Domaća stara jela se vraćaju doma

Renato Kraljev napominje da nije sve u bakalaru i da mi imamo puno bolje i puno jeftinije ribe nego što je to preskupi bakalar. To su, primjerice, suha raža, pas, mačka, hobotnica, a da o molu i ne govorimo. Puno je bolji i kvalitetniji od bakalara. Ali gdje je?

Mnoge domaćice  i ne samo one, ovih se blagdanskih dana pitaju što  skuhati i kako najbolje prirediti božićnu “gozbu”, a da  budu zadovoljni svi ukućani i  nerijetki gosti, rodbina i prijatelji koji će ih pohoditi na  blagdan. Ali većina ih postavlja i posebno pitanje: kako proći sa što manje troška,  jer kad je u pitanju blagdanski  stol ni Božić više nije što je  nekad bio. Jer, nažalost, tek  manji dio naših sugrađana će  imati bogati blagdanski stol,  onakav kakav su imali svi,  uglavnom svi ne tako davno, a  kojega su im oteli nezajažljivi,  oni koji su im oteli radna  mjesta i stjerali ih i doslovno  na ulicu. Kako bismo olakšali  obiteljima sa skromnijim  budžetom, zamolili smo zadarskoga kuhara broj jedan  Renata Kraljeva za nekoliko  ideja i recepata, po kojima bi  Zadranke mogle spremiti zanimljive, čak i jedinstvene  obroke idućih dana, pa i na  sam Božić. Riječ je o domaćim jelima što su ih spremali naši stari i koja se danas  ubrajaju u vrhunska jela. Svi  recepti koje nam je velikodušno ponudio Renato  Kraljev su nastali u Zadru i  njegovoj okolici. Uglavnom  iziskuju domaće namirnice,  od kojih su neke neopravdano danas skupe, a samo  zato što ih proizvodi sve manji  broj ljudi. Te su namirnice  nekad spadale i siromašku  hranu. Poput čičvarde, koja se  danas prodaje po visokoj cijeni i nerijetko je uvozna. Ili  leće.
No Renato Kraljev napominje da nije sve u bakalaru i  da mi imamo puno bolje i  puno jeftinije ribe nego što je  to preskupi bakalar. To su,  primjerice, suha raža, pas,  mačka, hobotnica, a da o  molu i ne govorimo. Puno je  bolji i kvalitetniji od bakalara.  Ali gdje je? Tih vrsta morskih  organizama je sve manje u  našim domovima, jer ih malo  tko prodaje. Malo ljudi se  bavi sušenjem ribe. Jednostavno je neshvatljivo, govori  Kraljev, da se još nitko nije  sjetio prerađivati motar, travu  koja prirodno raste uz morsku obalu, a u jelovnicima  visoke kuhinje je izuzetno  cijenjena. Također, još nikome nije palo na pamet da lovi  grmalje za prodaju, da skuplja  prilipke ili ogrce, “a orzoto od  njih je bolji od svakoga  rižota”, kako navodi Kraljev.
Ovaj kreativni kuhar je Zadranima predložio nekoliko  domaćih jela, a svako od njih  nosi ime nekog od zadarskih  mjesta. Tako je naveo nekoliko juha, a među njima  sukošanski maneštrun i dragarski (iz Draga) maneštrun  od sipe, ali i krem juhu od  leće i krem juhu od čičvarde.  Potom je tu iški lopiž, pa  banjski brudet od sipe, zatim  njoki u umaku od posedarskog pršuta i rige, ili pak  šareni paški sir s motarom.  Predložio je i zanimljiv recept  pšenica sa sirom, pa salatu od  sipe i čičvarde, salatu od hobotnice s lećom…
Ovaj kuhar nije zaboravio  ni desert, ali s namirnicama iz  zadarskoga kraja. On smatra  da je za svečane prilike najbolje ispeći torte i zato je  predložio tortu od badema i  sira i tortu od maraške i  sira.

