PIJAT TRADICIJE (4) Prije su svi gostima čistili ribu, sad još samo 76-godišnji Dinko

Doći na Paklenicu ili u Starigrad, a ne pojesti kod Dinka je kao doći u Rim, a ne vidjeti papu. Popularno je to mjesto gdje je svježina namirnica, posebice ribe, imperativ i gdje se svatko, bez obzira iz kojeg dijela svijeta dolazi, osjeća kao doma, zahvaljujući, između ostaloga, simpatičnom i pristupačnom domaćinu, 76-godišnjem Dinku Marasoviću.

– Dok je čovjek zdrav, nema razloga da ne radi. Ja volim ovaj posao, to mi je struka. Gostionicu je otvorio moj pokojni otac 1965. godine, to je bilo tri, četiri stola, praktički na livadi. Malena kuhinja… Otac je bio hrabar, ali pomalo je to raslo. Naravno da smo pomagali, nije tada bilo hoćeš – nećeš, kroz smijeh priča Dinko koji se kao i njegova braća, koja su također u ugostiteljstvu, školovao za kuhara u Dubrovniku, bio je na praksi u Argentini, radio u starigradskom Alanu, pekući zanat u velikim kuhinjama.

Nekada i sad

Bilo je to drugo vrijeme, prisjeća se Dinko, bez kuhinjskih aparata, ali s puno volje i elana. Primjera radi, u nabavku se išlo svaki dan jer nije bilo zamrzivača, doduše nabavke su bile drugačije, imali su većinom svoju hranu, krumpire, povrće…

– Malo po malo, otpadalo je to, ne stigne se sve. S druge strane, danas u kuhinji imamo najmodernije roštilje, kupujem sve samo da olakšam ljudima pripremu. Razlika je možda i najveća to što je prije novac imao kupovnu moć. Kako bi zaradili, tako bi ulagali. Danas je druga priča, kaže Dinko.

Napominje i kako je nerealno očekivati da se čovjek obogati ugostiteljstvom, baš zato što, ako želi da objekt potraje, mora konstantno ulagati, a i gotovo svake godine se pokvari nešto u kuhinji, a oprema nije nimalo jeftina.

– Naravno da ulažemo i npr. u stolove, nedavno smo kupili nove, ali nisam za to da se nešto uređuje baš onako luksuzno, pa da se nabiju cijene. Treba biti realan. Mislim da smo zato i opstali toliko dugo, jer imamo kvalitetnu hranu i jer su cijene pristupačne. Kad vidim one velike pijate u gradovima, a na njima dva zalogaja… Da su na Poluotoku u Zadru ovakve četiri gostionice, di bi nam kraj bio, komentira otvoreno ugostitelj s ogromnim iskustvom.

A da je hrana zaista vrhunska, potvrđuje činjenica kako se gosti stalno vraćaju. Posebno je popularna riblja plata, nude oradu, brancin, lignje, skušu, a ima i mesa, ćevapčića, ražnjića, bečki…

U raljama papira

– Sve radimo na roštilju, klasično, kako se radilo i kad se otvorila gostionica, ali tada je bilo pet, šest jela. Danas imamo dobru ponudu, ali najvažnije od svega je da je riba svježa. To nam je najvažnije. Ribu ja čistim gostu, kad je donesem na stol. Neki nam dolaze samo zbog toga, posebno obitelji s djecom. To je ljudima drago, ali ja ne bi’ rekao da je to nešto posebno, prije se tako radilo u svakom restoranu. Ali da, danas malo tko to zna, govori Dinko dok sa žlicom i tankom vilicom u par sekundi ispred nas očisti ribu, ne ostaje ni košćice.

Sve što radi, radi s velikom ljubavlju i energijom na kakvoj bi pozavidjeli i puno mlađi ljudi. No, priznaje iskreno, guši ga papirologija i birokracija i boji se da će baš zato nestajati gostionice poput njegove, dok će ostajati fast foodovi ili, kako kaže, snack barovi koji se danas nazivaju švedskim stolovima u luksuznim hotelima.

– Evo, danas je teško naći radnika, meni bi trebalo deset ljudi. Ovdje je malo specifično, nekad bude laganini, onda odjednom dođe puno ljudi, grupe na motorima, planinari… I treba sve to odraditi. I dobro, nađem ja radnike, ali onda idu prijave i sve to, pa ja moram ići u četiri ujutro u Zadar na policiju čekat’ red da bi prijavio radnika. Onda traže nekakve potvrde da mogu isplaćivat’ plaću, pa nisam nikad u životu bio u minusu, sad moram dokazivati da mogu dat’ plaću. Traže neke papire za koje ni sami ne znaju što su točno, objašnjava Dinko odnos sustava prema manjim ugostiteljima.

Na sreću, ima dva sina i šestero unučadi koji po potrebi »ulete«, bez da djed govori što i kako treba na što je silno ponosan. Ipak, hoće li ga naslijediti, teško je reći.

– Ma nije ovo lak pos’o, nekad je gore od rudarenja, ali ja ovu struku volim. Da sad imam 15 godina, sve bi’ isto, dodaje Dinko.

Planinarska oprema

Ali, nije uvijek bilo lako, prisjeća se Dinko i teških godina Domovinskog rata.

– Imao sam tada pun podrum pića, ali nisam htio prodavati. Svaki je dan u Starigradu bilo 2.000 vojnika, zamisli da netko popije i da upuca nekoga, nije čovjeku svejedno, govori Dinko.

Nije bilo lako ni po završetku rata, sjedio bi Dinko cijeli dan, a da ne proda ni pola sanduka piva. Nije odustajao, upornost je, ističe, najvažnija. Polako, ali sigurno penjao se prema vrhu, baš kao i mnogobrojni planinari na Paklenicu koju Dinko poznaje kao vlastiti džep i koji staju na okrjepu kod njega, ostavljajući naljepnice moto kluba, mjesta iz kojih dolaze i sl.

Osim toga, na terasi, pod balkonom je i impresivna kolekcija planinarske opreme, od prvih planinarskih cipela koje bi se zabijale u pukotinice do današnjih modernih i udobnih cipela. Tu su i kacige, pojasevi, ukratko sve što jednom planinaru treba, a Dinko stručno objašnjava razvoj opreme, posebno ponosan na zastave koje su mu donijele planinarke s Himalaje.

Dinkova gostionica svijet je u malom, ali, usudim se reći, neki bolji svijet nego što je to u gradovima, šumama betona. Ovdje je sve jednostavnije, od autentičnog, punog pijata ukusne hrane preko osjećaja da si itekako dobrodošao, pa sve do ogromnog poštovanja prema prirodi i tradiciji. Savršeno mjesto, makar za kratki bijeg.

Pijat tradicije

Zadarski list u novom serijalu »Pijat tradicije« donosi priče o restoranima i konobama u Zadarskoj županiji koji desetljećima čuvaju okus domaće kuhinje i kontinuitet obiteljske ugostiteljske tradicije. Riječ je o ugostiteljskim objektima koji posluju više od 40 godina, a iza kojih stoje generacije vlasnika, kuhara i konobara koji su uspjeli očuvati autentične recepte, način pripreme hrane i duh dalmatinskog gostoprimstva. Kroz svjedočanstva vlasnika, povijest restorana i priče iz njihovih kuhinja, čitatelji će imati priliku upoznati mjesta koja su obilježila gastronomsku sliku zadarskog kraja i ostala prepoznatljive adrese domaće spize.

PIŠE: DORIS BABIĆ