PEČENJARNICA BRKLJAČA Odojak sa sjevera i janjetinu iz Ravnih kotara i Bukovice vole i domaći i turisti

Pečena janjetina s ražnja tradicionalno je jelo naših krajeva, jelo koje skoro svi željno iščekuju na slavljima. A koliko je slavlje bilo uspješno? Ovisi o janjetini! Kako je bila pečena? Jel’’ bila premalo ili previše slana? Masna il suha? Ako janjetina nije najbolja, bit će razočaranih. Iako se janjetina može spremiti na više načina, ona s ražnja posebno veseli i stare i mlade. U Zadarskoj županiji postoji više mjesta gdje se može pojesti dobra janjetina, ali jedno mjesto u samom gradu posebno se ističe. Pečenjarnica Brkljača, sinonim je za pečenu janjetinu i odojka.

Uskoro će ova najpoznatija pečenjarnica proslaviti pedeset godina postojanja, pedeset godina obiteljskog posla kojeg su pokrenuli još davne 1974. godine, počevši od nule. O samim počecima ove uspješne priče, razgovarali smo s vlasnicima koji su nas dočekali u pečenjarnici iz koje se već u 9 ujutro širio onaj specifičan miris koji zove za stol.

»Kao da smo džabe dijelili«

Mile i Jadranka Brkljača, posao su započeli još u Rašteviću, ali ih je život odveo u drugom smjeru. U poslu im pomaže i sin Sebastijan koji se brine za nabavu i za, kako kažu, sve što treba.

– Pa i nije neka duga tradicija, što je to pedeset godina, našalio se odmah na početku Mile koji nam je kazao kako je noćima, u prognaničkoj kući na Sinjoretovu, mislio o tome kako će započeti posao u podrumu.

– Bio sam par godina u Australiji, pa kad sam se vratio u Raštević otvorio sam gostionicu 11. lipnja 1974. godine. Potrefilo se da nastavimo ovdje u Zadru, slučajno isto na 11. lipnja. Kako smo mi naučili raditi na selu, a bili smo tad u tuđoj kući, razmišljao sam svaku noć kako ću tu započeti peći u podrumu kuće. Noćima bi mi dolazila ta misao, jutrima odlazila. No, jednom sam donio konačnu odluku da krećem i sad kad se sjetim tog početka… to je bilo nevjerojatno! Kao da smo džabe dijelili. Onda su ljudi imali novaca, standard je bio veći, ljudi su čekali po dvije ure bez problema. Međutim, ono što je bitno, to je da smo mi ozbiljni u ovom poslu, znamo ovo raditi i meso je prva klasa, kazao nam je Mile otkrivši tajnu dobro pečenog odojka.

Mile Brkljača

– S odojcima smo krenuli, janjetinu smo tek kasnije počeli peći. Kako smo trošili, tako nam ih je jedan čovjek pripremao, tople smo stavljali na ražanj. A to je nešto prilipo. Kad je tako svježe meso, toplo, onda se i peče pola sata manje, a to puno znači. To je meso puno soka. Tu smo se u toj kući trudili, zaradili i preselili se 1994. godine u ovu kuću. Ali iz podruma u podrum. Tu smo sad na glavnoj cesti, sve brzo ide, ljudi se zadrže desetak minuta, uzmu meso i idu dalje, istaknuo je Brkljača dodavši da je odojak danas skup skoro kao i janjetina, jer nema ga dovoljno.

– Odojku se cijena izravnala, kao janjetini, što nikad nije bilo. Sedam eura košta i janjetina i odojak, žive vage. Preskupo. Prije je bilo kupiti dva kila odojka i kilo janjetine, a sad je recimo deset eura razlike kil pečenog odojka i janjetine, kazao je Brkljača dok je njegova žena Jadranka dodala da je janjetina bolja, barem što se tiče posla jer se brže ispeče i manje je posla oko nje.

Za sedam minuta isiječe janje

Upitali smo Brkljače, jesu li se oni zasitili pečenog mesa.

– Ne, ne, ni slučajno! Ni blizu! Nismo se zasitili. U kući volimo odojka, al opet više se jede janjetina. I dica više vole janjetinu, uz smijeh nam govori Mile.

Jadranka nam je kazala kako se udala s 20 godina i naučila sve vezano uz vatru, pečenje, meso i rezanje mesa još od vremena gostionice u Rašteviću. S obzirom na dugo iskustvo rada, upitali smo je koliko joj dugo treba da isiječe jedno janje.

– Pa nekih sedam minuta treba, to za tren ide, ma nekad i za manje, kazala je Jadranka dok je Mile dodao da je puno i rekla, da joj treba i manje vremena. Po njegovoj procjeni i za 5 minuta to ide. Uz tri zaposlenice, Brkljače trenutno traže još jednog zaposlenika jer se posao pojačava kroz sezonu. Sebastijan nam je otkrio kako ih uz stalne goste, polako otkrivaju i turisti.

Sebastijan, Jadranka i Mile Brkljača u svojoj pečenjarnici/Foto: Mislav Klanac

– Kad naši ljudi dođu izvana, prva stanica im je ovdje. A bude puno i turista ovdje, u zadnje vrijeme dolazili su nam i Kinezi koji biraju janjetinu. Dolaze i Slovenci, Talijani, Austrijanci, od svugdje nam dolaze gosti, napomenuo je Sebastijan.

