U maslinicima na području Polače berba još traje, a uljare su u pogonu

Ovogodišnji urod maslina kudikamo je manji od prosječnog, ali berba još uvijek traje. Dva su razloga što se berba produžila u studeni, iako većina maslinara sve više preferira raniju berbu iz koje se dobiva pikantno ulje bogato polifenolima.

Prvi razlog je tradicija da se maslina bere tek nakon blagdana Svih svetih, a druga loše vrijeme uz kišu koja je često prekidala berbu. Kasnija berba za posljedicu je imala i značajan gubitak plodova koji su otpali sa stabala zbog olujnog juga koje je ovih dana puhalo na našem području.

Naravno tu je šteta od maslinove muhe koja je ove godine bila izuzetno aktivna. Sve u svemu ovogodišnjeg ulja biti će kudikamo manje, ali na sreću ima prošlogodišnjeg kojeg treba što prije prodati, jer stručnjaci za maslinovo ulje govore da je ulje najbolje uz dobro skladištenje do starosti od 18 mjeseci.

Niski radmani

Ponedjeljak je bio idealan dan za obaviti berbu maslina. Naša ekipa uputila se u maslinike na području Polače. Na području Polače podignuto je nekoliko respektabilnih maslinika koji svaki od njih ima nekoliko tisuća stabala berba još uvijek traje. Sorte različitog roka dozrijevanja omogućuju da se masline beru gotovo u optimalnim rokovima. Ovdje vlada pravilo: »Danju berem, noću prerađujem.«

Kada se govori o preradi i radmanima ulja, brojni maslinari iz uljare odlaze razočarani. Prošle godine radmani su dosezali gotovo do 20 posto, a ove godine prelaze tek deset posto, rijetko petnaest. Za one koji nisu upućeni da pojasnimo što su radmani. Radman je postotak ulja koji se dobije od prerađenih maslina.

Kako su radmani ove jeseni niži od prosječnih po razno-raznim maslinarskim portalima gdje su najaktivniji maslinari amateri i maslinarske sveznalice, počela se širiti teorija da uljari kradu ulje tijekom prerade maslina. Što na to reći osim da je to glupost i vrlo zlonamjerno. Naravno u teoriji sve je moguće, ali u praksi neizvedivo. Osim toga, koja bi uljara dala svoju reputaciju za par litara ulja.

Na količinu ulja koje se dobiva iz ploda maslina utječe veliki broj čimbenika. Treba znati da sa završetkom pigmentacije ploda je završena i sinteza ulja. Nakon tog perioda plod masline gubi vodu pa se mijenja odnos između ulja i vode u plodu u korist ulja, a time se povećavaju radmani. Ova jesen za razliku od prošlogodišnje je izuzetno kišovita i maslina na raspolaganju ima obilje vode koju koristi u neograničenim količinama, a naravno ona završava i u plodovima.

Različite sorte maslina različito otpuštaju ulje iz ploda. Dok Leccino i Oblica relativno lako otpuštaju ulje kod nižih temperatura, Coratina teže, za što su potrebne nešto više temperature. Zbog toga sve treba prilagođavati kondiciji maslina koje su došle na preradu, nije stalno i svugdje isto.

Proces prerade

Što se događa tijekom prerade i koliko se ekstrahira ulja iz plodova sljedeće je pitanje. Struka zna da iskoristivost uljare mora biti između 86 i 92 posto. To znači da je uljara odlična, u optimalnom stanju i dobro uštimana ako maslinaru da od 86 do 92 posto od onog ulja koje je on u svojim maslinama donio u uljaru.

Nikad ne može biti da on iz uljare odnese svih 100 posto ulja koje je u plodovima donio, dio tog ulja se i ne može ekstrahirati, dio ostaje u komini, u vegetacijskoj vodi, u talogu, u separatoru… Ako uljara daje ispod 86 posto, ako joj je iskoristivost recimo 84 posto onda već s njom nešto nije u redu.

Kritične točke u preradi su kod balansiranja vode, temperaturi miješenja tijesta, vremenu miješenja, separatoru, pritisku, dinamici postavljanja pritiska, u momentu i vremenu cijeđenja.

– Kako većina maslinara dovozi na preradu više sorata maslina od jednom u konzultaciji sa strukom, proizvođačem opreme i vlastitim dugogodišnjim iskustvom podesili smo tehnologiju prerade na optimalni rad, govori Mate Ivas iz uljare Pakoška.

– Vrlo važna u procesu prerade je dužina miješanja tijesta u miješalici jer se upravo u miješalici ekstrahiraju mikrokapljice ulja iz ploda u kapljice, a zatim u tekućinu. U našoj uljari imamo šest miješalica, tako da nema zastoja u proizvodnji. U miješalici pašta od maslina zadržava se od sat i petnaest minuta do sat i po. Naravno, sve ovisi o stupnju zrelosti i stanju plodova koji se prerađuju. Drugi važan čimbenik je temperatura.

Mi radimo da temperatura tijesta tijekom miješanja ne prelazi 28 stupnjeva Celzijusa. Treba imati na umu da se u postupku miješanja tijesta smanjuje ukupna količina polifenola, osobito njihovih bitnih sastojaka, koji su značajni za zaštitu ulja od oksidacije. Isto tako smanjuje se i količina hlapivih aromatskih sastojaka pri čemu su značajne temperature tijesta u miješalici, saznajemo u razgovoru s Matom Ivasom.

Ne samo uljara Pakoška, već i druge uljare vode postupak prerade tako da je što bolje iskorištenje ulja i da se sačuva njegova prirodna kakvoća. Zbog toga treba imati povjerenje u uljare, a razna naklapanja po društvenim mrežama treba ignorirati.

Njegovanje ulja

Nakon što se proizvede ulje i doveze kući posao s uljem nije završen. Ulje kao i vino treba se njegovati jer tek proizvedeno maslinovo ulje nije potpuno čisto. Ono sadrži manje od 0,5 posto drugih sastojaka kao što su vegetabilna voda, organske i mineralne primjese. Za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taložni se sloj vegetabilne vode, koji se između ostalog sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.

Da bi se onemogućile negativne promjene, neophodno je što prije odvojiti talog od ulja. Trajanje taloženja nečistoća ovisi o svojstvima ulja, prvenstveno o sastavu i količini kiselina, pa se odvajanje taloga ne može vremenski odrediti, već kontrolom odvijanja samog procesa taloženja.

Ako sve uradimo kako preporuča struka, i ove godine ulje će biti kvalitetno u kojem će guštati svi njegovi poklonici.