Renatovi njoki, ravioli, fuži najbolji

Renato Kraljev je poznati zadarski kuhar, voditelj ugostiteljstva u hotelu “Kolovare” i predsjednik Udruge kuhara Zadarske županije. U nešto više od dvadeset godina radnoga iskustva osvojio je otprilike i toliko nagrada, a zadnje priznanje mu je od prije desetak dana, kada je osvojio prvo mjesto među brojnim hrvatskim kuharima na Festivalu tjestenine. Njemu je pripao Zlatni rezanac, nagrada koja ga između ostaloga u siječnju vodi na europsko prvenstvo kuhara u francuski Lyon, gdje će zastupati Hrvatsku. Teško da će ovome izuzetnom gastronomu i tamo “uteći” nagrada.
Na spomenutom Festivalu tjestenine u Vodicama zadarski kuhar je spremao po pet jela od dva dobavljača i održao jedno zanimljivo predavanje na temu tjestenine u sjevernoj Dalmaciji. Predstavio se svježim tijestima načinjenim od paškoga sira u raznim varijantama, kao što su njoki i ravioli, te sa smrznutim tijestima, poput istarskih njoka ili fuža rađenih ručno, čime je osvojio žiri sastavljen od ponajboljih hrvatskih kuharskih stručnjaka.

Sukošanski maneštrun

Za četiri osobe:
kapule 15 dag
mrkve 15 dag
češnjaka 2 dag
tikvica 5 dag
svježeg kupusa 2 dag
svježe rajčice 10 dag
krumpira 5 dag
domaćih rezanaca 5 dag
pancete 3 dag
peršina i ostalih začina
te maslinova ulja 1 dcl
Način pripreme:
Na maslinovu ulju dinstati  sitno narezano korjenasto povrće, doda se panceta i sitno  sjeckani kupus. Doda se potom  i rajčica izrezana na kockice,  začini se i zalije vodom. Kuha  se 30 minuta i na kraju se  dodaju na kocke izrezane tikvice, pa češnjak i peršin te  rezanci. Kuha se još desetak  minuta i posluži toplo.

Šureni paški sir s motarom

Za četiri osobe:
paškoga sira  40 dag
ukiseljenog motara 20 dag
maslinova ulja  1 dl
Način pripreme:
Paški sir izrezati na male  kocke te ga “ošuriti” u kipućoj  vodi i složiti ga na sredinu  tanjura. Oko njega se složi motar i polije maslinovim uljem.  Poslužuje se kao predjelo.

Njoki u umaku od posedarskog pršuta

Za četiri osobe:
njoka  60 dag
pršuta  20 dag
rikule (rige) 10 dag
vrhnja za kuhanje 2 dcl
sol
Način pripreme:
Na tavu stavoto očišćenu i  opranu rikulu, vrhnje i pršut  izrezan na male komadiće te  pustiti da prokuha par minuta. U  zasoljenoj vodi skuhati njoke i  potom ih staviti u umak od  pršuta. Prokuhati još par minuta i poslužiti toplo.

Torta od mendula i sira

Za 12 osoba:
maslaca  8 dag
brašna  20 dag
jaja  2
šećera  7 dag
svježeg kravljeg sira  80 dag
puding od vanilije   2
mlijeka  pola litre
mljevenih badema  20 dag
karamel umak te prašak za  pecivo i vanilin šećer
Način pripreme:
Izraditi prhko tijesto od maslaca, šećera, jaja, vanilijina  šećera i praška. Time obložiti  kalup za torte i u njega uliti  nadjev. Dobiven od ukuhana  dva pudinga u pola litre mlijeka,  u što dok je vruće treba umiješati svježi kravlji sir i izmiksati  da ne bude grudica. U to se  dodaju bademi i peče se 75  minuta na 175 stupnjeva C. Kad  se ohladi izrezati i preliti karamel kremom te posuti mljevenim bademima.