Meso koje se peče u pečenjarnici Brkljača, dolazi uvijek svježe. Odojak je sa sjevera, a janjetina iz Ravnih kotara i Bukovice. Navečer se obrađuje, ujutro već peče. Kako bi si olakšao posao, Mile je osmislio par naprava, izuma koji mu omogućuju što lakše stavljanje odojka i janjeta na ražanj.

– Triba znati puno toga o pečenju, triba znati posoliti iznutra i vani, stavit na vatru isto triba znati. Ja sam izumio posebne košare za vatru, koja se može dizati na kat ili više, ovisno o tome kako i koliko pečemo. Triba znati i kad se soli drugi put. Ako se rano soli, sol iscuri. Ako se kasno soli, onda ne posoli dobro. Znači, točno triba znati kad. Može meso biti ne znam kakvo, ali ako nema dobrih drva, džabe sve. Kako god je potrebno da kuhar ima osjećaj za hranu, ista stvar je i za pečenje. Isto tako, triba to i volit. Ako se taj posao ne voli, neće ići, kazao je Mile koji je glavni u organizaciji posla, a dane provodi i na selu u vinogradu, maslinama i s životinjama.

Zetovima rep

– Mesa ne smije falit, a ne smije ga ni ostat. Triba znati procijeniti koliko će se peći. Pečemo po potrebi, jer ljudi vole da je vruće i friško. Zato ljudi i dolaze kod nas, nema toga hoće li biti ili neće, tu jednostavno ima, kazao je Mile dok je Sebastijan dodao da im dolaze stalni kupci, koji su dolazili još u onaj prvi podrum na Sinjoretovu.

U pečenjarnici posla ima svaki dan, osobito kad su fešte i vikendi. Ponekad prime toliko rezervacija, da ljudi znaju čekati u redovima za svoje narudžbe. Mile nas je proveo kroz pečenjarnicu i pokazao nam svoje naprave, ali i mjesto gdje se magija odvija. Na ložištima, ovisno o potrebi, moguće je istovremeno 18 ražnjeva postaviti. Rano ujutro se kreće, već od 6 sati, pali se vatra i širi miris po kvartu. Prvi kupci dolaze već u vrijeme marende. Dok smo razgovarali polako se prostor punio ljudima koji su dolazili po svoju narudžbu, ali i onima koji su navratili samo po kilo – dva za ručak, jer ne kuha im se danas. U pečenjarnicu neki navrate i više puta tjedno, a Branko Ninčević nam je rekao da kod Brkljače obavezno dolazi kad u obitelji imaju neka slavlja, a ponekad i onako usput.

Branko Ninčević zna gdje je pečenje kvalitetno/Foto: Mislav Klanac

– Ako je nešto dobro, tu ćeš se i vratiti. A znate, reći ću vam nešto što je jedan moj prijatelj kazao: »Janjetinu ne jede onaj tko ima novaca, nego onaj tko je navikao«. Između odojka i janjetine, ako mogu birati, uvijek ću izabrati janjetinu. Kako je danas dostupno svašta, svakakve kvalitete, da je i euro, a nije kvalitetno – puno je! Sve ima svoju cijenu, ako je kvalitetno i dobro, onda je to to. Ovdje ste sigurni da ćete dobiti dobro, kazao je Ninčević dodavši da se vlasnici brinu o stalnim mušterijama pa ubace gratis koji kilogram ili ako netko voli glavu odojka ili janjeta.

U našem razgovoru, spomenuli smo se i jednog dijela janjeta koji svi cijene. Plećka! Upitala sam prisutne, što je to toliko posebno kod plećke, a oni su mi odgovorili da je teško dati na to odgovor. Mile nam je otkrio da se plećka uvijek davala svećenicima, kumovima, doktorima i gazdi kuće. Kroz šalu su mi rekli »popovima plećka, zetovima rep« Isto tako, glavu dobiju lovci, a djeca »puškicu« ili papršnjak.

– Plećka je najpopularnija jer je to takav komad, koji ne može biti preslan. A ima i dovoljno masti da bude ukusno, to je ta tajna, kazao je Mile.

Da kupci budu sretni

Kod odojka, isto se traži plećka, ali čak više rebarca. Po odojka je došla i Blaženka, koja je odlučila da danas neće kuhati.

– Kad dođem u grad, većinom navratim tu po ručak jer je stvarno uvijek lijepo i kvalitetno. Nekad smo znali ići na druga mjesta, ali ovdje mi je najsigurnije doći, kazala nam je Blaženka iz Maslenice.

Inače, cijena pečenog odojka ovisi o tome uzimate li po kilogramu ili cijelo. Tako je kilogram pečenog odojka 25 eura, a ako uzimate cijelog odojka onda je po kilogramu 23,50 eura. Što se tiče janjetine, kilogram iznosi 35 eura, a ako ste došli po cijelo janje platit ćete po cijeni od 32 eura po kilogramu.

Sebastijan nam je objasnio kako su svakodnevno posvećeni ovom poslu, kako im je bitno da su kupci zadovoljni i da se trude pružiti im vrhunsku uslugu, od kvalitetnog i ukusnog mesa, do ljubaznih zaposlenika.

– Želio bih i istaknuti da, ako je nekad i bilo nekih propusta, ako je netko nekad bio nezadovoljan ili morao malo više čekati, da nam je žao. Sve radimo s željom da su kupci budu sretni i da dobiju najbolje i što kvalitetnije, napomenuo je Sebastijan za kraj našeg razgovora dok se najpoznatija pečenjarnica polako punila strpljivim kupcima.