Kako sam “ispekao” pravu margheritu u legendarnom napuljskom Brandiju

Kruacija? Ajde, idemo! Nemalo smo se iznenadili kad nas je konobar, dobivši odgovor na pitanje od kuda dolazimo, u jednom od barova napuljske Španjolske četvrti definirao na takav, poprilično neobičan način.

Brzo je, s osmijehom odagnao našu zbunjenost kad nam je pojasnio da, iako nalikuje na Napolitanca, zapravo dolazi iz Bangladeša.

– Moja je zemlja mala u odnosu na Indiju ili Pakistan, a ima nas 80 milijuna. Obitelji su s mnogo djece, recimo nas je četvero braće i mi smo jedna od manjih. Stoga, prisiljeni smo emigrirati jer posla nema za sve, veliko je siromaštvo. Tako sam učinio, a glavni i najbrži putevi vode preko Hrvatske.

Išli smo kroz Kosovo i Bosnu, a onda posebnim putem u Hrvatsku, u EU. Konkretan cilj nam je bio Trst, išli smo i preko Rijeke. Dobro je tu u Napulju, ali ipak želimo na sjever, prema Milanu. Za isti posao, dvostruka plaća. A život je slično skup, u Milanu i Napulju, pojašnjava nam Abdul, kako je rekao da mu je ime.

Kao i u mnogim drugim dijelovima Europe, uroniti u Napulj znači učiniti to putem druženja s temperamentnim domaćinima na – gastronomskoj sceni. Mada nakon svih preseljenja naroda kojima posebno svjedočimo zadnjeg desetljeća, upitno je s kim se zapravo susrećete na ugostiteljskoj sceni velike većine europskih gradova.

Baš i ne previše s izvornim domaćinima, prije je riječ o bezbrojnim migrantima. Ali s obzirom na to da na jedan skoro fotografski način, jer i to je jedan od refleksa opstanka u novom domu, poprimaju dijalekt, geste, ma sve elemente ponašanja domaćina, nije uistinu lako detektirati tko je tko.

Istina, postane vam to jasnije kad zatražite plaćanje računa: ne daju Napolitanci, vlasnici restorana lako novčanik iz svojih ruku, tako da će vam uvijek netko od vlasničke familije doći naplatiti. U kešu, kartice baš i nisu popularne je nekako ostavljaju za sobom – previše tragova.

Foto: iStock

Preslika tradicije

Ono što se pak ne mijenja od kako postoji moderna gastronomska scena temperamentnog i turbulentnog Napulja, a riječ je u jednom širem smislu o nekih 250 godina, silna je strast koja vlada u svim sekcijama restorana i bezbrojnih, tako zavodljivih, sasvim malih zalogajnica. Bilo da je riječ o kuharima, konobarima ili gostima koji jako brzo poprimaju isti model ponašanja.

I još nešto, ponosnoj je napolitanskoj kuhinji nepojmljivo koristiti namirnice koje nisu domaće. Njihov doživljaj gastronomije podrazumijeva transmisiju poljoprivrede na tanjur.

To jasno stoji i u jelovnicima: basilico di Vesuvio, pomodori di San Marzano, mozzarella di bufala prodotto di Campagna. Da, čak i kad su začini u pitanju, domaće. Njima je logično da je njihova kuhinja samo njihova, a na vama je prihvatiti je ili ne.

I dok je u Hrvatskoj isticanje uvoznih namirnica uz pojedina jela – pizza sa san marzano pomidorima pravi je hit – smatra isticanjem kvalitete, za Napoli bi to bilo ravno smaku svijeta. Izdaja tradicije, uništavanje lokalne poljoprivrede i gastronomije.

Ono s čime se mi borimo i silno potičemo, da nam gastronomija konačno počne biti preslika tradicije, te da nastaje na domaćim namirnicama, u Napulju je samorazumljivo. Oduvijek. I zauvijek. Oni nisu nikad, niti će to ikad učiniti, zapustili svoje posebnosti.

Mi jesmo, pa si »kitimo« jelovnike »san marzano rajčicama«, dok nam je Susak nalik džungli, a ni nedavno uskrslih loparskih pumidora više nema. Pomislite posramljeni doživljajem ponosa na svoju tradiciju koji je u Napulju fantastično jak, kako bi nam slogan mogao biti: Hrvatska – tuđe je uvijek bolje.

Napoli, talijanski grad koji sjever te zemlje drži za žestoki, »teronski« jug, za njih je uostalom i Rim, kakvi mu god u globalnim razmjerima bili prošlost, ili pak u unutartalijanskim prilikama birokratska sadašnjost, »debeli« jug, ostatak svijeta vidi kao optimalnu sliku talijanskog temperamenta.

Onog pomalo koleričnog, zapaljivog, na trenutke i »munjenog«, ali u svakom slučaju – tako talijanskog. Onog u kojem se umire za nogomet, za obitelj, za specifičnom gastronomijom bogati stol, za komad pizze.

Da, i za onu Italiju u kojoj se živi s teretom mafije, u konkretnom slučaju Camorre. Za koju se nikad neće do kraja opredijeliti je li riječ o kriminalnoj organizaciji ili svojevrsnoj »organizaciji države«.

Iako nam je dakako bilo žao zbog ispadanja Napolija iz Lige prvaka, na neki smo način, dolaskom u taj čudesni grad »osvetili« Rijeku. Sjećamo se, nije uostalom bilo tako davno, kako zbog COVID-19 nismo mogli putovati na utakmicu Europske lige kad je Rijeci, jednom od najboljih hrvatskih klubova, u europskim razmjerima uz Dinamo u zadnjih dvadeset godina i najboljem, u grupnoj fazi došao upravo Napoli.

Španjolska četvrt

Nije dakle bilo vrijeme za napolitanski nogomet, ali jeste za pizzu. Brandi, a gdje drugdje, pizzerija u samom srcu grada, mjesto gdje je prije točno 135 godina rođena – margherita, najpoznatija i najrasprostranjenija pizza na svijetu. Mjesto je i dalje turbo jednostavno, na nekim pozicijama skoro i pretjeran pohabano, ali uvijek puno.

Pizza je dakako odlična – kod nas bi se i u tom smislu pravile drame jer tijesto oko kojeg u Napulju baš nitko ne pravi mirakule, u nas je čudo neviđeno.

Ni cijene nisu pretjerane, iznosi koje treba izdvojiti za pizze kreću od osam eura, ali je zato piće – jako skupo. Čaša vina najmanje pet, piva, velika od šest do osam eura.

Kako je turizam integralni dio svakodnevnice, do te mjere da se vrlo brzo ni ne osjećate turistima, pokazalo nam je i to da su nam bez ikakvog krzmanja dozvolili i posjet kuhinji, izvornoj, sve te godine skoro da se i nije mijenjala, kao i fotografiranje u njoj. I to svi jako veseli iako od sve te fotomanije nikakve koristi nisu imali. Niti im realno treba »dopunske zarade« jer su stalno puni i prepuni.

Na nama je da nastavimo istraživati. Potpuno bi bilo besmisleno propustiti dublje uranjanje u Quartieri Spagnoli, odnosno u Španjolsku četvrt.

Koliko god joj prestrašeni turisti pridavali značaj »ozloglašene četvrti«, odnosno mjesta koje nije uputno posjećivati u večernjim satima, istina je sasvim suprotna: besmisleni je doći u Napulj a na večer ne biti u tom dijelu grada. Jer ako kažemo da je Napulj temperamentan, to prvenstveno kažemo zbog tog kvarta.

Uostalom, uz sam Korzo, nekoliko puta dulji od riječkog, se nalazi i fantastični mural Diega Armanda. Maradone. Istina muralom ga se definira službenim birokratskim rječnikom, u naravi riječ je o apsolutnom svetištu »boga nogometa«. Kad se zateknete na tom mjestu uistinu shvatite značaj famozne Maradinine izjave o golu postignutom zahvaljujući »mano de Dios«

Zarazna energija

Ali kad se nauživate svih tih dodira s bližom ili daljnjom povijesti, opet vas »vuče« sjesti na neku od terasa malih zalogajnica. Teško bi ih bilo nazvati restoranima, još su manje mjesta na kojima se sjedi terase ali da je atmosfera specifično neobična, da je energija tog grada i njegovih stanovnika nevjerojatno zarazna i naprosto prijemčljiva svakako jeste.

I zato krenete – polpete i polpetoni u kojima ravnopravno sudjeluju povrće, meso i mozzarella.

Nema dominacije mesa, ono njima, za razliku od naše mesožderske kuhinje, dođe više kao – začin. K tom, ne pretjeruje se ni sa začinima, kao ni s nekim kompleksnim, moćnom umacima po kojima je primjerice karakteristična francuska kuhinja.

Ne, sve je u savršenom balansu i skladu, možda s nešto naglašenijim odmakom prema umacima u kojima najveću snagu imaju pomidori. Patlidžani, tikvice, pomodorini i maslinovo ulje čine bazu koju nadograđuje vještina kuhara, pa fetica kruha koji je potpuno suprotan teroru podgrijanog smrznutog kruha s kojim nas uništavaju supermarketi u Hrvatskoj.

Fascinantno je s koliko se jednostavnosti izvodi toliko upečatljiva i toliko ukusna kuhinja.

Utisak je da bismo baš svi mogli tako kuhati, a opet kad se doma proba ponoviti napolitansku kuhinju – čisti flop!

Je, uz sav taj naizgled kaos, uz sve te automobile najmanjih klasa od kojih je nemoguće, ali apsolutno nemoguće vidjeti neko neoštećene karoserije, život u Napulju je baš lijep.

Privlačan jer oni ne skrivaju emocije. Skoro da ih i prenaglašavaju. Oni kad vam kažu kako će se Digeov stadion renovirati, kažu vam to s tolikim ponosom da imate osjećaj kako je privatno vlasništvo baš vašeg sugovornika. A nije, društvena je vrijednost. Kod nas, kad vam netko i ponudi izgraditi tako nešto, tjeraju ga kao kužnog psa.

Da, bilo bi lijepo da od Napulja nešto i naučimo. Ne ponašanje Camore jer to itekako znamo, smjer kretanja bio bi po ugledu na njihovu gastronomiju, lokalpatriotizam i dakako ponos sa svime što će ih učiniti bogatijim, ljepšima i sretnijima.