Berba grožđa je pred završetkom, kvaliteta mu je odlična

Još samo nekoliko dana i završit će berba vinograda. Ove jeseni urodi su daleko manji, ali kvaliteta grožđa je odlična. Rane sorte, syrah, merlot, chardonnnay postale su vodeće u novo podignutim vinogradima. Krajem kolovoza i početkom rujna nakupile su više od 22 posto sladora u grozdu. Na pojedinim lokacijama merlot je sadržavao više od 25 posto sladora. U to vrijeme vladala je nemila žega i suša. Vinogradari nisu imali što čekati, već krenuti u berbu koju su nakratko prekinule obilne kiše koje su pale u rujnu.

Uz ranu berbu javio se problem kod prerade mošta. Trebao se hladiti masulj i obavezno rabiti selekcionirani kvasci koji mogu opstati kada se alkohol popne iznad 15 posto. Trebalo je, dakako, dodavati hranu za kvasce pa da sve uspješno fermentira. Jer najveća je kazna za gospodara ako vino ostane slatko.

U vinu se uživa cijele godine

Poslovi u vinogradu završavaju berbom i preradom grožđa, ali tada dolazi možda najodgovorniji posao, a to je proizvodnja kvalitetnog vina u kojem se može uživati tijekom cijele godine. Staro je pravilo vinogradara i vinara da se grožđe prerađuje jedan dan, a u vinu se uživa cijele godine.

Tehnologija prerade grožđa u posljednjih desetak godina na našim prostorima je napredovala. Od nekadašnjih dvije kategorije vina, »bijelo mutno i crno ljuto«, danas gotovo da nema lošeg vina bez obzira proizvodi li se za vlastite potrebe ili prodaju.

Drvene bačve zamijenili su inox tankovi, enološki pripravci pomažu kod fermentacije, prostorije za čuvanje vina imaju samo tu namjenu, a ne da su skladišta svega i svačega. Osim toga, poštuju se pravila u korištenju sumpora i obavljanju pretoka.

Prvi pretok vina treba izvršiti kad je alkoholno vrenje završeno. To je vrijeme kad se sav šećer pretvorio u alkohol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti, to jest kad se stalože sve netopive tvari i nečistoće. U pravilu prvi pretok vina obavljamo 45 do 60 dana nakon berbe, odnosno nakon tihog vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvasca. Otad pa dok vino ne napuni godinu dana čuvaju se na 10-15 stupnjeva Celzijusa bijela, odnosno na 15-18 stupnja Celzijusa crna vina. Može se reći da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 12-16 stupnjeva Celzijusa.

Za pretok vina treba pripremiti čiste i zdrave bačve umjesto kojih se danas sve više koriste inox tankove i pribor kojim se služimo prilikom pretoka.

Sumporenje vina je obvezna mjera koju treba provesti najmanje 48 sati prije pretoka. Kalijev metabisulfit – vinobran ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bačvu i izmiješati. Ako je vino bistro, da izbjegnemo dizanje dobro je vinobran staviti u platnenu vrećicu tako da visi u polovici bačve dva do tri dana prije pretoka.

Otvoreni i zatvoreni pretok

Treba li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno mišljenja stručnjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se što više sačuvale mirisne tvari vina. Za stolna vina, kakva su gotovo sva u našim konobama, treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrijevanja vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti i onda kada opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja, sumporovodik i ako je provrelo vino ostalo sluzavo.

Da bismo razbili sluzavosti koja je uvjetovana radom bakterija, moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz što jače zračenje i mlaćenje brezovom metlicom. Jedan od načina je taj da vino pretačemo pumpom, a na izlazno crijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu, tuš za zalijevanje vrta.

Vino u pravilu treba pretakati za vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu. Vina koja posjeduju strani miris, sumporovodik treba pretakati pred kišu ili za vrijeme kiše, jer je tada otpuštanje stranih mirisa intenzivnije.

Nakon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teško ili nedovoljno bistre, treba provesti bistrenje bentonitom u kombinaciji sa želatinom.

Mlado vino je potrebno skinuti s taloga čim završi fermentacija. Ostavljanje na talogu, što značajan broj vinara starog kova preferira, budući da misle kako talog vino hrani, pri klasičnom podrumarenju nema nikakvih posebnih prednosti, već naprotiv, lako može prouzroči mane u okusu i boji. Kvasci u procesu vrenja upijaju, adsorbiraju različite tvari koje bi njihovom razgradnjom mogle ponovno prijeći u vino i time prouzročiti različite probleme.

Mnoga vina se po prvom pretoku nedovoljno izbistre. Uzrok mutnoće su najrazličitije koloidne čestice, koje lebde u vinu. Kod vina kod kojih su prilikom bistrenja mošta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje, stupanj bistroće je puno veći. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo.