Bili smo u poznatoj pršutani u Vinjercu: 'Prodaja ide toliko dobro da ne možemo ni nasušit...'

Foto: Mislav Klanac

Pršut, kralj svih proslava, tradicionalno se proizvodi baš u ovo vrijeme kad bi trebalo biti hladno, kad bi trebala puhati bura, a iz crne kužine dim se vijoriti. Međutim, proteklih dana grijalo nas je sunce, a bure s Velebita nema. Potvrdio nam je to i Slavko Ćoza iz Vinjerca, koji se još 1997. godine upustio u avanturu otvaranja pršutane, koja je danas poznata brojnim ljubiteljima suhomesnatih delicija.

Pršutana Puntica, nalazi se u zaseoku Ćoze, u Vinjercu. Ćoza u svojoj pršutani na tradicionalan i prirodan način proizvodi dalmatinski pršut, pancetu i šokol, na obali podvelebitskog kanala gdje su udari bure jači i od onih paških, napomenuo nam je Ćoza pokazujući odakle bura u biti kreće, tamo malo desno od Male Paklenice.

Foto: Mislav Klanac

Kad se sol i dim pomiješaju…

– U ovom kraju, jedino što možeš raditi je baviti se stočarstvom ili pršutima, jedino to. Čak sam jedno vrijeme, u devedesetima, imao par ovaca. Ali sam ih prodao i krenuo s ovim poslom. U početku sam kupovao svinje na domaćem tržištu. Prve godine sam imao samo 130 komada, a sad je unutra u komori negdje između 20 i 25 tisuća komada pršuta. Nastavio sam po onom starom načinu na koji su i naši stari sušili, samo smo si olakšali malo posao u pogonu. Sve je ostalo isto kao i prije. Osim što bura izostaje sada u novije vrijeme. Nema bure, nema je, kazuje nam Ćoza gledajući prema Velebitu ispod kojeg je bilo mirno more, bonaca.

Ćoza nas je uveo u komoru u kojoj su pod prešom bili stisnuti pršuti, a u kojoj je bilo zamjetno hladnije. Pogoni poput ovog ne mogu se pouzdati u vrijeme, čekati buru. Pršutana je opremljena svom potrebnom tehnologijom koja osigurava optimalne uvjete za dozrijevanje pršuta, tijekom cijele godine. Kontrolira se temperatura, vlažnost zraka i količina dima, a Ćozu smo upitali da nam objasni kako se rade pršuti.

– Naše meso pretežno dolazi iz Mađarske. Svježe meso koje se rashladi, obrađuje se i kroz 72 sata je kod nas na soljenju. Soljenje je prvi korak, zatim se stavlja pod prešu kako bi se izbacila tekućina, a i kako bi se pršut formirao da ne ostane čisti but. Tu temperatura mora biti od 2 do 4 stupnja, to je najvažnije. Ostane tu, recimo oko dvanaest dana, ovisi o veličini, nakon čega idu u dimnicu. Dim treba biti hladan, iz tog razloga se drvo bukve loži vani, a cijevima dim ulazi u dimnicu. Nije dobro ložit ispod, vatra ne smije biti ispod mesa. Zagrijava ga i sve se lijepi na meso, to nije dobro, otkrio nam je Ćoza.

– Znate, dimljenje ne utječe previše na kvalitetu pršuta, jer nije dobro previše dimiti. Svakako, kad se sol i dim pomiješaju, dobijemo jedan zbilja istančan okus. Kad se pršut odimi, ide ovdje na sušenje, pokazao nam je Ćoza veliku komoru ispunjenu pršutima, pancetom i šokolima koji tek dozrijevaju. Za ljubitelje, nesumnjivo raj na zemlji.

Slavko Ćoza, vlasnik vinjeračke pršutane

Dozrijeva oko 12 mjeseci

Upitali smo ga i kako se nose sa sve toplijim zimama, koje ne idu na ruku nikom, ni većim proizvođačima ni domaćinstvima koje suše samo za svoje potrebe.

– Zadnjih četiri ili pet godina nema baš bure, pa se mi pomažemo ventilatorima. Uglavnom, sve se hladi osim dimnice naravno. Problem je vlaga, vlagu treba »iznositi« vani. Temperatura nema toliki utjecaj dok se suše, samo nam fali taj suhi zrak bure. Međutim, u nedostatku iste, ventilatori miješaju taj zrak i zbilja lipo se osuši, napominje Ćoza.

Dozrijevanje suhomesnatih proizvoda traje ovisno o debljini i veličini. Ćoza nam je otkrio kako pršut dozrijeva oko 12 mjeseci, panceta oko sedamdeset dana i šokol oko 3 i pol mjeseca. Pršutana se bavi proizvodnjom i sušenjem od listopada do ožujka, a tijekom ljeta se ti usavršeni proizvodi plasiraju na tržište, uostalom kao i tokom cijele godine. Nekad su obilazili i sajmove, ali kako kaže, prošlo je to vrijeme dokazivanja, čemu svjedoče brojne diplome, zahvalnice i priznanja istaknute u uredu. Ovakvi proizvodi uvijek nađu svog kupca, iako postaju sve skuplji. Bez pršuta, nijedna proslava ne može započeti. Ćoza nam je kazao kako do sad nisu imali problema u plasiranju proizvoda, jedino što je za vrijeme korone bilo manje pireva i slavlja pa je prodaja bila malo slabija. Srećom, ovakvi proizvodi ne propadaju.

– Prodaja ide toliko dobro da ne možemo ni nasušit, ni narizat koliko bi mogli prodati! Počeli smo malo po malo, ali namjerovamo i dalje opremati pršutanu i unaprijediti poslovanje. Ideja ima, preostaje nam vidjeti gdje ćemo dalje, napominje Ćoza.

Uz loše vrijeme, još jedna prijetnja za dobre pršute je muha, koja može upropastiti sav trud oko pršuta. Mali proizvođači se pomažu mrežicama koje se vezuju oko pršuta, a Ćoza nam je otkrio kako su čitavu zgradu osigurali mrežama.

Foto: Mislav Klanac

Prošarano i meso i slanina

– Na svim prozorima imamo mrežice, a ako se muha provuče može napraviti pravi nered, alI to se u pravilu ne događa, kazuje nam Ćoza pokazujući pršute, velike i male, poslagane u dimnici koja je odisala jednom karakterističnim mirisom, mirisom mesa, soli i dima. Gotovo da možete namirisati, ali i okusiti onu tanku fetu pršuta.

Na pitanje što bi bio dobar pršut, Čoza nam je znalački odgovorio kako je bitna kvaliteta svinjskog mesa, te kombinacija crvenog i bijelog.

– Znači, trebalo bi biti onako mramorirano, da je prošarano i meso i slanina. Genetika mora biti dobra. Najbolje su za pršute svinje njemački landras i američki yorkshire, koje imaju do kože malo bijelog, a po čitavom mesnatom dijelu je prošarano. U našoj pršutani imamo samo te vrste, napominje Ćoza dodajući kako se sve radi na način na koji su to radili naši stari. Bez aditiva, konzervansa i drugih sastojaka koji nemaju mjesto u tradicionalnoj proizvodnji.

– Čak ne damo ni bilo kakvu sol. Koristimo isključivo ninsku sol, ali ne damo dotatak joda i aditiva protiv zgrudnjavanja. Znači, čistu sol kad iznesu, izmelju potrebnu granulaciju koja nama triba i to je to. Ništa drugo, kazuje Ćoza.

U pršutani je zaposleno četrnaest ljudi, većinom iz okolnih sela, a Ćoza nam napominje kako je Vinjerac maleno selo iz kojeg su ljudi većinom otišli.

– Ja sam u Ćozama rođen, a do prije 18 godina sam i ja bio u Zadru. Ali evo, vratio sam se, povukla me ideja pršutane. Vjerujem da će se i ostali pomalo i vratiti, malo po malo. Sve je postalo skupo svugdje i ljudi će se vratiti na selo, kazao je Ćoza.

Obilazak pršutane završili smo u prostoriji gdje zaposlenice režu i pakiranju pršut, za daljnju distribuciju. Zaposlenice su nam kazale kako se nisu zasitile pršuta, iako bi čovjek pomislio da bi to bio slučaj. Isto to, kazao nam je i Ćoza.

– Zasititi se pršuta – nikad, ne! Pršuta nikad dosta, zaključuje Ćoza.