slavlja, za pričesti, krizme, rođendane…

Popularnost i zadovoljstvo potvrđuju i mnogobrojne pozitivne recenzije, a uz pohvale jelima, more je pohvala i za djelatnike. Zasluženo, uvjeravamo se na licu mjesta, dok poslužuje divna gospođa iz Vrane, spremna odgovoriti na svako pitanje, iznimno ljubazna. Svi su zaposlenici toliko predani, kao da kuhaju i poslužuju vlastitu obitelj.

Danas to, za razliku od nekoć, složit ćete se, više je iznimka nego pravilo, a od Martine saznajemo kako, iako ne rade cijelu godinu, imaju stalne radnike, neki od njih rade u Pakoštancu već 15 godina, zasigurno ne bez razloga.

Sve miriše na more

Sve je to zaslužno za opuštenu, ugodnu atmosferu u ovoj konobi koja doslovno miriše na more. Konoba je to koju lokalci bez zadrške preporučuju gostima, u koju dolaze turisti iz cijelog svijeta, ali je i mjesto susreta brojnih Pakoštanaca. Do prije sedam godina su ovdje i na karte igrali, svoju briškulu i trešetu.

Ova konoba opstala je toliki niz godina, čini se, upravo zbog kuhinje i načina života »kao nekad«, uz stalno poštivanje lokalnih bogatstava kojih u Pakoštanima, na sreću, ne manjka.

Na takvim čvrstim temeljima zagarantirana je i blistava budućnost, a Martina s obitelji planira još jedan iskorak, proširiti vanjski dio kako bi gosti mogli i gledati način pripreme jela.

Sve to iziskuje vremena i truda, nije jednostavno, priznaje Martina, ali itekako ispunjava.

Otac bi sigurno bio ponosan.

Pijat tradicije

Zadarski list u novom serijalu »Pijat tradicije« donosi priče o restoranima i konobama u Zadarskoj županiji koji desetljećima čuvaju okus domaće kuhinje i kontinuitet obiteljske ugostiteljske tradicije. Riječ je o ugostiteljskim objektima koji posluju više od 40 godina, a iza kojih stoje generacije vlasnika, kuhara i konobara koji su uspjeli očuvati autentične recepte, način pripreme hrane i duh dalmatinskog gostoprimstva. Kroz svjedočanstva vlasnika, povijest restorana i priče iz njihovih kuhinja, čitatelji će imati priliku upoznati mjesta koja su obilježila gastronomsku sliku zadarskog kraja i ostala prepoznatljive adrese domaće spize.